第五章 第三节 油脂加工化学.ppt

第五节 油脂加工化学 油脂精炼中通常采用的物理方法有沉降、水化脱胶、吸附脱色、蒸馏脱臭等。 沉降是利用油脂中的不溶性杂质与油脂比重不同，通过自然沉降而除去这部分杂质。 　 　　水化脱胶是利用油脂中的蛋白、磷脂等杂质在无水条件下可溶解在油脂中，而在有水的情况下通过形成水合物而溶在其中的特点，利用加水（或通水蒸气）除去这部分物质的方法。 　　吸附脱色是利用活性炭、白土等吸附力较强的物质，通过吸附除去有色物质的过程。 　　蒸馏脱臭是利用油脂中的异味 物质一般来自小分子氧化产物的特 点，利用沸点的差异，通过减压蒸 馏的方法除去这部分物质的过程。 酯交换是在一定的条件（通常加乙醇钠，加热）下，使油脂分子－甘油三酯中的脂肪酸重新分布，从而改变油脂的加工特性或物理属性的过程。按照过程控制条件的差异，酯交换可有随机酯交换和定向酯交换等。 * * 5.3.1油脂的精炼 　　采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取得到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质（如纤维素、蛋白、有毒物质）的杂质去除，提高油脂品质，延长贮藏期的过程。 5.3.2油脂的改性 　　油脂的改性是油脂工业的重要项目，主要包括氢化、酯交换等。 　　油脂的氢化是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。氢化以后的油脂主要应用在肥皂工业，也可用在食品工业中用作起酥油、人造奶油等。