2019版 课时分层集训36 传统发酵技术的应用.docVIP

课时分层集训(三十六)　传统发酵技术的应用 (建议用时：45分钟) (对应学生用书第335页) A组　基础达标 1．柿子经过发酵可制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程：柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理→切块→压榨→柿汁→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→陈酿→淋醋→过滤→成品。请回答下列问题： (1)脱涩过程可以用成熟的苹果、梨等水果释放的________气体促进柿子成熟。 (2)将压榨后的柿汁加热到80 ℃保持10～20分钟的目的是______________。酒精发酵时可添加活性干酵母进行，发酵的原理是________________(写出反应式)。 (3)若醋酸发酵时需扩大培养醋酸菌种， 实验室常用的接种方法是____________和____________，接种前应对培养皿、接种环和培养基进行灭菌，方法分别是________________________。接种时应在火焰附近进行，同时设置空白培养基做对照，原因是___________________________________。 [解析]　(1)脱涩过程可以用成熟的苹果梨等水果释放的乙烯气体促进柿子成熟。 (2)将压榨后的柿汁加热到80 ℃保持10～20分钟的目的是防止杂菌污染，酒精发酵时可添加活性干酵母进行，发酵的原理是C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。 (3)若醋酸发酵时需扩大培养的醋酸菌种，实验室常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法，接种前应对培养皿、接种环境等用具和培养基进行灭菌，方法分别为干热灭菌、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌，接种时设置空白对照的目的是为了检测培养基是否合格(检测培养基是否被污染)。 [答案]　(1)乙烯　(2)防止杂菌污染　C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量　(3)平板划线法　稀释涂布平板法　干热灭菌、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌　检测培养基是否合格(检测培养基是否被污染) 2．回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。 [解析]　(1)腐乳发酵过程中起作用的微生物有多种，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制微生物生长。 (3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。 [答案]　(1)毛霉　多肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸 (2)微生物 (3)风味(其他合理答案也可) 3．(2017·湖北华中师大一附中高三测试)下图是泡菜制作过程流程图，请回答相关问题： (1)泡菜制作过程中主要利用的菌种是乳酸菌，该菌的新陈代谢类型是______________，用于制作泡菜的主要原理可用反应式表示为___________。 (2)在发酵初期，发酵容器中可能存在酵母菌等杂菌，它们与乳酸菌的关系是________。制作过程中需将盐水煮沸后冷却使用，原因是__________________ ________________________________________________________________。 (3)若要检测第8天亚硝酸盐的含量，需要用到______________和N-1-萘基乙二胺盐酸盐，待测样品中的亚硝酸盐与之发生显色反应，再与标准显色液进行比色即可。 (4)若要从泡菜的多种杂菌中分离纯化乳酸菌，需要制备具有________作用的培养基，再通过________法分离出单菌落。 [解析]　(1)乳酸菌为厌氧菌，其代谢类型为异养厌氧型。 用于制作泡菜的主要原理为乳酸发酵，即反应式为C6H12O6C3H6O3(乳酸)＋能量。 (2)发酵初期乳酸菌产生的乳酸抑制了其他微生物的生长，因此其他微生物如酵母菌与乳酸菌的关系是竞争。制作过程中需将盐水煮沸后冷却使用，其目的是为了减少杂菌污染，保证乳酸菌正常生命活动。 (3)测定亚硝酸盐的含量时，反应原理为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料。 (4)从泡菜的多种杂菌中分离纯化乳酸菌，需要制备选择培养基，再通过平板划线法或稀释涂布平