罐头加工(高级).pptVIP

教学目标 罐藏的基本原理 1.熟悉罐藏食品的概念及影响微生物生长的因素 2.熟悉罐藏食品与真空度的关系及影响因子 3.熟悉微生物耐热性的几种表示方法及了解罐藏的容器、涂料的种类和特性 园艺产品的罐藏工艺 1.了解园艺产品罐藏的一般工艺流程 2.掌握装罐、排气、密封、杀菌、冷却的意义、操作要点及影响因素 3.了解罐头杀菌技术的新进展和发展的趋势 了解罐头检验的内容和常用的方法 掌握几种主要罐头加工对原料的要求和工艺要点。 基础知识 食品罐藏 罐藏食品 罐藏食品必须具备的条件 罐藏食品发展的概况 罐藏技术并非自然启发，乃是前人不断探索之结果 阿培尔的发明 黑暗中的进展 巴斯德的证明 理性的进步 1805法国阿陪尔(广口玻璃瓶+软木塞) 1810英国杜兰德(涂锡铁皮罐) 1847-1849美国亨利·伊凡斯在纽约建立罐头厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈进了一步。 1859欧洲开始使用单卷边封罐机,并使用橡胶圈代替封焊. 包装改进了,但保值期短,腐败变质依然存在,原因? 罐藏食品加工在黑暗中探索! 转折点 1862法国巴斯德发现了灭菌与败坏的关系，证明了食品败坏是由微生物活动引起的，从而为罐头杀菌原理奠定了稳固基础。 1878 年，美国罐头制造商什勒佛 发明了高压锅，使罐头可在高压下杀菌，这标志着罐头加工技术趋于成熟 1895拉萨尔发现青豆罐头发生爆罐主要原因是杀菌后残存产气微生物．美国麻省理工学院进一步确定罐藏食品败坏的主要原因是加热杀菌不彻底． 1920－1923比奇洛和鲍尔． 1948斯塔博和希克斯．罐藏食品加工的理论趋于完善 第一节 果蔬罐藏的基本原理 一、罐头食品与微生物的关系 〈一〉霉菌和酵母菌 〈二〉细菌 细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物。目前，所采用的杀菌理论和杀菌计算标准都是以某些细菌的致死为依据。 影响细菌耐热性的因素 2.1热处理温度 2.2罐内食品成分 2.3污染微生物的种类及数量 2.1热处理温度 超过微生物正常生长温度范围的高温环境，可以导致微生物的死亡. 提高温度可以减少致死时间。一般从60℃,随温度升高,微生物致死时间相应减少. 热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。 热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响 2.2罐内食品成分的影响 pH 脂肪 糖 蛋白质 盐 植物杀菌素 水分活度 （1）pH值 微生物在中性时的耐热性最强，pH偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。 细菌芽孢耐热性随酸度降低而减弱,这种影响在高温比低温明显. 酸的种类不同对微生物耐热性影响不同. 如一好气菌芽孢在pH4.6 的培养基中，在121℃经2 min就可致死，而在pH6.1时，同样温度则需要9 min才能致死。 肉毒杆菌芽孢在不同pH下的致死时间 （2）脂肪 脂肪能增强微生物的耐热性。 原因: 1.脂肪与微生物细胞的蛋白质胶体接触，形成的凝结薄膜层妨碍了水分的渗入，使蛋白质凝固困难. 2.脂肪是热的不良导体，阻碍了热的传入。 如大肠杆菌和沙门氏菌，在水中加热到60-65℃时即可死亡了，而在油中加热到100℃，需经30 min才能死亡。 （3）糖 糖浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；糖的浓度越高，越能增强微生物的耐热性。 70℃的温度下，大肠杆菌在10%的糖液中的致死时间比无糖时增加了5min ,糖浓度为30%时，致死时间增加30min。 机理：糖吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度，增大了微生物耐热性。 糖浓度高到一定程度（60%左右）时，高渗透压环境能抑制微生物生长。 （4）蛋白质 蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。 （5）盐类 低浓度食盐（4%）对微生物有保护作用，高浓度（4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。 二价金属离子盐类可以增强芽孢耐热性. （6）植物杀菌素 (7)水分活度 3、污染菌的种类和数量 （1）种类 菌种不同耐热程度不同； 同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同，生长繁殖状态的耐热菌比它的芽孢弱； 嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱； 热处理后的残存芽孢经培养繁殖，新生芽孢的耐热性较原来强。 （2）污染量 同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，但微生物菌群的耐热性与一定容积中存在的微生物数量有关，数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强（次页表）。 经过几代科学家的努力与探索，现在常用下列一些数学曲线与数值来表示微生物与热杀菌有关的耐热特性： 1、热力致死温度 2、热力致死时间曲线 3、Z值 4、F0