饮用乳的生产.ppt

第二章 饮用乳的生产 一、概念 第一节 消毒鲜乳的概念 消毒鲜乳又称杀菌鲜乳，指以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质、装瓶（或袋）后，直接供应消费者饮用的商品乳。 二、分类 （一）按制品分 全脂消毒乳 强化牛乳 花色消毒乳 再制乳或复原乳 （二）按加工方法分 低温杀菌牛乳（LTLT） 62-65℃/30 min 高温短时间杀菌乳（HTST） 80-85 ℃/5-10 min； 80-85 ℃/15-20 sec 超高温杀菌乳（UHT） 120-150 ℃/3-4 sec;130-150 ℃/0.5-4 sec 普通灭菌牛乳：115-120℃/15-20 min 一类：装瓶后灭菌；另一类：无菌包装 第二节 原料乳验收与预处理 一、原料乳的验收 原料乳的质量检验 对鲜乳先进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等感官鉴定 逐桶采样作比重测定、酒精试验、酸度测定和含脂率的测定 进行卫生指标检验 过秤 二、原料乳的过滤及净化 过滤及净化的目的： 去除乳中的机械杂质并减少微生物的数量 过滤的方法：常压、减压和加压； 牧场最常用的方法：纱布过滤 乳的净化——离心净乳机 作用和净化原理： 大型工厂：自动排渣净乳机和三用分离机 三、乳的冷却 当天加工，冷却到5-10℃；第二天加工4℃ 以下 目的：抑制细菌的繁殖 牛乳微生物变化过程可分为四个阶段： 抗菌期：乳烃素，抗菌期长短与温度有关 混合微生物期：pH下降 乳酸菌繁殖期：pH2.5-3.5 酵母和霉菌期:耐渗透压微生物生长 抗菌期长短与温度有关 设备： 过去：表面冷却器 近年：板式热交换器 四、原料乳的贮存 一般工厂的贮奶量不小于一天的处理量 贮奶缸： 容量：5吨，10吨，国际露天仓50吨 要有冷却保温装置 要有搅拌装置 清洗问题 CIP清洗 不锈钢材料制造 五、原料乳的标准化 原料乳标准化的原因 什么是标准化？ 就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（SNF）保持一定的比例关系 如何标准化？——标准化计算 计算成品中 F/SNF=R1 计算原料乳中 F/SNF=R2 比较R2 和 R1：R2 R1, 添加 F R2 R1, 添加 SNF R2 = R1 例：某厂用3800kg，含脂率为3.0%和非脂乳固体含量为8.3%的原料乳，制造脂肪含量为8.8%和非脂乳固体含量为22.7%的甜炼乳时，原料乳中应添加脂肪含量为40%，非脂乳固体含量为5.2%的稀奶油多少斤？ 举例 解：R1=8.8%/22.7%=0.3877 R2=3.0%/8.3%=0.3614R1 所以需要添加稀奶油 设需添加x公斤稀奶油 令R1=R2，则 x =21.79 kg 第三节 全脂消毒牛乳的生产 一、工艺流程 （一）原料乳验收、过滤或净化 二、工艺讨论 均质的目的 均质之前要预热：50-60℃ 均质的原理：剪切和冲击、 爆炸作用和空化作用，使脂肪球破碎 均质的压力： 一级：170 kgf/cm2; 二级:30-60 kgf/cm2 （二）均质 杀菌的意义 加热杀菌对微生物的致死效果 （三）杀菌 总体上，致病菌的热致死点较低，60-70℃/1-30 min 工艺上，把结核杆菌作为对象菌，但把大肠杆菌作为病原菌的指示菌，确定杀菌温度和时间。 杀菌乳中乳酸菌、酵母、霉菌及一部分耐热性芽孢菌并未被全部杀死，因此杀菌乳并不都是无菌的 1.杀菌对象 高温短时杀菌法 优点：能连续处理大量牛乳 2.杀菌设备 超高温灭菌法 分为直接加热法和间接加热法 3.杀菌温度对乳理化性质的影响 （四）乳的冷却、灌装和冷藏 乳的冷却 冷却至2-4℃ 灌装 灌装的目的： 灌装的容器： 玻璃瓶 塑料瓶 涂塑复合纸袋 无菌砖形纸盒