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大蒜里的蒜黄金——蒜素 作者：0753129高明 说起大蒜，一般人的第一印象可能是吃了会有口臭，或是联想到欧洲古文明时代，人们坚信挂上一大串的大蒜可以远离可怕的恶魔或吸血鬼。而早期希腊的运动员更会在参加奥林匹克运动竞技前咀嚼生大蒜，以增强体力。 蒜 释名 小蒜、茆蒜、荤菜。 气味：（根）辛、温、有小毒。 主治：1、时气温病（初起头痛壮热，脉大）。用小蒜一升捣汁三合，一次服下。不愈，可再服一次。 2、干霍乱（不得吐泻）。用小蒜一升，水三升煮取一升，一次服下。 3、长年心痛，用小蒜煮成浓汁，勿沾盐，饱食，有效。 4、疟疾。用小蒜不定量，研为泥，加黄丹少许，做成丸子，如芡子大。每服一丸，新汲水送下。 5、恶核肿结。用小蒜、吴茱萸等分，捣烂敷患处。 6、小儿白秃（头上团团白色）。有蒜切细每日擦患处。 7、蛇蝎螫人。有小蒜捣汁内服，外以蒜渣敷伤处。 现在的中医药典籍对蒜描述是： 蒜，为百合科葱属植物蒜 Allium sativum L.以鳞茎入药。春、夏采收，扎把，悬挂通风处，阴干备用。 性味辛，温。 健胃，止痢，止咳，杀菌，驱虫。预防流行性感冒、流行性脑脊髓膜炎。治肺结核，百日咳，食欲不振，消化不良，细菌性痢疾，阿米巴痢疾，肠炎，蛲虫病，钩虫病；外用治阴道滴虫，急性阑尾炎。 可以见得无论在西方还是中国，无论是古代还是现在，人们都相信蒜对人的有着极好的保健作用，数千年来中国埃及、印度等国将大蒜既作为食物也作为传统药物应用早期科技的发展有限，在人们对于大蒜的成分分析仍不清楚的时代里，科学家们便约略的知道个闻起来辛臭的成分，是大蒜的活性成分，而且是个含硫的化学物质，这些有效成分也可被有机溶剂所萃取出来在一连串的分析研究后，生化科学家们更确定，存在大蒜中的有效活性成分正是由一组含硫的化合物组成的，而其中又以双硫化物-艾力辛（ALLICIN）最具代表性，因此，它又被称为蒜素。，当大蒜以整粒完整形态存在时是找不到蒜素的，因为此时存在蒜中的成分是它的前驱物-艾林（ALLIIN）。艾林是个生理活性很低的成分，当大蒜被切开或嚼碎的同时，艾林会与同时存在鲜大蒜中的艾林分解共同作用产生对人体健康最具贡献性的蒜素。蒜素不是一个很稳定的化合物，它的性质就如同一九八六年曼哈门等科学家所言，在摄氏五十六度以上就不再具作用了再者，暴露于空气中过久或光照等，都会使蒜素很快失去活性。 【物理性质】 纯品是无色油状，具有大蒜异臭稍溶于水，溶于乙醇、苯、乙醚等有机溶剂。 【结构式】 【制备和来源】由新鲜大蒜中的大蒜氨酸受大蒜酶的作用，分解而产生。 备注：对热和碱不稳定，对酸较稳定，对皮肤有刺激性，对许多革兰阳性以及真菌具有很强的抑制作用。 农业饲料、食品、医药 作为饲料添加剂具有如下功能： （1）增加肉仔鸡、甲鱼的风味。在鸡或甲鱼的饲料中加入大蒜素，可使鸡肉、甲鱼的香味变得更浓。 （2）提高动物成活率。大蒜有解、杀菌、防病、治病的作用，在鸡、鸽子等动物中饲料中添加0.1%得大蒜素，可提高成活率5%～15%。 （3）增加食欲。大蒜素有增加胃液分泌和胃肠蠕动，刺激食欲及促进消化的作用，在饲料中添加0.1%的大蒜素制剂，可增强饲料的适口性。 （）抗菌作用，大蒜素可抑制痢疾杆菌、伤寒杆菌繁殖，对葡萄球菌、肺炎球菌等有明显的抑制灭杀作用。临床上口服大蒜素可治疗动物肠炎、下痢、食欲不振等。 （1）清毒杀菌。可有效中和体内毒素，迅速清除体内有毒物质，减轻内脏解毒负担，提高人体免疫力，增强活力。另外，它又是一种优良的天然抗生素，无耐药性，临床证明，可高效抑制和杀死痢疾杆菌、大肠杆菌等多种病菌及白色念珠菌等致病真菌。蒜素杀菌能力是同量青霉素的100倍。 （2）抗菌保肠胃，防治慢性肠胃疾病。可有效抑制和杀死引起肠胃疾病的幽门螺杆菌等细菌病毒，清除肠胃有毒物质，有效激活和保护肠胃粘膜细胞，增强粘膜抵抗力，促进消化性溃疡愈合。 （3）降血糖抗糖尿病。可促进胰岛素的分泌，增加组织细胞对葡萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平，并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病。 （4）防治心脑血管疾病。可防止心脑血管中的脂肪沉积，诱导组织内部脂肪代谢，显著增加纤维蛋白溶解活性，降低胆固醇，抑制血小板的聚集，降低血浆浓度，增加微动脉的扩张度，促使血管舒张，调节血压，增加血管的通透性，从而抑制血栓的形成和抗动脉硬化，达到预防和治疗心脑血管疾病的目的。 （5）保护肝功能。通过杀菌消炎和增强肌体内部的有害物质，蒜素中的微量元素硒，通过参与血液的有氧代谢，清除毒素，减轻肝脏的解毒负担，保护肝脏，治疗肝病。 （6）抑瘤抗癌。蒜素能有效抑制胃癌、肺癌、乳腺癌等恶性肿瘤，其抗癌机理是从多方面阻断人体对致癌物质亚硝胺的合成和吸收，增加机体的抗癌免疫力，破坏癌细胞的遗传物质载体，抑制癌细