第三章营养学基础-上兼容版幻灯片.pptVIP

* * 蛋白质的营养评价 ②蛋白质的净利用率是：机体的氮贮留量与氮食入量之比。 以此表示蛋白质被实际利用的程度。 氮贮留量 蛋白质的净利用率=生物价×消化率=—————×100% 氮吸收量、 蛋白质的营养评价 ③蛋白质的的功效比（PER）用处于生长阶段的幼年动物，在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值。 主要用于婴儿食品中蛋白质的评价。 实验期内动物增加体重（g） 蛋白质的功效比 = ————————————— ×100% 实验期内动物蛋白质摄入量(g) 蛋白质的评价 ④氨基酸评分：蛋白质营养价值的高低也可根据其必需氨基酸的含量及它们之间的相互关系来评价； 可以通过该蛋白质中 氨基酸组成的化学分析结果来评价 也称为蛋白质分或化学分。 被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg) 氨基酸评分 = ——————————————————×100 （AAS） 参考蛋白质每克氨或蛋白质氨基酸含量（mg） 首先选择一种蛋白质中所含氨基酸作为参考标准。 最初是鸡蛋或人奶，后来提出人体氨基酸需要量模式。 氨基酸评分模式（AAS）如下： 氨基酸评分（AAS） 氨基酸分通常是指受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分。 若此限制氨基酸是需要量模式的80%，则其氨基酸分为80。 越接近100，就越接近人体需要，营养价值越高。 校正后的氨基酸评分法（PDCAAS） 蛋白质消化率：真消化率（TD）表观消化率（AD） TD（%）= PDCAAS=氨基酸评分（AAS）×真消化率（TD） 查表 食物蛋白质 分数 食物蛋白质 分数 食物蛋白质 分数 食物蛋白质 分数 酪蛋白 1.00 鸡蛋 1.00 大豆分离蛋白0.90 牛肉 0.92 豌豆粉 0.69 菜豆 0.68 斑豆 0.63 燕麦粉 0.57 花生粉 0.52 小扁豆 0.52 全麦 0.40 面筋 0.25 几种食物蛋白质修正的氨基酸分（PDCAAS） 蛋白质的互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，互相补偿，提高蛋白质的营养价值，即蛋白质的互补作用。 遵循原则 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时应遵循的原则： （1）食物的生物学种属越远越好； （2）搭配的种类越多越好； （3）使用时间越近越好，同时食用最好。 食物名称 单一食物蛋白质生物价 互补食物及比例 互补生物价 小麦粉 玉米 黄豆 牛乳 牛肉 52 61 64 85 69 小麦粉与牛肉（2：1） 玉米与牛肉（2：1） 小麦粉与牛肉（3：1） 玉米与牛乳（2：1） 玉米与黄豆（2：1） 71 73 62 75 66 面包 火腿 52 76 面包火腿同时吃 面包火腿分开隔日吃 75 67 马铃薯 脱脂奶粉 71 89 马铃薯脱脂奶粉同时吃 马铃薯脱脂奶粉分开各隔日吃 86 81 不同食物蛋白质的互补作用 引起蛋白质—能量营养不良的原因： 1.因食物供应、摄入不足； 2.疾病和老龄妨碍蛋白质消化吸收； 3.一些疾病如肝脏病变引起蛋白质合成利用障碍； 4.由于创伤、手术甲状腺功能亢进等可加速组织蛋白质的分解破坏，造成负氮平衡。 蛋白质—能量营养不良 ⑴轻度：体重下降、消瘦、全身乏 力、皮下脂肪减少； ⑵严重的将造成水肿型、干瘦型及两 种类型症状兼而有之的混合型。 表现： ⑴Kwashiorker加西卡氏征(水肿型)， 亦称恶性营养不良症： 指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 主要表现为水肿、虚弱、情感淡漠、易感其他疾病等 。 ① 轻者：见于下肢脚踝部； ② 重者：发展至躯干、面部； ③ 严重者：出现胸水、腹水； 生理上的变化有：牙齿生长延迟、牙珐琅质龋死及因贫血引起的牙床和粘膜苍白。 Kwashiorkor 皮肤：出现干燥、角化、失去弹性与光泽，伴有红斑、鳞状脱皮，类似于糙皮病 皮下脂肪：消耗不明显； Kwashiorkor 毛发：干枯、脆细、颜色变浅，无光泽； 病人多并发呼吸道和消化道炎症。 轻者： 见于下肢脚踝部 阜阳奶粉事件 重者： 发展至躯干、面部 严重者： 出现胸水、腹水 Marasmus 氏