现代厨房管理-原料及成本管理篇PPT培训课件.pptVIP

二、主食点心和菜肴制品的成本核算 1.主食点心的成本计算方法和基本 要点 （1） 必须坚持单一品种核算； （2） 必须坚持凭单发料制度； （3） 必须坚持每天盘点制度； （4） 各品种间及时调拨记帐，准确核算成本。 2.菜肴制品的成本核算方法和基本要点 （1）必须认真研究掌握配料的定量； （2）必须严格执行配料定额； （3）必须坚持保质保量； （4）准确核算用料的成本。 三、筵席的成本核算 1.顺算法 所谓顺算法，就是将组成筵席的各种菜点的原材料成本一一计算出来，然后根据原材料成本燃料率计算出筵席的燃料成本，再将原材料成本和燃料成本加总就计算出了筵席的成本。 三、筵席的成本核算 2.倒算法 所谓倒算法，就是根据消费者预定筵席的标准（筵席的每桌单价）和销售毛利率或销售成本率，计算出一桌筵席的原材料成本，然后根据原材料成本燃料率计算出筵席的燃料成本，再将原材料成本和燃料成本加总就计算出了筵席成本的方法。 四、产品成本报表 1.餐饮产品成本日报表 公式： 厨房本日实际耗用的原材料和燃料成本（本日产品成本）=厨房原材料和燃料日初结存金额+本日领用（购进）原材料和燃料金额-厨房本日末原材料和燃料结存金额-厨房本日拨出原材料和燃料金额 2.餐饮产品成本月报表 公式： 厨房本月实际耗用的原材料和燃料成本（本月产品成本）=厨房原材料和燃料月初结存金额+本月领用（购进）原材料和燃料金额-厨房本月末原材料和燃料结存金额-厨房本月拨出原材料和燃料金额 一、餐饮业的营业费用 1.餐饮企业营业费用的概念和内容 餐饮企业的营业费用是指餐饮服务业各营业部门在生产经营过程中发生的各项费用。如运输费、保险费、营业用房租费、水电费、经营人员工资及福利费、与生产经营有关的固定资产折旧费、广告宣传费等。 2.餐饮企业营业费用的核算 餐饮企业营业费用的核算，会计核算上是每月通过设置“营业费用”帐户进行归集，月末结转到“本年利润”帐户中进行核算的。 二、餐饮企业管理费用 1.餐饮企业管理费用的概念和内容 餐饮企业的管理费用是指餐饮服务企业各管理部门为组织企业生产经营活动而发生的费用。如公司经费、董事会费、管理用房租费、水电费、管理人员工资及福利费、与管理有关的固定资产折旧费、审计费、坏帐损失等。 2.餐饮企业管理费用的核算 餐饮企业管理费用的核算，会计核算上基本同营业费用核算一样，是每月通过设置“管理费用”帐户进行归集，月末结转到“本年利润”帐户中进行核算的。 三、餐饮业的税费和其他支出 1.营业税 　 营业税是以营业收入额为课税对象的一个税种。旅游、餐饮服务企业从事生产、零售、服务的单位和个人，为营业税的纳税义务人（课税主体，以下简称纳税人）。 应交纳的营业税=营业收入额×适用税率。 2.城市维护建设税 　这是根据应交纳的营业税税金总额，按税法规定的税率计算缴纳的一 种地方税。它用于维护城市建设的税费。 应交纳城市维护建设税=营业税金总额×适用税率。 3.教育费附加 这是根据应交纳营业税税金总额，按规定比例计算交纳的一种地方附加费。 应交纳教育费附加=营业税金总额×适用税率。 4.企业所得税和营业外支出 企业所得税是根据应纳税所得额，按规定比例计算交纳的一种税费。 应交所得税=应纳税所得额×适用税率。 应纳税所得额=企业净利润（所得税前利润）±所得税调整事项 5.营业外支出是指与企业经营业务无直接关联的企业耗费，如捐赠支出、 处理固定资产净损失等。 项目三十 餐饮产品价格核算 （1）餐饮产品价格构成： 我们很容易从右边图表中看出，在企业获利的情况下，餐饮企业的产品价格应该包括餐饮产品成本、费用（营业费用、管理费用、财务费用）、税费和利润四部分。 利润 税费 费用 产品成本 1.餐饮产品价格构成 一、餐饮产品价格的构成 （2）从图示中也简单可以看出有以下公式： ①产品售价=产品成本+产品费用+产品税费+产品利润 ②产品毛利=产品费用+产品税费+产品利润 ③产品售价=产品成本+产品毛利 ④产品毛利=产品售价-产品成本 利润 税费 费用 产品成本 2.产品价格计算中的几种比率 (1)成本率（销售成本率）：（产品成本÷产品销售价格）×100% (2)销售费用率：（产品费用÷产品销售价格）×100% (3)销售税率：（产品税费÷产品销售价格）×100% (4)利润率，根据基数不同分为： ①成本利润率：（产品利润÷产品成本）×100% ②销售利润率：（产品利润÷产品销售价格）×100% (5)毛利率,根据基数不同又分为：