鸡蛋新鲜度和蜂蜜真假的鉴定-实验报告.docx

实验八鸡蛋新鲜度和蜂蜜真假的鉴定实验原理利用鸡蛋和蜂蜜的结构以及物化性质对其进行鉴定。目的及意义1、了解用简单的物理或化学方法鉴定鸡蛋新鲜度和蜂蜜真假；2、掌握鉴定鸡蛋新鲜度和蜂蜜真假的原理以及操作要点。实验材料待测样品蜂蜜、鸡蛋等。仪器及设备筷子、塑料杯、烧水壶、烧杯、滤纸等。分析步骤1、鸡蛋新鲜度的鉴定方法一：先看外观新鲜鸡蛋蛋壳呈粉红色，表面有一层像白霜一样的粉末，表面有一粒一粒的凸起物，凸起物越多，表示鸡蛋越新鲜。不新鲜的鸡蛋蛋壳上有灰黑色斑点，表面光滑，气孔大。方法二：手摇法捏住鸡蛋，轻轻在耳边摇晃，没有声音的是鲜蛋，发出晃当声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。方法三：照射法用手轻轻握住鸡蛋，对着光源观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。原理：新鲜鸡蛋原本气室是比较小的，蛋壳上有许多气孔，随着放置时间的增长，外部空气通过气孔进入鸡蛋内部，气室将会逐渐增大。方法四：清水鉴定法将鸡蛋放入水中，来判断鸡蛋新鲜度：1、平躺着，就很新鲜；2、倾斜在水中，这颗蛋已经放了3～5天了；3、直立在水中，这颗蛋已有10天之久；4、浮在水面上，这颗蛋多半已变质了。原理：这是由于鸡蛋里面的空气的原因，新鲜的鸡蛋里面没有空气所以会平躺,有点空气了,鸡蛋是椭圆的所以会失去平衡倾斜,当空气增多下部变沉就会陷入水中比较多所以会直立，当坏了产生更多的气体会增加浮力所以浮在水面上。1号鸡蛋（气室较小）3号鸡蛋（气室大于1号）1号（平躺） 2号（倾斜）3号（漂浮）2、蜂蜜真假的鉴定方法一：看色泽纯正的蜂蜜一般色色泽昏暗、不怎么透亮，如果掺有蔗糖则色泽鲜艳明亮，多为浅黄色，味淡，回味短，有一种糖浆味。方法二：品味道质量好的蜂蜜尝后均有花香，没有酸味、工业味、腥味，溶于水有较重的蜜味和甜味；掺糖加水的蜜，花香皆无，且有溶于水后有明显的糖水味。方法三：看气泡蜂蜜要是没有加工，使劲摇晃，是有气泡产生的，在上层和蜂蜜间都有气泡，比较均匀，并且会持久不消的，那是因为活性酶的原因;加工过后，上层只会有少量的气泡或者没有气泡，蜂蜜中会有均匀的气泡呈上浮装为最佳。方法四：闻气味纯正蜂蜜有蜜源植物花香气味，没有酸或酒的挥发性气味和其他异味，回味时略有酸味和微刺喉的感觉；而假蜂蜜糖分比较多，蜜味比较淡，而甜味很重。方法五：测黏度纯正的蜂蜜用筷子挑起后可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩并形成下粗上细的塔状并慢慢消失；低劣的蜂蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。方法六：溶于热水的试验取适量蜂蜜放入同样多的热水中，纯正的蜂蜜溶解速度较慢，需要用筷子不断搅拌才能完全溶解，而假蜂蜜由于掺了其他物质，蜂蜜较少，无需搅拌很快便会溶解。方法七：掺水的检验取蜂蜜数滴．滴在滤纸上，优质的蜂蜜含水量低，滴落后不会很快浸渗；掺水蜂蜜滴落后很快浸透。图1 四种蜂蜜样品图2四种蜂蜜样品掺水检验的结果图3 四种样品溶于热水的实验结果结果分析与讨论1、实验结果表1 鸡蛋新鲜度的鉴定结果1号2号3号4号外观法表面有一层淡淡的白霜，摸起来手感粗糙，蛋壳呈粉红色。表面光滑，无脏物，蛋壳颜色为奶白色表面光滑，但是长有许多黑斑蛋白颜色最白，表面光滑手摇法在耳边轻轻摇晃，无声音在耳边轻轻摇晃，无声音在耳边轻轻摇晃，有“啪啪”的声音在耳边轻轻摇晃，无声音照射法用手电筒照射，可以看到钝的一端有较小的气室用手电筒照射，可以看到气室大小较正常用手电筒照射，可以较大的气室用手电筒照射，可以看到气室大小较正常清水鉴定法鸡蛋平躺在容器底部鸡蛋倾斜在水中，与容器底部成一定的夹角鸡蛋浮在水面上鸡蛋倾斜在水中，与容器底部成一定的夹角，表2 蜂蜜真假的鉴定结果黑蜂雪蜜紫云英蜂蜜膏槐花蜂蜜洋槐蜂蜜气味有浓郁花香味以及蜂蜜味有较淡花香味以及蜂蜜味具有较淡的蜂蜜味与糖水味具有较淡的糖水味气泡很少的小气泡较多的大气泡较多大气泡和小气泡很多小气泡颜色颜色淡黄浑浊，有白色结晶透明的深黄色，无结晶透明的浅橙色，无结晶透明的淡黄色，无结晶味道蜂蜜味较重，糖味较淡。溶于水后蜜味与甜味均较重。甜味比蜂蜜味重。溶于水后有较淡麦芽糖的甜味。甜味比蜂蜜味重，且两者皆淡。溶于水后有稍重的麦芽糖甜味。甜味很重，蜂蜜味很淡，几乎无。溶于水后可感到较重的白糖水甜味。粘度黏在筷子上，基本不会抽丝用筷子挑起可抽丝，基本不会断用筷子挑起可抽丝，但一会儿后会断挑起的丝很细，很容易就断含水鉴别放置在纸上很容易散开，边缘较散，纸上还留有明显水印放置在纸上不容易扩散开来，且边缘饱满，无明显水印在纸上的扩散速度较快，边缘仍较饱满，无明显水印在纸上不易扩散，边缘很饱满，也无明显水印溶解热水液体部分溶解较快，结晶溶解很慢溶解速度比槐花蜂蜜慢溶解速度很快溶解速度最快2、讨论通过以上的物理方法以及感官综合分析，认为黑蜂雪蜜可能加入了过量的水以及少量蔗糖，紫云英