清酒的历史文化.pptVIP

◎弥生时代BC4世纪~AD3世纪 　　日本从绳文时代进入弥生时代，由中国传入水稻文化，人们才懂得以米为主要原材料酿制清酒。而酿造文化的起源地带一般被认为是在西日本九州的。 当时，人们把谷物加热后用口啮碎，借口内唾液的酵素产生糖化作用，再以野生醇母发酵，这个就是日本最原始的酿造方法，被称为「口啮酒」法。 ◎大和时代4世纪~7世纪　　 在大和时代，酿酒文化慢慢的在日本国内被传开。「古事记」、「日本书记」、「万叶集」、「风土记」等日本的文献里亦有记载。当时的清酒不是被称为「サケ」(sake)，广泛的有、「キ」(ki)、「ミキ」(miki)、「ミワ」(miwa)、「クシ」(kushi)等各式各样的称呼。 　　远古时代的日本清酒原来不是作为一种饮料，而是作为食物。因当时的清酒酿制后都较为浆状，相当接近固体，那时一般都是食清酒多于饮清酒，在后期人们才懂得隔开酒滓饮用。 ◎奈良时代710年~784年　　奈良时代初期，以米趜的酿造法开始普及。当时日本的朝延确立律令制度，设立造酒司，朝廷的酿造体制正式成立，而酿造技术就在这时开始盟芽及被提升。 　　而各种文献在奈良时代亦开始出现，根据文献记载, 当时清酒巳分别有「古酒」、「净酒」、「浊酒」、「白酒」、「粉酒」等种类。 ◎平安时代794年~1185年　　在平安时代，政治性的祭事是不可缺乏清酒，故清酒在宗教仪式上开始饰演一个很重要的角色。清酒在当时的社会里并不普及，一般庶民是没有机会饮用到清酒的。 　　直至到中世的寺院里，僧人酿造的清酒受到很高的评价，清酒才变得平民化了。而寺院褭酿造的清酒，称之为「僧坊酒」。其他还有高野山的「天野酒」和奈良平城的「菩萨泉」。 ◎鎌仓 室町时代1185年~1573年　　 平安末期到鎌仓时代，生活质素改善加上商业与经济繁盛，清酒需求增加。由朝廷的造酒司酿造酒演变成一般寺院和神社酿造的清酒，同时清酒亦被视为与米有同等经济价值的商品作流通，须则普及化了，但在1252年日本也曾实施过禁酒法。 根据南北朝的「御酒之日记」，室町初期清酒的酿造开始把趜、蒸米和水分开两次加入酿制，就是今天的「段仕込」酿造法。而且在「多闻院日记」中更明确地记述「火入」和「三段仕込」的酿制技术。意即现在的清酒酿造就在这时代成了最初的原型。 ◎安土 桃山时代1568年~1600年 　　16世纪，清酒由寺院酒、神社酒的时代演变成地酒时代。各式各样的地区性品牌继而诞生，各地域性之间的酒庄在酒质和制造量等都有了激烈的竞争。同时也促进了清酒的多样化。 　　另一方面，大木桶酿制技术在此时期出现，也大大改变了以往的产量。少瓶少壶的少量酿制技术被淘汰，清酒的生产量飞跃大增，正式开始了近代清酒工业的时代。 ◎江户时代1603年~1867年　　 元禄11年(1698年)，清酒酿造的酒庄达至27,000间的记录。烧酎的混和法即酒精添加技术被开发。 　　天保五至六年间(1834~5)位于神户滩五乡的宫水被发现，酿造用水之质素的重要性被确立，「滩之酒」被受注视。江户中期的海运输业发达，「滩之酒」从大阪地带放到「樽回船」上被运送到江户中心，成为庶民的人气商品。 ◎明治时代1868年~1912年　　 新政府实施富国强兵政策，开始征收重税，也开始征收酒税。同时禁止自家酿造清酒。 　　明治5年(1872)首次有清酒输出到海外。明治15年(1882)酒庄数目达致16,000间，年间生产55万公秉。之后明治34年(1901)开始了一升(1.8公升)的容量之玻璃瓶包装，取缔了以往的木桶和小壶的容器。同年开发山废酿造法和速酿法，成为清酒制造业的不可欠缺的重要元素。 　　明治44年(1911)，第一回全国新酒鉴评会开幕。 ◎大正 昭和 平成时代1912年~现代 　　 在大正以前，清酒的贮存用具大部份都是以杉木的木桶盛载，即「樽酒」为主流。直到明治时, 出现了「一升瓶」(1.8公升)的瓶装后则起了变化, 当进入大正时代, 瓶装便开始普及，时至今日仍被广泛使用。 * *