啤酒酿造工艺课件精品文档.pptVIP

* 凝聚性酵母与粉状酵母的区别 * 12.5.2 啤酒发酵技术 传统啤酒发酵 传统的下面发酵，分主发酵和后发酵两个阶段。主发酵一般在密闭或敞口的主发酵池（槽）中进行，后发酵在密闭的卧式发酵罐内进行。 * (一）传统啤酒下面发酵的工艺特点 （1）主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较少； （2）主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部； （3）后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。 * （二）主发酵 （以敞口12％麦汁发酵为例） （1）一般工艺过程 ● 麦汁冷却至接种温度（6℃左右），流入增殖槽，将所需的酵母量（为麦汁量的0．5％左右）加入，混合均匀。通入无菌空气，使溶解氧含量在8mg/L左右。 ● 酵母经繁殖20h左右，待麦汁表面形成一层泡沫时，将增殖槽中的麦汁泵入发酵槽内，进行厌氧发酵。 ●发酵2～3d左右，温度升至发酵的最高温度，进行冷却，先维持最高温度2～3d。以后控制发酵温度逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～4.5℃。 ● 主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。 * （2）主发酵过程的现象和要求 ①酵母繁殖期　麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20 h以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。  ②起泡期　入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2d，不需人工降温。 * 主发酵过程的现象和要求 ③高泡期　发酵后2～3d，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3d每天降糖1.5oP左右。  ④落泡期　发酵5d以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2d左右。 ⑤泡盖形成期　发酵7～8d后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。 * （三）后发酵 ●主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。 ●后发酵的目的： 　　　残糖继续发酵； 　　　促进啤酒风味成熟； 　　　增加CO2的溶解量； 　　　促进啤酒的澄清。 * （1）后发酵的工艺要求和操作 ● 下酒 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒。 多用下面下酒法。贮酒罐可一次装满，也可分2、3次装满。如是分装，应在1～3天内装满。入罐后，液面上应留出10～15cm空距，有利于排除液面上的空气，尽量减少与氧的接触。如果嫩啤酒含糖过低，不足以进行后发酵，可添加发酵度为20％的起泡酒，促进发酵。 * ● 密封升压 　　　下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天，以排除啤酒中的生青味物质。以后封罐，罐内二氧化碳气压逐步上升，压力达到50～80kPa时保压，让酒中的二氧化碳逐步饱和。 * ● 温度控制 　　　后发酵多控制先高后低的贮酒温度。前期控制3～5℃，而后逐步降温至-1～1℃，降温速度视啤酒的不同类型而定。有些新工艺，前期温度控制范围很大（3～13℃），以保持一定的高温尽快还原双乙酰，促进啤酒成熟。 　　　后发酵室温度的控制：前期3～5℃，后期1～10℃。一般控制在2～3℃较容易实现。 * ● 后发酵时间 淡色啤酒一般贮酒时间较长，浓色啤酒贮酒时间较短；原麦汁浓度高的啤酒较浓度低的啤酒贮酒期长；低温贮酒较高温贮酒的贮酒时间长。 * 12.6 成品啤酒 工艺流程: 啤酒瓶——洗瓶 发酵成熟啤酒——过滤——清酒罐——灌装—— 杀菌——贴标——验酒——装箱——出厂 * 12.6.1 啤酒的过滤与分离 常用方法： 滤棉过滤法 硅藻土过滤法 离心分离法 板式过滤法 微孔薄膜过滤法 粗滤 鲜啤酒 精滤 纯生啤酒 * 思考题： 一 、基本概念 制麦 麦汁制