不同还原糖与小麦水解蛋白Maillard反应的比较研究.pdfVIP

7002 　　　　　　　　　　　　　安徽农业科学 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2009 年 性[7 ] ,且醛糖较酮糖的空间位阻小 ,氨基化合物更容易接近 2. 2 　还原糖种类对反应产物醚溶性成分的影响　由表 1 可 末端醛基[8 ] ,故在相同反应条件下 ,葡萄糖较果糖消耗更多 知 ,水解蛋白醚溶性成分主要为脂肪酸及芳香酸类物质 ,如 的氨态氮 。因此 ,木糖具有较高的反应活性 ,而果糖的反应 乙酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸、辛烯酸、苯甲酸及苯乙酸 活性在 3 种还原糖中最低 。 等 。水解蛋白与还原糖类反应后 ,产物中醚溶性成分的种类 发生了改变 。3 种还原糖反应物醚溶性成分均表现为 ,酸类 物质尤其是长链脂肪酸种类减少 ,含氧或含氮原子的杂环类 物质增加 ,如呋喃类、吡喃类、吡嗪类、吡咯类等 。但不同还 原糖产物醚溶性成分的种类和组成存在差别 。葡萄糖反应 物中主要有 2呋喃甲醇、5羟甲基2呋喃甲醛等呋喃类化合 物及 2乙酰吡咯;果糖反应物中主要有甲基吡嗪、二甲基吡 嗪、6甲基2吡嗪甲醇等取代吡嗪类化合物及呋喃甲醇 ;木 糖反应物 中主要有呋喃 甲醛、2呋喃 甲醇、2呋喃 甲酸、 ( ) 2 5 H 呋喃酮等呋喃类化合物和 2 ,3二氢3 ,5二羟基6甲 图1 　还原糖种类对氨态氮损失率的影响 基4H吡喃4酮以及 2吡咯甲醛 。可见 ,果糖的Maillard 反 Fig. 1 　The effects of the type of reducing sugars on the loss rate of 应产生了葡萄糖与木糖反应产物中所没有的吡嗪类化合物 , ammoniacal nitrogen 而吡嗪类化合物是烟草及其制品的重要增香组分[9 ] 。 表 1 　不同还原糖反应物醚溶性成分比较 Table 1 　The comparison of ethersoluble components