农产品加工课程制汁保藏.pptVIP

第十一章 制汁保藏 第一节 果蔬汁的分类 一、原果蔬汁 1.澄清果蔬汁:原料经过滤、静置或加澄清剂后,得到的澄清透明果蔬汁。 2.混浊果蔬汁:不经澄清处理,经过高压均质等处理,外观呈混浊均匀的液态,含有微粒。 二、浓缩果蔬汁:原果蔬汁蒸发或冷冻,或其他适当的方法,使其浓度提高到40-60%以上的浓缩果汁。 三、果饴(加糖果汁、果汁糖浆):在原果汁中按一定比例加食糖或糖浆配制而成的产品。 四、果汁粉:浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥法制成的脱水干燥产品,含水1-3%。 第二节 制汁工艺技术 一、澄清果汁 1.工艺流程 原料→预处理(分级、清洗、挑选、破碎、热处理、酶处理等)→取汁→澄清→过滤→调配→杀菌、灌装→冷却→成品 图11-1 破碎机 锤片式破碎机 鼠笼式破碎机 用于果蔬的初破碎 图11-2 预热灭酶机 用于对经破碎的物料及时巴氏杀菌并灭酶护色，软化物料 图11-3 LZ-1.5螺旋榨汁机 图11-4 DJY型带式压滤机 2.各种澄清处理的操作要点 (1)酶法:利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。 果胶酶作用条件：温度55℃，pH3.5-5.5 淀粉酶作用条件：30-35℃ （2）高分子化合物絮凝法（絮凝剂法） a 明胶-单宁絮凝法 明胶与单宁酸盐形成络合物,此络合物沉降的同时,果汁中的悬浮颗粒亦被缠绕而随之沉降。 在酸性条件下,温度3-10℃,(果胶-、单宁-、多聚戊糖-)+(明胶+、蛋白质+、纤维素+)相互作用,促进胶体不稳定而沉降,果汁得以澄清。 b “膨润土(Al2O3?4SiO2?nH2O)-明胶-硅溶胶(SiO2)”絮凝法： 硅溶胶的使用温度40-45℃，明胶的使用温度40℃，有利于果蔬汁生产中的快速澄清。 75g膨润土-→浸泡6-8h 20g明胶+→溶解 ↓ ↓ 100L果汁→酶解→后混浊检验→加膨润土→搅匀→静置30min→加明胶→搅匀→静置30min→加100g15%硅溶胶-→搅匀→静置30min→离心→过滤→澄清果汁 （3）物理澄清法 a 加热澄清法：将果汁在80-90s内加热至80-82℃，然后急速冷却至室温，由于温度的剧变，果汁中蛋白质和其他胶质变性凝固析出，从而达到澄清。 b 冷冻澄清法：将果汁急速冷冻，一部分胶溶解完全或部分被破坏而变成无定形的沉淀，，解冻后滤去，另一部分保持胶体性质的可用其他方法滤去。 3、澄清效果的检验 a 果胶检验： 进入下一道工序←无沉淀 ↑ 车间取酶解果汁→滤纸过滤→果汁→1份果汁+1-2份96%酸化酒精→混匀→沉淀→有果胶→继续果胶酶解 b 淀粉检验： 变蓝色：有淀粉 ↑ 酶解果汁→加热80℃→冷却至室温→5ml果汁→加2-4滴1%I2+10%KI混合液→褐色：淀粉降解不完全 ↓ c 后混浊检验： 进入下一道工序←黄色：无淀粉 果汁加热至80℃，然后在-18℃下冻结，大约1h后解冻观察，果汁应保持澄清透明；若果汁混浊，则有产生后混浊的危险，需要在查找引起混浊的原因。 4、各种过滤方法的操作要点 （1）硅皂土过滤机过滤（图11-5） （2）板框过滤机过滤（图11-6） BYJ650板框式压滤机（液压压紧、机械保压） （3）离心分离机（图11-7） （4）转鼓真空过滤机（图11-8） （5）板式纸板过滤机（图11-9） （6）膜分离技术（图11-10）超滤 一定压力下,超滤膜的孔隙能通过溶液及由溶液带走的小于滤膜孔隙尺寸的溶质,截留大于孔隙尺寸的溶质。用于液体中的颗粒物、胶体和大分子与溶剂等小分子物质的分离，如溶液中细菌、病毒以及胶体蛋白质、大分子有机物,实现净化分离和浓缩的功能。 过滤精度(M)6000—100000, 压力0.2 MPa,PH2-13, 温度:5-45 ℃。 二、混浊果汁 1、工艺流程： 原料→预处理→破碎→热处理(酶处理)→取汁 杀菌→灌装→冷却