色素微胶囊制备工艺研究.pdfVIP

技术 ·粮食工程 CCCCCEEEEERRRRREEEEEAAAAALLLLLSSSSSAAAAANNNNNDDDDDOOOOOIIIIILLLLLSSSSSPPPPPRRRRROOOOOCCCCCEEEEESSSSSSSSSSIIIIINNNNNGGGGG 色素微胶囊制备工艺研究 金 锋 江（苏食品职业技术学院食品工程系） 【摘要】以微孔淀粉和麦芽糊精为壁材，玉米色素为芯材，对玉米色素胶囊化的配方和工艺 进行了研究。试验结果表明最佳条件为：麦芽糊精与微孔淀粉比例为11∶，色素含量 10%，总固 形物含量40%，喷雾干燥进风温度 140℃，出风温度80℃。 【关键词】微孔淀粉；色素；喷雾干燥 中图分类号：TS263.9 文献标识码：A 文章编号：1673-7199(2007)09-0106-03 微胶囊技术又称微胶囊化，是用特殊手段将固体、 乳制品等方面，必将成为我国新一代食品发展中举足 液体或气体物质包裹在一个微小的、半透性或封闭胶 轻重的关键性高新技术之一，其社会效益及潜在的经 囊内的过程。微胶囊可简单地看作由芯材和壁材组成， 济效益相当可观。将微胶囊化技术运用于包括香辛料、 食品工业中芯材的范围很广泛，如维生素、色素、挥 色素 (天然色素)、调味料等在内的食品添加剂工业， 发性香料、风味物质、油脂、抗氧化剂、防腐剂、缓 发展前景广阔，可使我国食品有一个新的飞跃。 冲盐及无机盐等；此外，食品中一些不易贮存的或对 本文以包埋率为主要指标来反映色素的微胶囊化 其他组分产生不良影响的物质均可作为芯材。常用的 程度，通过单因素及正交试验得出色素微胶囊的优化 壁材物质有蛋白类、植物胶类、纤维素类、缩聚物类、 工艺条件，用于指导大规模色素微胶囊的生产。 油类、无机盐类等，这些壁材既可单独使用，又可混 1 试验 合使用，同时还可添加一些增塑剂、表面活性剂、色 素等改良剂来提高品质。食品工业中，壁材的选用需 1.1 材料与设备 根据产品的黏度、渗透性、吸湿性、溶解性及澄清度 材料：玉米紫色素，实验室制备，纯度99%；微 等因素来决定，并要求无毒、无嗅，对芯材无不良影 孔玉米淀粉，实验室制备，吸油率65.81%；麦芽糊 响。微胶囊的颗粒直径范围在零点几微米至几千微米 精，吉林省粮谷食品有限公司，DE≤20。 之间，一般为5~200μm，囊壁厚度0.5~150μm，壳通 设备：7200型分光光度计，尤尼柯 （上海）仪器 常占微胶囊总质量的0.5%~30%，活性组分的包覆率在 有限公司；JJ-2型均浆机，常州国华电器有限公司； 25%~95%。 LPG-5型高速离心喷雾干燥机，常州市一步干燥设备 我国对于微胶囊化技术的应用，目前尚处于起步 厂；Hitachi-450型扫描电子显微镜，日立公司。 阶段，已进行了一定的基础研究，涉及制药、化工等 1.2 试验及测量方法 各领域，并已探索达到将微胶囊化技术应用于细胞载 1.2.1 工艺流程 体及液晶等高精尖水平，但发展规模都处于实验室水 首先将色素与95%酒精混合成溶液，再与微孔淀 平，尚未达到工业化生产规模。微胶囊化技术因其本 粉混合均匀后，蒸发至恒重，再与壁材水溶液混合均 身的特性，能有效地解决营养、天然风味成分的加工、 质。将均质后的悬浊液喷雾干燥，得到成品。 保存及再现等问题，尤其是脂质体微胶囊化，可应用 1.2.2 包埋率测定 于食用酶、抗氧化剂、香料、色素、维生素、肉制品、 分光光度法测定喷雾干燥后，成品中的色素含量 粮油加工 1062007年第9期 粮食工程 ·技术 CCCCCEEEEERRRRREEEEEAAAAALLLLLSSSSSAAAAANNNNNDDDDDOO