食品工艺学教学大纲说课稿.docVIP

《食品工艺学》说课稿 一、教学目的 食品工艺，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理为基本内容，旨在分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础1. 系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。 2. 掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。 3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。 工程原理、微生物学、食生物化学等专业基础课有关典型食品加工工艺的内容，可通过后续的饮料工艺学、乳肉制品工艺学、发酵工艺学等课程的学习逐步掌握。涉及食品加工设备的内容，本课程讲授时应与食品机械课程配合，只介绍食品工业生产中所用设备的一般特性和工艺上的特殊要求。本课程涉及到食品工厂设计的内容时，只说明食品工业生产中对环境、水质、建筑等的特殊要求。有关食品工业生产中的食品分析检验技术等，本课程只说明食品工业生产过程中有关的分析检验项目和某些特殊要求，并结合实验运用已学过的知识具体加以应用??????????????????? 课? 程? 内? 容 各教学环节的学时分配 讲 课 习题课 实 验 设 计 绪论 ? ? ? 食品的低温处理与保藏 ? 6? ? 食品的罐藏 6 食品的保藏 6 食品的腌渍与发酵保藏 食品的化学保藏 食品的辐射保藏 ? 合计 54 18 （二）推荐教材及参考书目 1、教材： 1）夏文水，食品工艺学，中国轻工出版社赵晋府食品工艺学,中国轻工业出版社, 2005年第二版 2）马长伟，曾名勇，食品工艺学导论，中国农业大学出版社,2002 3）宋纪蓉，食品工程技术原理，化学工业出版社, 2005 4）Dennis R.Heldman and Richard W..Hartel 著, 夏文水等译,食品加工原理，中国轻工业出版社,2001 （三）课程考核方式 1、考核方式：考试 2、成绩构成：平时成绩占30%，课程考试点70% 六、课程教学内容及基本要求 （一）绪论（4学时） 1、教学目的 通过讲授食品工艺学的研究对象和内容食品加工的概念、食品加工原料的特性和要求、食品的质量因素及其控制、食品的腐败变质及其控制食品的低温处理与保藏食品保藏的基本原理及冷藏、冻藏技术和方法等内容，阐明食品在冷藏、冻结过程中的变化及其影响因素。食品低温保藏的基本原理：低温对反应速度的影响、低温对微生物的影响、低温对酶的影响； 食品的冷藏：食品的冷却速度和冷却时间、冷却方法、食品的冷藏工艺和控制、食品冷藏时的变化、低温气调贮藏； 食品的冻结：食品冻结过程基本规律、冻结速度与冻结时间、食品的冻结方法、食品的冻藏、冻结食品的解冻。掌握食品低温保藏的原理、食品冷却与冷藏方法、冻结与冻藏方法及其质量控制措施。冻结食品解冻部分的内容以自学为主。食品的罐藏食品罐藏工艺的基本理论、影响热处理工艺的主要因素以及杀菌方法及其机理和特点等内容上；适当介绍国内外杀菌工艺的新技术新成就。让学生掌握微生物的耐热性及影响因素，了解热加工对酶活性的影响；掌握食品罐藏的基本工艺过程及关键工序，熟悉杀菌工艺条件的确定原则，了解罐藏食品杀菌时间的计算方法；熟悉罐藏食品变质的原因及防止方法。罐罐罐藏原理：微生物的耐热性、酶的耐热性；罐食品罐藏的基本工艺过程：原料预处理、罐藏容器、预封、排气、密封、杀菌与冷却； 罐藏食品的变质；罐藏新技术。罐食品罐食品让学生掌握微生物的耐热性及影响因素，了解热加工对酶活性的影响；掌握食品罐藏的基本工艺过程及关键工序，熟悉杀菌工艺条件的确定原则，了解罐藏食品杀菌时间的计算方法；熟悉罐藏食品变质的原因及防止方法。 食品的保藏讲授干藏工艺的基本理论、食品在脱水加工过程中发生的变化，影响食品干制的主要因素，介绍干制的基本方法及其特点等。食品干藏原理：水分活度与食品、微生物和酶的关系； 食品的干制过程：干制过程的湿热传递、食品干制工艺条件的选择； 干燥对食品品质的影响；食品的干燥方法；干燥食品的包装、贮藏与复水；中间水分食品。要求学生掌握食品干藏原理；熟悉干制过程和食品常用的干燥方法；了解对干燥食品包装、贮藏与复水的要求。中间水分食品的内容以自学为主。食品的腌渍与发酵保藏食品腌渍及发酵保藏的理论基础，重食品腌渍过程中溶液的扩散与