白菜的营养价值和保鲜贮藏技术.docVIP

白菜的营养价值和保鲜贮藏技术 大白菜的营养价值 ? 白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维，用于炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜都可以。特别是白菜含较多维生素，与肉类同食，既可增添肉的鲜美味，又可减少肉中的亚硝酸盐和亚硝酸盐类物质，减少致癌物质亚硝酸胺的产生。正如俗语说的：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”白菜除供熟食之外，还可以加工为菜干或制成腌制品，例如河北的“京冬菜”就是用白菜制作的名闻全国的地方特产。药用价值? 白菜除作为蔬菜供人们食用之外，还有药用价值。祖国医学认为，白菜性味甘平，有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃的功效，经常吃白菜可防止维生素C缺乏症（坏血病）。民间还有用白菜治感冒的验方，其方法是用白菜干根加红糖、姜片、水煎服，或用白菜根三个，大葱根七个，煎水加红糖，趁热饮服，盖被出汗，感冒即愈。大白菜洗净切碎煎浓汤，每晚睡前洗冻疮患处，连洗数日即可风效。白菜子则可解酒，对于酒醉不醒者，可用白菜子研末调“井华水”（即从水井中刚打上来的井水），服之有效。对于气虚胃冷的人，则不宜多吃白菜，以免恶心吐沫。若吃多了，可用生姜解之。大白菜耐储存，所以中国的老百姓特别是中国北方老百姓对白菜有特殊的感情。在经济困难的时期，大白菜是他们整个冬季唯一可吃的蔬菜，一户人家往往需要储存数百斤白菜以应付过冬，因此白菜在中国演变出了炖、炒、腌、拌各种烧法。冬季在最低气温为-5℃左右时，大白菜完全可以在室外堆储安全过冬，外部叶子干燥后可以为内部保温。如果温度再低，则需要窖藏。不过在过于寒冷的北方还有另外几种冬季储存白菜的方法，如在朝鲜北方和中国东北东部腌制朝鲜冬菜，在中国东北西部、内蒙东部和河北北部寒冷以前又缺乏食盐的地区习惯用渍酸菜的方法等储存白菜。? 由于大白菜是在秋季玉米收获后播种，初冬收获，产量大，管理容易，但储存需要占地，所以收获期间同时上市价格非常便宜，一些商家在促销商品时常用“某某商品白菜价”的口号应容其廉价。 ? 贮藏保鲜技术 ? 大白菜即结球白菜，又称包头???菜或黄芽菜。它是十字花科、芸薹属，二年生草本，白菜类蔬菜。以叶球供食用。大白菜在我国南北均有栽培，尤其是北方地区栽培面积大，贮藏量多、贮藏时间长，是北方冬季市场上主要蔬菜之一。届时南方市场也有一定的需求。大白菜的品种繁多。一般中、晚熟品种较早熟品种耐贮；青口型较白口型耐贮；青白口型品种介于二者之间。著名品种有北京大青口、天津青麻叶、福山包头、玉田包头等。 ? （一）采收要求 ? 1.采收前要求和采收标准大白菜采收前10天应停止灌水，以免植株含水量过高，组织脆嫩易造成机械伤而感染病害，不利贮藏。为防病虫害，要根据农药的残留时间的长短，决定最后一次喷药期，以使收获时残留量达到最低限度。适时收获是大白菜贮藏中又一重要因素，采收早了，气温尚高，菜体受热脱帮，不利贮藏，还会影响产量；采收晚了，菜在田间可能受冻，如叶球生长过紧实，同样不耐贮。适时采收应以地区、气候而定：东北地区在霜降前后，华北地区在立冬前后。采收的标准以成熟度达到“八成心”为宜。 2.预贮措施 （1）晾晒收获后的大白菜可在田间直接晾晒，晾晒应达到菜棵直立时其外叶不垂而不折的要求。这样可减少贮运中的机械伤，还可增强一定的抗寒能力。但过分晾晒，失水过多，则会引起代谢失常，而影响贮效。有的地区如东北的吉林和辽宁等地不经晾晒就以“活菜”直接贮藏。需在贮运中更注意轻拿轻放，严防损伤和冻害。 （2）整修选择七、八成心的菜，摘除黄帮烂叶，撕掉外围叶耳及过头叶，清除带有病、虫植株。 （3）预贮经晾晒、整修后如外界气温尚高，可将其码放在菜窖、冷库附近的背阴外，注意做好防热和防冻（主要夜间）工作。待气温降到适贮温度（1～ 2℃）时方可入贮。 ? （二）贮藏特性 ? 大白菜喜冷凉湿润，但在-0.6℃以下时其外叶开始结冻；心叶的冰点较低，为-12℃。长期处于-0.6℃以下就会发生冻害。其贮藏最适温度是0℃，相对湿度95％以上为适。在整个贮藏过程中损失极大，一般可达到30％～50％，其原因主要是脱帮、腐烂及失重（俗称自然耗）所致。而脱帮与环境中乙烯含量有关，当超过百万分之0.23时，即可导致帮叶脱落；同时环境温度越高或菜受到机械伤害时乙烯的释放量就会越多；此外菜的呼吸强度增加也会加速脱帮、衰老，从而加大损耗。因此，严格控制温、湿度等条件，也能减少乙烯的释放与积累。 ? （三）贮运方法 ? 1．贮藏大白菜贮藏方式很多，可堆藏、沟藏（即埋藏）、窖藏和冷库贮藏。通过贮藏保鲜，可以达到一季生产、半年按需均衡供应市场。 （1）堆藏长江中下洲、华北南部适宜堆藏。在露地或大棚内将大白菜倾斜堆成两行，底部相距1米左右，向上堆码时逐层缩小距离，最后两