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关于酒店餐饮价值链的分析 [摘要]根据价值链的概念，我们把酒店餐饮业价值链定义为酒店餐饮产品从供应到最终消费的一系列传递的过程，它一般由酒店餐饮产品供应商、酒店餐饮消费者组成。酒店餐饮价值链传递的过程也就是酒店餐饮产品不断增值的过程。本文借助价值链的思想，通过构建酒店餐饮价值链，对比社会餐饮，深刻剖析酒店餐饮的竞争优、劣势，并在此基础上提出提高酒店餐饮竞争力的对策。 [关键词] 酒店餐饮；价值链；发展对策 1前言 ? 2008年的全球金融危机已经波及到酒店业特别是对大型的国际酒店集团，给酒店已经带来很大影响。而2009年经济形势依旧不容乐观，酒店行业的收入可能会继续下滑，同时连带餐饮的收入也相对减少。同时面对越来越多同级酒店建立分割同级市场份额，社会餐饮主体的竞争也不可小觑，特色酒楼，餐厅林立，“各门各派”都拿出看家绝活推出新潮菜，打造餐饮美食新看点，酒店的餐饮发展和营销面临巨大挑战，如何在大的宏观经济背景和市场竞争环境中求寻得酒店餐饮的发展出路显得由为重要。本文主要运用价值链理论从酒店（相比社会餐厅）在餐饮经营发展上的优势和劣势进行分析，同时结合一些实践信息综合论述得出一些关于酒店餐饮经营发展的一些对策。 2价值链理论综述 　　价值链分析法是由美国哈佛商学院教授迈克尔波特提出来的，是一种寻求确定企业竞争优势的工具。企业有许多资源、能力和竞争优势，如果把企业作为一个整体来考虑，又无法识别这些竞争优势，这就必须把企业活动进行分解，通过考虑这些单个的活动本身及其相互之间的关系来确定企业的竞争优势涉及产品的物质创造销售、转移给买方售后服务辅助基本活动并通过提供外购投入、技术、人力资源以及各种公司范围的职能以相互支持 4.1.3.1决策障碍 ??餐饮部经理往往在重大决策没有最终决策权，要实行严格的上级审批制度，即使有时候有些好的方案和改革措施一旦得不到上级领导的批准就难以实施，从而挫伤部门的整体积极性，同时很可能贻误市场时机，而且由于酒店一般给予餐饮部门的利润指标比较高，压力较大从而使餐饮部毛利率定得过高又直接导致产品定价过高从而直接失去一部分消费者，从而直接把自己的餐饮市场让给了社会餐饮。 4.1.3.2协调障碍 ??由于酒店餐饮部门又分化成几个小部门如西餐厅，中餐厅，宴会亭，大堂吧，多功能咖啡厅等，有了部门分工必然要讲究合作和协调，只有最有效率的合作协调整体的经营效益才会上升，而现实中往往是各部门各自为政缺乏必要的沟通和协调，这一障碍制约着整个餐饮部的发展。例如有点客人有的客人看到西餐厅位置满了，其实完全可以在大堂吧和咖啡厅用西餐，但是由于其他部门员工认为与自己不相干不采取主动迎客措施使得客人只好选择离开，其最终影响的是餐饮部的营收。 4.1.3.3思想障碍 没有统一的目标性和集体团队概念，小部门化思想，从根本上决定了其工作方式，业务推进都只是围绕本部门展开，没有全局观念，而社会餐饮在这一点上优势显而易见。 4.1.4服务缺乏灵活性 我国稍具规模和档次的饭店都是旅游星级酒店，必须遵守相应的行业和星级评定标准，因此，酒店餐饮在服务过程中虽然提供标准化、规范化的服务，但缺乏亲和力15分钟培训等。另外酒店餐饮部门可以与酒店其他部门实现人力资源共享，即与其他部门交叉培训，在餐饮高峰期向其他部门借调员工，从而减少餐饮员工的需求量。第三，在公众心目的中，酒店的信誉度和美誉度均要高于社会餐馆，从而使酒店员工比社会餐馆员工更具有地位感，这种地位感使得酒店员工有更高的工作积极性和稳定性。 4.2.4营销力度不够、主题不鲜明 由于酒店营销强调整体营销的效果，追求的是酒店整体形象，餐厅很少单独做广告宣传和推广，销售部所做的宣传涉及餐饮的内容不够丰富，因而客人如果不住店就无法了解酒店的餐厅设置，餐饮的经营特色。与之相反社会餐饮却主题特色明显，如川福楼就是以“辣”“川味菜”为名，而社会餐饮就靠着有突出的亮点加上好的到位的推广宣传从而给消费者一个明确的餐饮信息进而吸引食客。 4.2.5成本优势 　　同社会餐馆比起来，酒店餐饮具有规模效应。首先，酒店餐饮部在设施设备的维修、保养，人力资源的招聘、培训、各种原料、燃料的采购等方面与酒店有统一性，可与其他部门分摊费用，从而降低成本。其次，酒店餐饮部可以与其他部门实现资源共享、调配，从而实现资源配置最优化，成本最小化。 5酒店餐饮的应对方法： 5.1菜肴品种多样化与特色化相结合 酒店以往只针对高档消费者和公款消费者，十分重视程式化，主打宴会菜或高档菜肴，讲究精细、花俏注重形式和色彩来满足客人追求排场的心理需要。而目前消费者饮食观念，品位发生变化，对菜品不断提出了新的要求，大众消费者要求菜实惠、美味，及特色兼备。因此创新的思路应该是：用大众化材料辅以新的加工方法精心制作那些家里吃不到的，市面上又很少见的独特的菜品。用