食品安全第三章下含天然有毒物质的食物.pptVIP

第三节 含天然有毒物质的动物性食物 一、鱼 类 约数千种，其中有毒鱼类为数百种。 有毒鱼类区分为： 主动毒素鱼类 有较发达的产毒器官，作为防御和进攻的武器，如蚰(you2)科、虹科。 被动毒素鱼类 体内含有毒素，食用引起中毒。主要分布在热带海中，不同种类的鱼，其毒性不同。 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 (一)河豚鱼 200多种，我国70多种。多为热带和亚热带海产，有些可淡水。 一般都有毒，河豚毒素和河豚酸。主要寸于卵巢和肝脏，春夏最毒 。 河豚毒素220℃以上才分解，盐腌或日晒亦不能使之破坏。 0.5mg河豚毒素可毒死体重70kg的人。不食。 河豚鱼产卵繁殖季节不能吃麦螺。 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 (二)青皮红肉鱼 海产的鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼。组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺，引起中毒。 脸红、头晕、头疼、心跳、胸闷、呼吸促迫等。眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、荨麻疹、全身潮红、血压下降。多数症状轻、恢复快、死亡者较少。 防止鱼类腐败。 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 (三)胆毒鱼类 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙(yong1)鱼、鲤鱼。 胆有毒（组胺、胆盐及氧化物）==》胆毒鱼类。 民间认为鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等。 食鱼胆==》中毒、死亡。 蒸、煮、冲酒等，都不能去毒，鱼胆去掉。 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 (四)肝毒鱼类 常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨、鳕鱼鳕鱼、七鳃鳗鱼等==》肝毒鱼类。 肝中含大量维生素A、D和脂肪。 可能是维生素A中毒或与其他衍生物有关。 初期为胃肠道，随后如鳞状脱皮，自口唇周围及鼻部开始，逐渐蔓及四肢和躯干，重者毛发脱落、结膜充血、剧烈头痛等。 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 (五)其它 黄鳝的血中含有鱼血毒素，在一般烹调温度下可破坏。烹调熟透不会中毒。 “黑膜”，保护鱼体内脏器官，阻止内脏分泌的有害物质渗透到肌肉。长期被各种有害物质的污染而增色，富集的有害物质。 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 二、贝类 软体动物，大多数具有贝壳，故称之贝类。贝类有十几万种。有毒的主要有： (一)蛤(ge2)类 蛤的类型杂、种类多。少数含毒物质。 如文蛤、石房蛤等。 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 (一)蛤类 蛤类摄食了“赤潮”海藻后，毒素在中肠腺蓄积。如涡鞭毛藻含神经毒。 呼吸麻痹致死。无有效解毒剂。 烹调不能去除。 许多国家规定，从5月到10月定期检查，确认有毒藻类是否存在，并作出禁止食用。 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 (二)螺类 属单壳类，已知8万多种。少数种类的肝脏或鳃下腺、唾液腺内含有毒物质。 螺按中毒症状可分为两种类型： 1．麻痹型：含有影响神经的毒素，使人发生麻痹型中毒，如： 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 (1)节棘骨螺。 含骨螺毒素，兴奋颈动脉窦的受体，刺激呼吸和兴奋交感神经带，以及阻碍神经传导。 (2)蛎敌荔枝螺俗称辣螺。 含千里酰(xian1)胆碱，与骨螺毒素的毒性相近。 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 (3)红带织纹螺又称乌螺、割香螺。 肝脏、肉、卵内含有贝类麻痹性毒素，能阻断神经传导。 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 2．皮炎型 泥螺。 食毒螺后，经日光照射，颜面、颈部、四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红斑和荨麻疹症状。 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 (三)鲍类 有些有毒，如杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。 肝等内脏含有光感力的色素毒素。经日光曝晒，引起皮炎。 肠里积累毒素，进食藻类所含毒物。 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 (四)海兔 浅海中的贝类。多数贝壳退化或无壳。常见蓝斑背肛海兔和黑指纹海兔。 体内毒腺：海兔毒素；皮肤：神经毒素。 误食、皮肤有伤时接触海兔，引起中毒。 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 三、海 参 类 棘(ji2)皮动物门海参纲。是珍贵的滋补品，少数有毒。海参毒素可被胃酸水解。 与泄殖腔相连的细管状的居维叶氏器内、体壁中。 接触中毒，局部有烧灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应；接触眼睛可失明。 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 四、蟾 蜍（癞蛤蟆） 两栖类无尾目蟾蜍科 耳后腺及皮肤腺能分泌毒性白浆液，成分复杂，约有30多种。 肌肉、肢爪、肝脏、卵巢、卵子等也有毒素。 死亡率较高，无特效的治疗方法。 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 五、某些含有毒物质的动物组织 家畜肉，如猪、牛、羊等肉是普遍食用的动物性食品。正常情况下，可安全食用。 体内的某些腺体、脏器或分泌物