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第十章 罐头保藏 第一节 罐头食品的分类 一、水果类 1、糖水类水果罐头：如糖水橘子、糖水枇杷、糖水杨梅等罐头。 2、糖浆类水果罐头(液态蜜饯罐头):可溶性固形物达60-65%，如糖浆金橘等罐头。 3、糖酱类水果罐头 （1）果冻：可溶性固形物达65-70%。 （2）果酱（块状、泥状）：可溶性固形物达65-70%。 4、果汁类罐头 二、蔬菜类 1、清渍类蔬菜罐头：用稀盐水或糖盐混合液浸渍，如青刀豆、清水笋、蘑菇等罐头。 2、醋渍类蔬菜罐头：如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头。 3、调味类蔬菜罐头：如油焖笋、八宝斋等罐头。 4、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头：如雪菜、香菜心等罐头。 三、其他类 1、坚干果类罐头：如花生米、杏仁、核桃仁等罐头 2、汤类罐头：如海带烫、蘑菇汤等罐头。 第二节 罐藏容器 一、马口铁罐 由两面镀锡的低碳钢板(俗称马口铁)制成。由罐身、罐盖、罐底三部分焊接密封而成，称为三片罐；采用冲压而成的罐身与与罐底相连的冲底罐，称作二片罐。 热浸法生产的马口铁镀层较厚,约为(1.5-2.3)×10-3mm(22.4-44.8g/m2),耗锡量较多； 电镀法生产的马口铁度层较薄,约为(0.4-1.5)×10-3mm(5.6-22.4g/m2),耗锡量较少,镀层均匀一致,耐腐蚀性好。 马口铁与食品接触的一面涂上一层符合食品卫生要求的涂料，称涂料铁。一般含酸较多的果蔬采用抗酸涂料铁（油树脂涂料)；含蛋白质丰富的食品采用抗硫涂料铁(环氧酚醛树脂涂料)。 二、玻璃罐 用石英砂、纯碱和石灰石等按一定比例配合后，在1500℃高温下熔融，在缓慢冷却成型而成。玻璃罐透明，化学稳定性好，通常在加热或加压条件下不破裂，但机械性能差，易破碎，抗冷热性能差，一般温差在40-60℃即破裂，且质量大，增加运输费用。 常用的形式有四旋瓶、卷封式胜利罐（500ml）。 三、蒸煮袋 由耐高压杀菌的复合塑料薄膜（12um聚酯+9um铝箔+70um聚烯烃）制成的袋状罐藏容器，俗称软罐头。具有良好的避光、防透水、防透气、热耐封性和耐化学性能，能耐121℃高温，符合食品卫生要求。 蒸煮袋重量轻，体积小，易开启，携带方便，热传导快，可缩短杀菌时间，能较好地保持食品色色香味，可在常温下贮存，质量稳定，取食方便。 第三节 罐头保藏理论 一、罐藏机理 1.高温处理对罐头保藏的影响 (1)高温对酶活性的影响 a 一定温度范围内，随温度升高，酶催化反应加快，温度每升高10℃，反应速度增加1倍； b 大多数酶适宜的活动温度为30-40℃，当温度达到80-90℃时，几乎所有的酶活性遭破坏； (2)高温对微生物(霉菌、酵母菌、细菌)的影响 a 嗜冷性细菌:生长最适温度10-20℃。 b 嗜温性细菌:生长最适温度20-36.7℃,是引起食品败坏的主要细菌,如肉毒杆菌等。 c 嗜热性细菌:生长最适温度50-55℃,有的在76.7℃下缓慢生长,有的细菌孢子121℃下幸存60min。 因此,罐头食品的杀菌主要以杀死嗜温（热）性厌氧细菌及其孢子为依据。70℃左右可杀死某些细菌,但不能杀死孢子,只有100℃以上才可杀死。一般认为罐头杀菌主要考虑杀灭肉毒杆菌和平酸菌这两类细菌及孢子。 2、排气处理对罐头保藏的影响 (1)排气处理对微生物的影响:将罐内空气排除,降低O2含量,有效地阻止需氧菌特别是其芽孢的生长发育,从而使罐内食品不易腐败变质而得以较长时间的贮藏。 (2)排气对食品色、香、味及营养物质保存的影响:维生素在100℃以上加热时,有氧存在,缓慢分解,无氧存在,比较稳定。罐内食品在一定的真空条件下,能减轻或防止氧化作用,使食品色、香、味及营养物质得以较好地保存。 (3)排气对罐头内壁腐蚀的影响:罐内壁腐蚀为电化学反应,氧作为阴极去极化剂使腐蚀速度大大加快。排气减少罐内O2含量,以防止或减轻罐头在贮藏过程中内壁的腐蚀。 3、密封措施对罐头保藏的影响 使罐内食品与罐外环境完全隔绝,不再受到外界空气及微生物污染而引起腐败,达到长期保存的目的。 二、杀菌机理 商业杀菌:罐头杀菌只是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中引起食品腐败的腐败菌,并不是要求达到绝对无菌。 1.影响罐头加热杀菌的因素 (1)影响微生物耐热性的因素 a 微生物的种类和数量：嗜热性细菌耐热性最强，芽孢比营养体更抗热；食品中所污染的细菌数量,尤其是芽孢数越多,在同样致死温度下所需时间越长。（表10-1） 表10-1 孢子数量与致死时间的关系 b 食品的酸度（pH） 微生物在pH中性范围内耐热性最强,pH升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。特别是在偏酸性时,促使微生物耐热性减弱作用更明显。 对微生物的抑制作用