挤压膨化技术及其在食品工业中的应用.doc

挤压膨化技术及其在食品多领域中的应用 新疆库车县质量与计量检测所 鲁青杉 摘要：挤压膨化技术作为现代食品工程高新技术之一,已广泛应用于食品工业中,并逐步在油脂、酿造、保健食品等多个加工领域中得到应用。本文主要介绍了挤压膨化技术的机理、特点、设备、工艺流程以及该技术的应用情况;并对其的应用前景做出了展望。 关键词：挤压膨化技术　膨化机 膨化食品 应用 Extrusion puffs technical and application of its in food multi- domains Abstract: The extrusion puffs the technology to take one of modern food project high technology and new technologies,Has widely applied in the food industry,And in the fat, brews, the health foods grad- ually and so on in many processings domain obtains the application. This article mainly introduced the extrusion puffs technical the mechanism, the characteristic, the equipment, the technical process as well as this technical application situation;And has made the forecast to its application prospect. Key word: extrusion puffs technical puffing machine puff food application 前言 挤压膨化技术作为一种新型食品加工技术，在国外发展很快。早在1856年美国的沃得就申请了关于食品膨化技术的专利，而直到20世纪30年代末才首次把膨化技术应用于生产谷物类方便食品[1 ]。在现今粮油食品加工过程在中,挤压膨化技术作为现代食品工程高新技术之一越来越得到众多食品企业的重视,尤其受到以谷类和薯类为主要原料的食品加工企业的青睐。就传统的谷物食品加工方法来说 一般需经过粉碎、混合、成型、烘烤或油炸等生产工序,每道工序均需配置相应的设备,生产流水线长、占地面积大、工艺复杂、劳动强度大。而采用挤压膨化技术加工谷物食品时,只需将原料初粉碎和混合后,即可在一台挤压机上完成蒸煮熟化、酶失活、杀菌、成形、预干燥等多道工序,因而大大简化了工艺,降低了能耗,整个生产过程几乎没有损耗,制造成本明显降低,且无“三废”产生。因此,挤压膨化技术是一种多功能、高产量、高品质的新型食品加工技术[2] 。 挤压膨化食品具有品种繁多、质地酥脆、美味可口、携带食用后方便、易于消化吸收等优点。作为一种休闲食品，膨化食品深受消费者尤其是青少年的喜爱和欢迎。就美国来说，各种休闲食品年销售额高大150亿美元，其中30%为马铃薯片。而作为美国最大的膨化食品生产企业的Frito- Lay公司，年销售额达到50亿美元。可以肯定，挤压膨化技术应用于膨化食品的生产具有十分广阔的前景。上世纪90年代美国的Frito-Lay公司、日本的Calbee公司以及欧洲和东南亚的膨化食品企业纷纷在中国投资建厂[3]。挤压膨化技术所表现出的多种优越性以及淀粉等物质在挤压膨化过程中具有的独特的产品构型能力，奠定了挤压技术在谷物食品加工等多种领域中的应用基础；同时,膨化产品具有的显著特点,又推动了挤压膨化技术在诸多加工领域中的应用。 1 挤压膨化技术的机理 含有一定水分的物料，在积压机的套筒内受到螺杆的推动作用和卸料磨具及套筒内截流装置的凡响阻止作用，另外还受到来自外部和物料与螺杆、套筒内部磨檫热的加热作用，使物料处于3～8MPa和120～200℃的高温下，根据需要可达到更高的温度。由于压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压物料在挤压筒内便产生水分的沸腾和蒸发。在如此高的温度、剪切力和压力下，物料呈现熔融状态。当物料被强行挤出模具口时，压力骤然降为常压，此时水分便发生闪蒸，产生类似“爆炸”的情况，产品随之膨胀。水分从物料中蒸发，带走了大量的热量，这样物料瞬间从挤压过程中的高温降至80℃的相对低温。由于温度的降低，物料从挤压时的状态而固化成型，并保持了膨化后的形状。 挤压膨化食品的成分主要以淀粉为主。因此膨化状态的形成主要是靠淀粉完成的，在高温高压状态下，淀粉颗粒首先发生糊化，近而在高温和高剪切的作用下分子之间相互结合和交联，形成网状的结构，该