4-病毒与食品安全.pptVIP

概述 近年来发现人类许多疾病都与病毒有关，而且关于病毒引起食物中毒的报道也逐渐增多。实际上，任何食品都有可能成为病毒的传播工具。病毒在食物中毒致病因素中的比例逐渐上升，美国、日本、香港的病毒性食物中毒占查明原因的食物中毒比例为8%～20%。 传播路径 携带病毒的人和动物通过粪便，排泄物传播。 带有病毒的食品，从业人员通过手、生产工具、生活用品等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染。 感染或携带病毒的动物，可能导致动物源性食品的病毒污染。 蚊、蝇、鼠、跳蚤等病媒动物可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染。 污染食品的病毒被人和动物摄食，并在体内繁殖后，又可通过生活用品、粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再次污染。 病毒污染食品的特点 ① 散在发生和流行性发生相关性不大 散在发生、流行性发生、污染大流行 、暴发污染 ② 污染和流行有一定的时间性 季节性明显、周期性变化 ③ 污染和流行具有区域性 区域局限性、外来性 食品中存在的主要病毒 一、肝炎病毒 通常人们所说的“肝炎”，指的是由甲型、乙型、丙型、丁型、戊型及废型肝炎病毒所引起的病毒性肝炎。 症状： 　　食欲下降；乏力；低烧；肌肉或关节痛；恶心、呕吐；腹痛。 体征： 肝脏轻度肿大，可触及质地较软或中等硬度的肝脏，或有压痛、叩击痛。有些病例可无任何体征。 有些病例可出现肝病面容，表现为面色黯黑、黄褐无华、粗糙、唇色暗紫等；还可引起颜面毛细血管扩张，蜘蛛痣及肝掌，有些病人可有脾肿大。 巩膜或皮肤黄染，比消化道症状出现晚。 肝炎病因与病理：尽管各型病毒对肝脏的影响及引起的肝炎症状相似，但不同肝炎的传染途径不同。病毒性肝炎的严重程度和持续时间主要取决于病原体。  1、甲型肝炎 通常是通过粪便污染的食物或水经口传播的。它不引起肝脏的慢性病变，危险性相对较小。 甲型肝炎病毒的传播与不正确的食品加工、接触患病家庭成员、在日托中心共享玩具、生食在污染水中生长的贝类有关。  2、乙型肝炎 乙型肝炎是传播最为广泛的病毒性肝炎。 病毒可由母亲在婴儿出生时及出生后的一段时间传给孩子。 病原体也可在成人及孩子间相互传播而感染整个家庭。 乙肝病毒也可通过性接触、输血、及静脉吸毒者共用注射针头而传播。 大约有1/3的乙肝病例不能确定感染来源。  多数乙型肝炎病人可以完全恢复，只有少数病人不能摆脱疾病，并发展为慢性肝炎及肝硬化。慢性肝炎病人可能是病毒携带者，也就是说，即使他们的自觉症状已经完全消失，仍可将病毒传播给其他人。只有1%或2%的病人死于此病。  3、丙型肝炎 一般通过血液或污染针管传播。尽管丙肝引起的症状很轻或根本没有症状，20%-30%的慢性携带者在10年内进展为肝硬化。本病可以通过输血传播，但新近开展的检查方法已使这类病例大为减少。约1/3病人的感染途径不祥。  4、丁型肝炎 只出现在已感染乙型肝炎的病人中，并有使病情加重的趋势。它可以通过母婴传播或通过性接触传播。此型肝炎在五型病毒性肝炎中最为少见，但也最危险，因为同时有两种疾病在起作用。  5、戍型肝炎 与甲肝类似，本病常通过污染的粪便传播，并且不会导致慢性肝炎。此型肝炎的危险程度比甲肝略高，特别是对妊娠妇女。 6、酒精、中毒及药物相关性肝炎 可以引起与病毒性肝炎相同的症状及肝损害。这类肝炎并非由入侵的微生物所致，而是由长期过量饮酒，摄入环境中的毒物或误用某些药物引起。 控制的最好办法是接种免疫疫苗。 应注意个人卫生和环境卫生，养成饭前便后洗手的习惯，加强对粪便的管理。 不吃摊贩不清洁的食物，避免经由不洁食具感染。 妥善处理病人排泄物，对使用过的注射器、医疗器材要彻底消毒。 注意水源卫生安全管理，同时对使用过的注射器、医疗器材要进行彻底的消毒。 食品加工企业要加强对员工的健康检查和管理，杜绝患者接触所生产的食品。 二、口蹄疫病毒 口蹄疫是由口蹄疫病毒（Foot-and-mouth Disease Virus，FMDV）感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病，最易感染的动物是黄牛、水牛、猪、骆驼、羊、鹿等，黄羊、麝、野猪、野牛等野生动物也易感染此病。本病以牛最易感，羊的感染率低。 1、病原 FMDV是偶蹄类动物高度传染性疾病-－口蹄疫的病原，由一条单链正链RNA和包裹于周围的蛋白质组成，蛋白质决定了病毒的抗原性、免疫性和血清学反应能力；病毒外壳为对称的20面体。 FMDV在病畜的水泡皮内和淋巴液中含毒量最高。在发热期间血液内含毒量最多，奶、尿、口涎、泪和粪便中都含有FMDV。不过，FMDV也有较大的弱点：耐热性差，所以夏季很少爆发，而病兽的肉只要加热超过 100℃也可将病毒全部杀死。 2、症状 患口蹄疫的动物会出