低脂莲蓉的开发实验计划.doc

低脂莲蓉的开发实验计划第一步 莲蓉是我国传统的食品添加剂，主要用于月饼、饼干等的生产，但莲蓉的脂肪含量很高（大于30%），与现在的食品消费理念不符；莲子的主要成分是淀粉，其中直链淀粉达到40%以上，易于老化，加工莲蓉是通过添加大量油脂达到防止淀粉老化的目的；本项目考虑采用α-淀粉酶酶法修饰莲子淀粉，延缓其老化速度，从而减少莲蓉中脂肪的添加量，开发低脂莲蓉产品。 α-淀粉酶与油脂抑制莲子淀粉老化程度的探究 实验原理：提取莲子粗淀粉，通过对照法探究油脂与α-淀粉酶抑制淀粉老化的效果。 实验仪器：组织捣碎均浆机、离心机、恒温水浴锅、鼓风干燥箱、烧杯、量筒、移液管 实验试剂：通心湘莲（去芯）、α-淀粉酶、油脂、蒸馏水 实验步骤：1、莲子淀粉的提取 将莲子加入少量水中，置于高速组织捣碎机破碎，过100目筛，然后静置沉淀6h，弃去上清液，下层沉淀用蒸馏水清洗，再静置沉淀，反复3次，然后于45℃烘箱中烘干，即得莲子淀粉样品。 2、样品制备 称取30克的淀粉粗品，置于烧杯中，加入适量的水，配成2%的含量，摇匀后，糊化四十分钟。从中量取等量的三份，分别置于A、B、C三个烧杯中，并在35℃环境中保温30min后，在A中加入0.01Um/L的α一淀粉酶（酶量制成各种量梯度加入，分别与B、C形成对照实验），B中加入10克的油脂，C作为空白对照。将三个烧杯摇匀后，置于35℃中继续保温30min，然后迅速升高到一定温度，使酶失活，摇匀，使其自然冷却后，又置于4℃环境中保存一定时间。（备注：真菌α—淀粉酶的最适作用温度为55℃左右，超过60℃开始失活；而细菌α—淀粉酶最适作用温度高（中温α—淀粉酶70～80℃，耐高温α—淀粉酶为95～105℃） 一般的工业用α—淀粉酶最适温度在70℃左右，其中真菌α—淀粉酶水解淀粉的产物主要是高含量的麦芽糖和一些低聚糖及少量的葡萄糖细菌α—淀粉酶水解淀粉的主要产物是糊精。B.生坯制作:在案板上撒上干面粉,将月饼皮面团搓成长条形,刀切成等份额的小块,擀成圆面片,将馅料分成等份额小块,用手捏成小圆球状,月饼皮包馅放入月饼模中成型。C.烤制:将成型的生坯置于烤盘内摆放整齐(有花纹、图案的一面朝上),用毛刷刷上一层蛋液后放入烤箱内烤制,烤箱内温度控制在200～220℃,当烤至饼面呈棕红色、底面呈桔黄色即可出炉。D.检验、包装:出炉后的月饼应适当冷却,经感官检验及卫生学检验合格后进行包装即为成品。 3、低脂莲蓉广式月饼与普通广式月饼营养成分含量的比较： 3.1、理化指标： RVA法测粘度 乳化性和乳化稳定性 粗脂肪的测定：GB5009.6-85 索氏抽提法（抽提 10h） 水分的测定：根据 GB/T5009.3-1985《食品中水分的测定方法》 总糖的测定：苯酚－硫酸法 淀粉的测定: 酶水解法 直链淀粉含量的测定 (测定微生物的含量包括大肠杆菌，是否需要测定一些重金属的含量，比如：砷、铅、铜等) 3.2、感官指标： 硬度、ph值、色泽、透明度、香气、甜度和口感等。 二、影响风味的各种理化特性对比实验 1、RVA法测粘度 RVA可用来分析测试谷物、谷物加工制品的淀粉酶活性、淀粉糊化特性和变形淀粉糊化特性的有效工具。用于测试温度变化过程中样品的粘度变化情况（即淀粉的糊化特性） 【RVA，指快速粘度分析仪（Rapid Visco Analyser——RVA） RVA显著特点： 样品用量少：2－3克 完全符合AACC: 76-21，22-08，61-02测试方法3、完全符合ICC: No.101，No.162测试方法 完全符合中华人民共和国粮食行业标准：LS/T6101-2002测试方法 可自动分析：衰减度，保持强度、回生值、最终粘度、搅拌值、糊化温度 】 RVA操作步骤： 2、乳化性与乳化稳定性 乳化性是蛋白质在促进油水混合时，单位质量的蛋白质能够稳定的油水界面的面积。乳化稳定性是蛋白质维持油水混合不分离的乳化特性，对外界条件的抗应变能力。陈化导致蛋白质结构变化，会影响乳化能力的高低。 实验步骤：取5ml莲蓉与蒸馏水制成的悬浮液（10mg/ml）和5ml食用调和油均质1min形成乳状液，再以1500r/min离心5min，记下乳化层高度。将乳状液置于80℃水浴中加热30min后，1500r/min离心5min，记下加热后乳化层的高度，计算其乳化稳定性。 实验结果：乳化能力的计算公式为： 乳化性（%）=（乳化层高度/总高度）×100% 乳化稳定性的计算公式为： 乳化稳定性（%）=（加热后乳化层高度/加热前乳化层高度）×100% 3、索氏抽提法1　原理样品用无水乙醚或石油