食品质量检测复习题.docVIP

期末总复习 基础知识： 一．食品质量标准： （一）国内标准 国家标准：是全国食品工业必须共同遵守的统一标准，由国务院标准化行政主管部门制定是国内四级标准体系中的主体，其他各级标准均不得与之相抵。（GB GB/T） 行业标准：是针对没有国家标准而又需要在全国食品行业范围内统一的技术要求制定的。(QB QB/T) 企业标准：是企业所制定的标准，以此作为组织生产的依据。 地方标准：是指对没有国家标准和行业标准，而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一食品工业产品的安全、卫生标准制定的标准。(DB/地方标准代号) （二）国际标准 CAC标准：国际食品法典是由国际食品法典委员会组织制定的食品标准、准则和建议，是国际食品贸易中必须遵循的基本规则。 AOAC标准： （三）食品检验工的职业分级 5个等级：初级、中级、高级、技师、高级技师 10个岗位：粮油及制品检验岗位，糕点糖果检验岗位，乳及制品检验岗位，白酒、黄酒及果酒检验岗位，啤酒检验岗位，饮料检验岗位，罐头食品检验岗位，肉蛋及制品检验岗位，调味品、腌酱制品检验岗位，茶叶检验岗位。 （四）食品检验工的基本要求 职业道德：遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度；认真负责，严于律己，不骄不躁，吃苦耐劳，勇于开拓；刻苦学习，钻研业务，努力提高思想和科学文化素质；爱岗敬业，团结同志，协调配合；科学求实，公正公平；程序规范，注重实效；秉公检测，严守秘密；遵章守纪，廉洁自律。 基本知识：法定计量单位知识和常用量的法定计量单位；误差和数据处理基本概念；实验室用电常识；食品检验基础知识；化学基础知识；微生物检测基础知识；实验室安全防护知识；食品卫生基础知识；质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等相关法律、法规知识。 二．基础知识 1.样品的采集原则：采集的样品有代表性；采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 2.样品的采集程序：采样—检样—混合—处理、缩分—平均样品分三份 3.样品的采集方法 四分法，会叙述、会画图表示 4.采样要求：样品有代表性；应注意抽检样品的生产日期、批号、现场卫生状况、包装和包装容器状况；小包装食品送检时应保持原包装的完整，并附上原包装上的一切商标及说明；盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质，一切采样工具都应清洁、干燥无异味，在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品；采样后应迅速送检验室检验，尽量避免样品在检验前发生变化，使其保持原来的理化状态；要认真填写采样记录，包括采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、贮藏条件、外观、检验项目及采样人员等。 5.样品的保存原则：干燥、低温、避光、密封 6.样品的预处理方法 （1）有机物破坏法 干法灰化：用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，有机物脱水、碳化、分解、氧化灼烧灰化，所得残渣即为无机成分。 湿法消化：向样品中加入强氧化剂，加热消解，是样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，而待测成分转化为无机物状态存在于消化液中供测试用。 （2）蒸馏法：利用被测物质中各组分的挥发性的差异来进行分离的方法。 （3）溶解提取法：同一溶剂中，不同物质具有不同的溶解度。利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分分离的过程称为萃取，也称提取。 …… 7.空白试验：不加样液，按操作步骤操作，消除试剂带来的影响。 8.对照实验：即不作任何实验处理的对照组。 9.偏差：是指测定值xi与测定的平均值x均之差，它可以用来衡量测定结果的精密度。 相对偏差：平均偏差在平均值中所占的百分率称为相对平均偏差。 实训一 食品检验报告单的填写 1.原始记录单的基本内容：来源、名称、编号、采样地点、样品处理方式、包装及保管状况、检验分析项目、采用的分析方法、检验日期、所用试剂的名称与浓度、称量纪录、滴定记录、计算记录、计算结果等。 2.检验报告单的基本内容：样品名称、送检单位、生产日期及批号、取样时间、检验日期、检验项目、检验结果、报告日期、检验员签字、主管负责人签字、检验单位盖章 3.填写报告单要注意的问题 实训二 乳粉中水分含量的检测 1.食品中水分的检测意义：一定的水分含量可保持食品的品质，延长食品的保藏期限。各种食品中的水分含量都有各自的标准。食品的含水量对食品的鲜度、软硬性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至关重要的关系。 2.食品中水分的存在形式：水总是以两种状态存在，一是自由水，又称游离水；二是结合水，结合水又分为两类：束缚水和结晶水。 3.乳粉中水分的测定原理：食品中水分一般是指在大气压下100℃左右加热所失去的物质，但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。 4.