新型的食品抗癌素_番茄红素.pdfVIP

食 品 工 业 新型的食品抗癌素—番茄红素 肖春玲 山西师范大学 临汾 041000 番茄红素是人们膳食中的一种类胡萝卜素，主要来 在类胡萝卜素中最强。近年来，人们逐渐发现食用番茄 自番茄及番茄制品。它不仅提供了鲜艳的红色，而且具 可以防止癌症，特别是前列腺癌、胃癌、皮肤癌等，而 有高效猝灭单线态氧和清除自由基的作用，其抗氧化性 且多吃番茄还可以防止心血管疾病的发生，是目前国际 因为β-胡萝卜素是高效价的维生素A原，当人体缺乏 或掺有麸皮的面粉制作的面包，其销售已超过了白面包。 维生素A时，可以自动转化至饱和并自动停止；β-胡 萝卜素还能清除体内氧自由基、显著提高人的体力，起 四、强化钙、铁、锌等矿物质 到抗癌、防病、强身的作用。 谷物中的维生素E主要存在于胚芽中，经碾磨加工 谷类为钙、铁含量低的食物原料，且还含有许多影响 后，含量大大降低；维生素D主要存在于动物性食品中， 钙、铁吸收的物质。小麦中矿物质大部分存在于麸皮中， 小麦粉中不含VD。因此，有必要添加这些营养素，或 随面粉加工精度增高，面粉中钙、铁等矿物质含量逐渐变 复配富含这些营养素的食物，以弥补面包营养缺陷。 低。而矿物质是机体不可缺少的成分。如，钙除了是骨骼 和牙齿的重要组成部分外，还参与凝血过程，降低毛细血 三、作为膳食纤维的优良载体 管及细胞膜的通透性和神经肌肉的兴奋性，对多种酶有激 活作用，且是淀粉酶必不可少的部分；铁参与氧的运送、 随着人民生活水平的提高，肥胖症等“文明病”发 交换和组织呼吸过程，并且是过氧化氢酶的组成成分，能 病率逐年提高。膳食纤维对人体健康的重要性已逐渐为 帮助清除体内的过氧化氢，有利于机体健康。 人们认识并重视，人们日常饮食中急需提高膳食纤维的 在我国整体饮食结构中，钙、铁含量就不高且吸收 摄入量。 也低，故在面包中进行钙、铁等矿物质的强化是具有现 膳食纤维包括非溶性膳食纤维与可溶性膳食纤维两 实意义的。 大类。非溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素和木质素， 强化矿物元素时一般采用添加其盐类的方法，如碳 主要来自禾谷类和豆类种籽的外皮及植物的茎和叶，经 酸钙、柠檬酸铁、柠檬酸铁铵、硫酸亚铁、葡萄糖酸亚 常使用的是小麦麸皮；可溶性膳食纤维包括果胶、藻胶、 铁、葡萄糖酸锌、乳酸锌、柠檬酸锌等。此外，也可添 豆胶以及树胶、粘质等，主要来自水果、海藻、豆类等。 加富含钙、铁的天然营养原料，如骨粉等。 膳食纤维可促进肠道蠕动，缩短肠内容物通过肠道的时 面包进行营养复配、强化，不仅提升其营养价值， 间，影响肠道内细菌代谢，调节脂质代谢，并缓解碳水 丰富了花色品种，而且也满足了消费者追求健康、高品 化合物吸收，减少热量摄入。尤其对缓解目前关注的低 质生活的需要。不过，在进行面包营养复配与强化时， 聚葡萄糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等功能性低聚糖的 需要注意以下几点：首先要了解市场需求，分析各类人 吸收效果更佳。 群的不同营养需要，并清楚各原辅料的营养成分，以便 面包等焙烤制品是膳食纤维的优良载体，几乎所有 科学地、有针对性地添加营养物；然后还需要考虑营养 的膳食纤维产品都可添加在面包中。在面包中添加小麦