第二章第二节霉菌.pptVIP

第三节 食品的微生物污染 第三节 食品的微生物污染 第三节 食品的微生物污染 无隔膜菌丝： 菌丝中无隔膜，整团菌丝体就是一个单细 胞，其中含有多个细胞核。 第三节 食品的微生物污染 第三节 食品的微生物污染 2、接合菌亚门???营养体是菌丝体，无隔膜，有性繁殖形成接合孢子。没有游动孢子。根据生活习性或生态特征可分为2个纲：接合菌纲和毛菌纲。 3、子囊菌亚门???营养体是有隔膜的菌丝体，极少数是单细胞。有性繁殖形成子囊和子囊孢子。此亚门不分纲，直接分37个目。? 第三节 食品的微生物污染 有隔膜菌丝： 菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就 是一个细胞，菌丝体由很多个细胞组成，每个 细胞内有1个或多个细胞核。 第三节 食品的微生物污染 第三节 食品的微生物污染 4、担子菌亚门???营养体是有隔膜的菌丝体。有性繁殖形成担孢子。根据担子果的有无以及开裂与否，分为4个纲：层菌纲、腹菌纲、锈菌纲和黑粉菌纲。 5、半知菌亚门???营养体是有隔膜的菌丝体或单细胞。只有无性繁殖阶段，没有或还没有发现其有性繁殖阶段。根据菌丝体有无、发育程度以及分生孢子产生的场所不同，分为2个纲：丝孢菌纲和腔孢菌纲。 第三节 食品的微生物污染 (二)、霉菌 霉菌形成分枝菌丝的真菌的统称 1、霉菌的繁殖方式  霉菌的繁殖能力很强，而且方式多样。菌丝 的碎片或菌丝截断均可发育成新的菌丝体，一般 称此为断裂繁殖。 菌丝：构成霉菌营养体的基本单位 第三节 食品的微生物污染 自然界，霉菌主要靠形成无性孢子和有性孢子 繁殖。一般霉菌菌丝生长到一定阶段，先行无性 繁殖，到后期在同一菌丝体产生有性繁殖结 构，形成有性孢子。 第三节 食品的微生物污染 无性繁殖：是指不经过两性细胞的结合，只是 营养细胞的分裂或营养菌丝的分化而形成同种新 个体的过程。 有性繁殖：是经过两个性细胞的结合而产生 新个体的过程。 第三节 食品的微生物污染 第三节 食品的微生物污染 有性繁殖方式因菌种不同而异，有的霉菌两 条营养菌丝就可直接结合。 对多数霉菌来说，则由菌丝分化成特殊的性 细胞相互交配，形成有性孢子。 第三节 食品的微生物污染 从上述繁殖方式可看到：霉菌从一种孢子 开始，经过一定的生长发育，最后又产生同一 种孢子，这一过程包括无性繁殖和有性繁殖两 阶段。这一循环称为霉菌的生活史。 第三节 食品的微生物污染 第三节 食品的微生物污染 孢囊孢子有两种类型: 一种为生鞭毛，能游动的叫游动孢子. 如鞭毛菌亚门中的绵霉属； 一种是不生鞭毛，不能游动的叫静孢子 如接合菌亚门中的根霉属。 第三节 食品的微生物污染 分生孢子： 是在生殖菌丝顶端或已分化的分生孢子梗 上形成的孢子。 分生孢子有单生、成链或成簇等排列方 式，霉菌分生孢子的着生和形态（青霉、曲 霉、镰刀霉） 第三节 食品的微生物污染 第三节 食品的微生物污染 节孢子： 菌丝生长到一定阶段时出现横隔膜，然后从 隔膜处断裂而形成的孢子 第三节 食品的微生物污染 第三节 食品的微生物污染 第三节 食品的微生物污染 卵孢子：菌丝分化成形状不同的雄器和藏卵 器，雄器与藏卵器结合后所形成的有性孢子叫 卵孢子 第三节 食品的微生物污染 接合孢子： 由菌丝分化成两个形状相同、但性别 不同的配子囊结合而形成的有性孢子叫接合孢 子。 第三节 食品的微生物污染 第三节 食品的微生物污染 子囊孢子： 菌丝分化成产囊器和雄器，两者结合形成子 囊，在子囊内形成的有性孢子即为子囊孢子。 第三节 食品的微生物污染 担孢子： 菌丝经过特殊的分化和有性结合形成担 子，在担子上形成的有性孢子即为担孢子。 第三节 食品的微生物污染 霉菌的孢子具有小、轻、干、多，以及形态 色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点 每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万 的，有时竟达几百亿、几千亿甚至更多 第三节 食品的微生物污染 这些特点有助于霉菌在自然界中随处散播和繁 殖。对人类的实践来说，孢子的这些特点有利 于接种、扩大培养、菌种选育、保藏和鉴定等 工作，对人类的不利之处则是易于造成污染、 霉变和易于传播动植物的霉菌病害 第三节 食品的微生物污染 第三节 食品的微生物污染 （2、子囊菌亚门和半知菌亚门 其中的霉菌所具有的菌丝类型中菌丝中有隔 膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌 丝体由很多个细胞组成，每个细胞内有1个或 多个细胞核 。 第三节 食品的微生物污