高星酒店餐饮经营战略的调整势在必行.docVIP

高星酒店餐饮经营战略的调整势在必行 常州大酒店是常州地区唯一的一家豪华四星级涉外旅游饭店，是用数亿元巨款投建成的豪华型商务饭店，金碧辉煌，流光溢彩，集客房、餐馆、娱乐、购物、国际会议于一体。酒店建筑面积有6万余平方米，拥有各式套房535间（套），酒店的上千名员工训练有素，特别在餐饮服务方面，更是独树一帜，曾获全国服务技能竞赛中餐摆台第一名。 近年来，随着客源市场竞争的日趋激烈，常州大酒店的餐饮在竞争中仍然保持较高的市场份额。99年度，酒店通过举办各项活动、全员营销等各种有效手段，餐饮营收比上年同期增加286万元，增长10.3%，经营利润比上年同期增加140万元，增长34.6%。2000年三季度，酒店的餐饮营收比上年同期增加101万元，增长20%，2000年整个酒店营业额将达到8300万，在苏锡常地区独占鳌头。 一、高星餐饮辉煌不再，敢问路在何方 随着市场经济的深入发展和经济体制改革的深化，餐饮业已进入一个顾客决定一切、营销决定一切的崭新时代，昔日以集团消费为主导的市场，如今已转变成个人消费为主导的更为成熟、更为务实的市场。 而今，当你漫步常州街头，不难发现，往日名噪一时的高档宾馆、高星酒店的餐饮犹如昨日黄花，辉煌不再，取而代之的是一批生意红火、个性鲜明、产品吸引力强、经营有特色的社会餐馆。我们常州大酒店就处于如此的包围之中，餐饮经营受到了前所未有的冲击。 凭心而论，虽然我们一直提高警惕，但对社会餐馆对高星酒店的冲击力如此之大准备得还是不够充分。每当月底看着财务报表和每天计算着实际收入与预算收入的差距时，我们认识到应该考虑如何面对这一困境的时候到了。 （一）社会餐馆瞄准高星酒店，借船出海 社会餐馆遍地开花，十分兴旺，如常州城中路一条街上经营火爆的“福记大酒店”、“天润大酒店”等，均投资几千万元建成，其豪华程度不亚于某些星级饭店，然在公众眼里终究是社会餐馆。而由常州租场地、有限公司自主经营的“红宝石大酒店”，则借用高星酒店的风水宝地拾遗补缺，仅开业一个季度，经营已初建成效。 社会餐馆置身于大酒店规范化、制度化、科学化、个性化等优质服务的大环境中，强化了自身的软件建设，同时，学习大酒店因对象、场合和时间等而异的恰到好处的标准化服务，将压力变动力，将原先社会餐馆服务转向“规范+情感”的酒店式服务。 社会餐馆仅事一业，但有特色。临常州中路的“九州日本料理店”，开出口味清淡、纯正日本料理，并且注重环境氛围的布置，特别受到在常日本客商的青睐，连住在大酒店的日本客商也慕名前往。 社会餐馆最终以价格和质量取胜。成功就在于此，它在提供优质服务、菜肴优质的前提下，经营相当灵活，而且成本控制的相当低，毛利润仅为35%左右，服务人员均配有微型话筒，上菜速度快，服务小姐的微笑犹如春风，令客人感到温暖和回味。“长兴楼”24小时的餐饮服务人满为患，如不提前两天预定竟然订不到座位。 （二）高星酒店的餐饮现状 高星酒店曾经凭借“天时、地利、品牌”而独霸一方，但随着时间的推移，这段历史正逐步淡化。 1、高星酒店的餐饮优势： （1）设备设施良好：高星酒店均具备成套的厨房设施和设备； （2）卫生环境好：高星酒店的卫生工作有专人检查、督促，员工长期养成了良好的习惯，卫生情况让人放心，餐厅的氛围也给人以高档、雅致的享受； （3）服务质量高：高星酒店的服务人员训练有素，热情好客，这是一般社会餐馆无法比拟的； （4）厨师力量强：高星酒店的厨师队伍等级高、素质硬、肯干、好学，肯钻研，善创造。 （5）有“拳头”产品：就常州大酒店而言，在省、市乃至全国获奖的名菜众多，南乳烩虾、粉蒸鳗鱼、灌汤鱼丸等等不一而足。 2、高星酒店餐饮弱势： 高星酒店的资产存量大，劳动力密集，资产折旧及人员成本太大，导致菜肴价格偏高。社会餐馆的毛利仅为35%左右，但高星酒店最终利润却低于社会餐馆，产生“两高一底”现象，但消费者却只凭直观，认为高星酒店“宰客”严重，因此，“打开市民通道”尚仅流于口号。 二、调整理念天地宽，满足客源多层次 随着酒店消费群体的变化，怎样适应市场变化的需要，迎合大众消费的心理，自然成为高星酒店经营者考虑的头等大事。 在当前的市场定位前提下，我们应把“价值营销”列为首位。价值营销观点认为，顾客的消费特征是：量入而出，物有所值。 因此，我们不能继续一味坚持“高档菜”的观念，而应坚持：酒店应该围者市场转，市场围者宾客转：宾客的需要就是我们营销的方向，宾客的消费水平就是我们制定执行销售价格的准则，面向大众，面向家庭，以规模效益来求得发展。常州大酒店，在经过困惑后，进行了一系列有益的尝试。 （一）打开市民通道，让利工薪阶层 酒店专门成立了采购部，将餐饮原料分成几大类由采购部主持公开招标采购，根据市物价局发布的《每周农副产品零售价及批发价》每周报一次价，价格先由三家以上供应商申报，采购部分别派