饮食健康和食品-文化.docVIP

第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 人体需要（食物）的七大类营养素 水、碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂肪、矿物质（有常量元素、微量元素）、维生素、膳食纤维 人体的能量代谢与能量平衡 1、食物的能量 食物中糖类、脂肪和蛋白质被称为三大产能营养素。 几种营养素的食物能值和生理能值 营养素 食物能值（千卡/克）生理能值（千卡/克） 蛋白质 4.35 4 脂肪 9.45 9 碳水化合物 4.1 4 乙醇 7.1 7 计算摄入的总热量：例如，某人一天从膳食中摄入碳水化合物500克，脂肪60克，蛋白质100克，则可从膳食中摄取的热量为： 碳水化合物：500×4千卡＝2000千卡 脂 肪： 60×9千卡＝540千卡 蛋 白 质： 100×4千卡＝400千卡 合 计： 2940千卡 2、人体的热能需要量 人体的能量平衡 ：人体能量的需要量应与消耗量相一致，即摄入量等于消耗量 。 人体能量的消耗包括 ： ①基础代谢消耗 ②体力活动消耗 ③特殊食物动力作用消耗 ④对于正常生长发育的儿童及青少年，还包括满足生长发育的需要。 3、热能的供给及食物来源 (1)热能的供给量及供给比例 三大产能营养素的能量供应比例： 碳水化合物占总能量的60％一70％， 脂肪占15％～25％， 蛋白质占10％一15％。 (2)热能的食物来源 动物性食品及豆类中主要是脂肪和蛋白质，而植物性食物，如谷类、根茎类含有大量碳水化合物，它们是较经济的热能来源。坚果类如花生、核桃、葵花籽、松子、榛子等含有很多脂肪，具有较高的热量。 蔬菜、水果含热能较少。 蛋白质的功能 构成机体，修补组织； 构成酶和激素的成分，调节生理机能； 肌肉收缩作用； 氧的运输； 免疫作用； 供给能量； 维护皮肤的弹性和韧性。 膳食纤维的功能 吸水通便 改善菌群，防止肠道病变，有降低血清胆固醇作用 。 有利于减肥 有利于调节胰岛素的分泌 其他生理功能 五、维生素A的生理功能及缺少时的症状 ①保持正常视觉； ②保持上皮细胞组织的完整和健全，增强抵抗力； ③维持骨骼和牙齿的正常发育； ④增强生殖力； ⑤清除自由基； ⑥维生素A的其他生理功能：  维生素A的主要缺乏症： ①夜盲症(又称雀目) ②皮肤干燥、粗糙 ③降低对传染病的抵抗力等 六、维生素C的生理功能及缺乏症状 ①促进胶原生物合成，有利于组织创伤伤口的愈合 ②促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性 ③改善铁、钙和叶酸的利用 ④促进脂肪和类脂的代谢 ⑤阻断亚硝胺形成 ⑥自由基清除剂 ⑦增加机体对外界环境的应激能力  维生素C的主要缺乏症： ①坏血病 ②牙齿松动 ③抵抗力下降 第二章 各类食品的营养特点 一、五大类食品 谷薯、动物性食品、豆类及其制品、蔬菜水果、强热能食物。 豆类食品的营养特点 蛋白质含量高，其氨基酸组成接近人体的需要（含有丰富的赖氨酸、苏氨酸 ）； 淀粉含量微，多为纤维素、功能性低聚糖； 脂肪含量较高，主要为不饱和脂肪酸； 含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐； 含有异黄酮、皂苷等活性成分； B族维生素高于谷类食物。 含抗营养因素，如胰蛋白酶抑制剂、植酸、豆腥味等，不要生食。 奶类的营养和保健功能 奶类营养丰富，易消化吸收，营养相对完全； 优质蛋白质； 脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主 ； 碳水化合物主要是乳糖； VA、B1、B2较丰富，VC、VD含量不多； 富含Ca、P、K，钙的消化吸收率非常高， 奶类是首选的补钙食物，铁很少； 牛奶具有美容作用 ； 晚间睡前喝牛奶有促进睡眠作用。 酸奶中所含的蛋白质、糖类及丰富的钙质，更容易被身体吸收利用。同时酸奶中的乳酸菌产生的乳酸可增进食欲、促进胃肠蠕动、维持肠道菌群的平衡。 酸奶适于有“牛奶不适应症”的人食用。 不宜在早晨空腹时喝牛奶 ①不经济；②营养素不能充分吸收。 喝牛奶不要同时吃巧克力。 酸奶不宜空腹饮用。因为酸奶所含的是活性乳酸菌，这种菌在酸性的环境里不易存活，而人在空腹时胃酸浓度较高（pH 值为2以下），乳酸菌难成活、保健作用减弱。 第 三 章 食品卫生与安全 一、食品危害的潜在来源 ①内源性危害：食品中天然存在的有毒有害成分，如河豚毒素、苦杏仁苷等；存在于食品中的生理作用成分，如蛋白酶抑制剂；食物中的营养不平衡。 ②外源性危害：食品中的微生物污染，如经口传染的病菌（病毒）、细菌毒素