在宴会形式菜肴安排.PPT

* 飲食烹飪知識 熟知不同菜點的組合、搭配效果 成本核算知識 宴會的直接成本和間接成本做、準確的核算，確保正常盈利 營養衛生知識 瞭解各種食物原料的營養成分狀況、烹調對各營養素的影響 餐飲服務知識 有豐富的餐飲服務經驗和服務技能，掌握宴會服務規律 心理學知識 掌握顧客的餐飲消費心理，投其所好，避其所忌 民俗學知識 客人的生活習俗和禁忌，不可沖犯 美學知識 禮儀與風度、食品與器具、菜肴的色彩與裝盤等內容，都需要美學原理作指導 文學知識 許多菜肴的民間傳說也蘊含著濃厚的文學色彩 歷史學知識 具有濃郁地方歷史文化特色的仿古宴，創新風格古樸、品位高雅的宴席 管理學知識 人員管理、物資管理、成本管理、現場指揮管理等。 第一週宴 會 概 述 一、宴會含義 二、宴會作用 三、宴會特徵 四、宴會類型 一、宴會含義 （一）宴會含義 （二）宴席含義 宴 會 概 述 1 宴：引申為宴樂、宴享 會：眾人參加的宴飲活動。 宴會有著不同的名稱：筵席、宴席、筵宴、酒宴、招待會和茶話會。 在殷商時期沒有桌椅，宴請賓客時人們席地而坐，筵與席是鋪在地上的座具。 筵與席的區別是：筵大席小、筵長席短、筵粗席細、筵鋪在地面、席放置筵上。 區 別 點 宴 席 宴 會 1.含義不同 2.內容形式不同 3.規模不同 4.席位安排、 場面不同 2 （三）宴席和宴會的區別 宴 會 概 述 以一整套菜品，整桌酒菜代稱 主辦者達到一定目的， 策劃與組織的宴飲聚會。 宴席注重菜品內容 豐盛菜肴是活動的內容之一 菜品內容及聚餐形式 場面禮儀及表演、音樂、燈光、禮儀 參加人數相對較少稱宴席 方桌臺面習慣安排8個席位， 圓桌臺面以10人為主，意味著十全十美、團團圓圓 宴會人數多、規模大。 宴會以“桌”為單位， 3桌以上才稱為宴會 小型宴會（10桌以下） 中型宴會（10～30桌） 大型宴會（30桌以上） 注重席位座次安排。 席位代表著就餐者不同身，即主賓、隨從、陪客與主，有時還表示客人的輩份或職位 宴會強調主桌或主賓 主桌的席次座次安排與 宴席相同 3 宴 會 概 述 二、宴會作用 遠古時期，宴會與祭祀、禮俗和宮廷起居 有著密切關係。 農業出現後，農業收穫與自然季節的 變化更加密切。 中國古代傳統宴會禮儀在周朝逐漸 形成了一套相當完善的制度。 現今宴會兼收國外宴會的優點，在宴會形式、 菜肴安排、席面佈置、交際溝通 等方面都有不少創新。 從宴會的發展中，可以看出國家在一定時期經濟。 三、宴會特徵 4 宴 會 概 述 1．聚餐式：多人圍坐而食，多席同室而設。 2．規格化：宴會不同於日常便飯、 大眾速食、零餐點菜 3．社交性：國際交往、國家慶典、親朋聚會 、紅白喜事、餞行接風、疏通關係、酬謝恩情 、喬遷置業、商業談判以及歡度佳節等。 4．禮儀性：飲食,就是所有禮儀的基礎 , 古書說「夫禮之初 , 始諸飲食」 宴席基本特徵 5 宴 會 概 述 1．以酒為中心安排筵席肴饌。 2．宴席菜肴品種繁多，講究搭配與出菜次序。 4.宴席菜點上席順序也特別講究，一般先冷後熱 、先鹹後甜、先酒菜後飯菜，最後是湯菜。 3．注重席次安排，講究進餐禮儀。 四、宴會類型 形式 特 點 中式 宴會 西式 宴會 中西宴會 6 宴 會 概 述 菜餚以中式菜品和中國酒水為主，餐臺設計 、餐具用品、中式傳統飲食文化具有中式 特色適應廣，適用于禮遇規格高、接待隆重 的高層次接待，又適用於一般的民間聚會。 菜餚以歐美菜式為主，飲品洋酒 如使用刀、叉等西式餐具，餐桌為長形 宴席形式多樣，如正式宴會、自助餐會、冷餐酒會、雞尾酒會等 宴會形式有中西合璧正式宴會、雞尾酒會、冷餐酒會（含自助餐會）等。 分為立餐和座餐（設座或部分設座）兩種形式，現在比較流行的是全部設座 形式 特 點 正 式 宴 會 1.餐桌服務宴 2.冷餐會 3.雞尾酒會 4.茶話會 便宴 (一)、宴會形態 7 宴 會 概 述 正式宴會有：公務正式宴會如國宴、地方政府宴； 民間正式宴會一般以婚宴、商務宴較多。 目前大部分餐廳最常使用的服務方式，重視服務品質及服務人員 的教育訓練，例如法式餐廳 基本上以格調高雅、風味獨特的冷菜、飲料、低度酒為主， 並非以進餐為主要目的，它通常適用於招待會、新聞發布會等。 冷餐會的一種形式。酒會舉行的時間、地點靈活。 自由選食，站立進餐。賓客來去自由。 以飲為主，以吃為輔。酒水主要為雞尾酒 歡聚或答謝的座餐式宴會，是正式宴席中最簡便的一種招待形式 ，一般不排席位，但有貴賓出席時可考慮將主人與貴賓安排坐在 一起，其他人隨意就座 是一種非正式宴會，場合的日常友好交往宴請較簡便，不講究禮儀程式 和接待規格，不排席位，