第一章力学基础第一节食品的胶粘性071103.ppt

第一章 食品的力学基础 第一节 食品的胶粘性 第二节 食品的流变学特性 第一节 食品的胶粘性 一、食品物性的构成体系与力学性质的复杂性 1.构成体系 食品属于分散系统，也叫分散系。 分散系的概念： 数微米以下、数纳米以上的微粒在气体、液体或固体中浮游悬浊的系统。 分散系的组成： 由分散相（上述微粒）和分散介质（气体、液体或固体，也叫连续相）构成。 2.分散系的特点 —具有特异性 特异性：当分散相与连续相发生交换时，物 理性质就会明显的变化，相差很大。 eg: 二、胶体系统 （一）胶体的概念 Grahm最早提出： 表示物质的种类； 不易结晶的物质称为胶体(colloid)； 科学家发现： 表示物质的状态， 晶体和胶体表示物质分散度不同的两种状态。 胶体系统的划分： 按分散相的分散粒子大小不同划分为三类，见下表： （二）食品胶体系统的分类 按连续相分类，可分为三大类： 1.气体为连续相的胶体 种类： 气溶胶—液体分散在气体介质中的胶体。 粉末—固体颗粒分散在气体中。 粉末状态： 分散漂浮在空气中的状态 沉积在一起的集合状态 衡量宏观指标： 衡量宏观指标： 外观密度： 包括粉末间隙在内的单位体积粉末的质量。 外观比体积： 单位体积粉末所充填的体积。 2.液体为连续相的胶体 （1）气泡(bubble) 概念： –在液体中分散有许多气体的分散系统。 一个个由液体中膜包裹的气体泡称为气泡。 种类： 气泡溶胶：大量微小气泡分散在水中，呈乳白色 泡沫 ： 气泡上浮聚集于表面，形成气泡层 分散气泡：气泡在液体中处于分散状态 （2）乳胶体(emulsion) 概念：是指两种互不相溶的液体，其中一方 为微小的液滴分散在另一方液体中的 胶体。 构成： 乳胶体一般由水、油和乳化剂构成。 类型： 水包油型（O／W）– 连续相为水，分散相为油； 油包水型（W／O）– 连续相为油，分散相为水。 乳胶体的相转换： 概念：连续相与分散相发生转换的现象称为 相转换。 特点：转换前与转换后乳胶体的物性发生很 大变化。 相转换的概念和过程如图2—1所示。 乳胶体类型的判断： 稀释法 导电法 色素染色法 多相乳胶体 多相乳胶体： 概念：把O／W或W／O型乳胶体整个看成一个连续相，给这样的乳胶体添加亲水性或亲油性的乳化剂，并搅拌，于是各自的水或油又会成为分散相，得到的W／O／W型或O／W／O型乳胶体。在W／O型乳胶体向O／W型相转换时，也能得到W／O／W型的多相乳胶体。 多相乳胶体概念图 W／O／W型乳胶体的状态微观模型图 多相乳胶体概念图 多相乳胶体状态微观模型图 3.溶胶和凝胶 （1）基本概念： 胶体溶液—胶体粒子在液体中分散的状态称为 胶体溶液。 溶胶(sol)—可流动的胶体溶液，称之为溶胶。 亲水性胶体(hydroc01loid—分散介质(连续相) 是水的胶体。 水溶胶(hydrosol)—以水为分散介质的可流动 的亲水性胶体。 凝胶(gel)—在分散介质中的胶体粒子或高分 子溶质，形成整体构造而失去了流动 性，或胶体全体虽含有大量液体介质但 处于固化的状态称为凝胶。 凝胶是食品中非常重要的物质状态。 凝胶状态在食品物性学中占有极其重要的位置。原因为： 原因分析： 很多食品都是在凝胶状态下食用的 凝胶状态食品的力学性质对其口感品质、风味品质起着决定的作用。 研究和改善食品的质地(texture)主要对象 （2）凝胶(gel) 类别： 热不可逆性凝胶 热可逆性凝胶 凝胶性质： 离浆现象： 许多凝胶是由纤维状高分子相互缠结，或分子间键结合