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食用油知识普及 食用油分类及结构 与人体相关 不饱和脂肪酸生理功能 1．保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。 　 2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。 　 3．是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质。 　　 4．降低血液粘稠度，改善血液微循环。 　　 5．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力 膳食建议 膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症： 　　 1．血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。 　　 2． ω-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。 膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对ω-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。 部分食用油脂肪酸比例 各类食用油特点 　大豆油：有大豆特有的风味。大豆油含单不饱和脂肪酸略少，约占24%；多不饱和脂肪酸比例偏高，约占56%，大致是1：2.3，饱和脂肪就很少啦。维生素E含量比较高，黄色表明它含有少量胡萝卜素。它不适合用做长时间高温加热，特别是不能用来煎炸，故而往往被加工成色拉油。它也是调和油中的低成本重要原料。大家要小心的是，市场上很大比例的大豆油来自美国大豆，其中含有转基因成分。 　花生油：有香美的花生风味。花生油的脂肪酸组成比较合理，含有40%的单不饱和脂肪酸和36%的多不饱和脂肪酸，富含维生素E。它的热稳定性比大豆油要好，适合日常炒菜用，但不适合用来煎炸食物。大家要小心的是，花生容易污染黄曲霉，所以一定要选择质量最好的一级花生油。 橄榄油：价格最为高昂。它的优点在于单不饱和脂肪酸含量可达70%以上。研究证实，多不饱和脂肪酸虽然可以降低血脂，却容易在体内引起氧化损伤，过多食用同样不利于身体健康；饱和脂肪酸不易受到氧化，但却容易引起血脂的上升。单不饱和脂肪酸则避免了两方面的不良后果，而且具有较好的耐热性，因而受到人们的特别重视。橄榄油可用来炒菜，也可以用来凉拌。所谓橄榄油绝对不能加热的说法是错误的，意大利人甚至用它煎炸食品。其缺点是维生素E比较少，而且价格昂贵。??? 　 山茶籽油：也称茶籽油，其脂肪酸构成与橄榄油相似，其中不饱和脂肪酸高达90%以上，单不饱和脂肪酸占75%以上，含有较多的维生素E。由于茶籽油的脂肪酸比例对预防心血管疾病有益，毫不逊色于橄榄油，因而为营养学界所重视。精炼茶籽油风味良好，耐储存，耐高温，适合作为炒菜油和煎炸油使用。希望使用橄榄油的家庭可以用茶油作为替换品，因为它的价格只有橄榄油的一半。 葵花籽油：也称向日葵油，有独特香气。不饱和脂肪酸含量达85%，其中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例约为1：3.5，这一点逊色于橄榄油和茶籽油。但葵花籽油中含有大量的维生素E和抗氧化的绿原酸等成分，抗氧化能力比大豆油高。精炼向日葵油适合不冒油烟的炒菜和炖煮菜，但不宜用于煎炸食品。目前已经有高单不饱和脂肪酸的葵花籽油开发成功，这种新品种油在营养上和烹调上都具有非常理想的性质。 玉米油：玉米油也称为粟米油、玉米胚芽油。其脂肪酸组成与大豆油类似，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例约为1：2.5，特别富含维生素E，还含有一定量的抗氧化物质阿魏酸酯，。它降低胆固醇的效能优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油脂，也具有一定的保健价值。玉米油可以用于不冒油烟的炒菜，炖煮菜，也适合用于凉拌菜。 芝麻油：也就是香油。它富含维生素E，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例是1：1.2，对血脂具有良好影响，还含有大量维生素E和芝麻酚等抗氧化成分。它是唯一不需要经过精炼的植物油，因为其中含有浓郁的香味成分，精炼后便会失去。芝麻油在高温加热后失去香气，因而适合做凉拌菜，或在菜肴烹调完成后用来提香。 　　亚麻籽油：是一种独具特色的植物油，因为绝大多数植物油都以ω-6不饱和脂肪酸为主，只有亚麻籽油富含ω-3不饱和脂肪酸，即α-亚麻酸，可以在人体中转化为DHA（鱼油中含量很高的一种脂肪酸），对胎儿和婴儿的大脑神经系统发育有较好的作用。亚麻籽油有特殊风味，多不饱和脂肪酸含量非常高，不耐热，属于保健用油，适合用来做炖煮菜和凉拌菜。不需要天天吃，少量吃就可以了。 核桃油：现在有少数超市卖核桃油，或者核桃油和其他油脂混配的产品。核桃油中也是以多不饱和脂肪酸为主，和大豆油类似，但它含有10%左右的α-亚麻酸，除了亚麻籽油之外，它是国产油脂当中含ω-3不饱和脂肪酸最多的一种，这是十分难得的好处。它也含有大量的维生素E。不过它价格高昂，也不适合用来炒菜，主要用于凉拌菜。 　芥花油：是菜籽油用生物技术更新换代的产品，其中单不饱和脂肪酸含量高达60%，还有11%的α-亚麻酸，脂肪酸比例相当理想，适合用来炒菜。不过