食品微生物第6章.pptVIP

第六章 食品中的微生物 及其产物的鉴定 传统食品微生物检测：以分离、纯化、培养 为基础 现代食品微生物检测： 新理论、新技术 遗传学特性、细胞组分、数值分类 快速、灵敏、特异 第一节 食品中微生物数量的检测方法 检测食品中微生物总数的方法： 活细胞的标准平板计数法 最近似数测定法 染色还原技术估算具有还原能力的 各种细胞的总数 显微镜直接计数法 一、活细胞的标准平板计数法 （Standard plate count, SPC ） 菌落总数计数法 “活菌” 意义： 判定食品被微生物污染的程度及卫生质量，也可观察微生物在食品中生长繁殖的动态。 菌落总数： 在一定条件下（需氧情况、营养条件、温度、时间、pH… )下，每克（毫升）食品检验所生长出来的CFU（菌落形成单位）。 国标（GB）规定： 在需氧条件下： 细菌 ： NA 37 ℃ 48h 测定方法： 检测样品的处理 稀释 倾注（涂布）琼脂平板 计数 报告 （一）样品采集 1、采样原则： 代表性 防止污染或变质 2、采样的种类： 大样 一整批样品 中样 各部分的混合样，200g 小样 分析的样品，即检样，25g 3、采样方法： 无菌操作 采样用具必须无菌 尽量采集有包装的食品 粉末状样品 边混合边取样 液体样品 振摇均匀取样 冷冻食品 保持冷冻状态 非冷冻食品 保存在0~5 ℃ 4、采样数量和部位： 200g/件 乳制品 一瓶（个、罐、听） 粮食 三层五点（表、中、下） 油 重点采取表层及底层油 （三）样品的处理和稀释 1）取样 无菌操作 25g(mL)放入225mL无菌的生理盐水瓶内（ 1：10稀释液） 2）均匀混合 均质器搅拌 8000-10000 r/min 3）稀释 5）倾注平板 稀释液移入平皿后，将46 ℃~的 营养琼脂培养基注入平皿约15 mL, 转动平皿。 平行样、空白对照 6）倒置培养 琼脂凝固后，翻转平板 细菌 37 ℃ 48h~ 霉菌 2 8℃ 5天 （四）菌落计数法 肉眼观察 （直接、 放大镜） TTC（氯化三苯基四氮唑) 显色 涂布平板法 先倒平板 待凝固后，吸取0.1ml 稀释液于平板表面上，用灭菌涂布 棒在整个平板上均匀涂布，培养 观 察。 涂布法的优缺点 可检测到热敏性菌体 菌落形态比较明显 更适合于严格的好氧菌 没有倾注法简便，易出现菌落重叠、混杂现象 二、旋转平板法 （Spiral plate method） 1970年 FDA（Food and Drug Administration） 原理： 接种针将样品液以螺旋方式从平板中央往外 连续接种。 接种量：0.05mL 优点： 可测定50~500000cfu/mL的菌数 样品不需事先稀释 不需做2个重复 接种速度快 结果可人工计数，也可用激光计数器计数 人力与物力花费成本低廉 测定结果与传统方法相关性高 缺点： 设备投资较高 含颗粒样品容易堵塞管道 如果样品的带菌量超出范围则结果准确性降低 对琼脂平板表面要求高 三、膜过滤 SPC方法的改良 过滤膜的孔径 0.45um 收集菌体 提高检出率 直接显微计数 膜过滤与荧光染色方法结合 直接荧光膜技术计数法（ DEFT ）   Direct Epifluorescent Filter Technique 快速检测技术 特殊滤膜（0.5um）过滤样品液 滤膜经吖啶橙染色 ，紫外光显微镜观察 活细胞 橙色荧光 死细胞 绿色荧光 25~30min 实验的可重复性差 四、最近似数测定法（most probable number， MPN）