果蔬加工工艺学（2009）.pptVIP

1.2 发酵类型 不同的乳酸菌发酵产物亦异，根据发酵产物不同可分为： 正型乳酸发酵 发酵六碳糖,只生成乳酸，产酸量高。 C6H12O6 —— → 2CH3CHOHCOOH 正型乳酸发酵 葡萄糖 乳 酸 参与正型乳酸发酵的有植物乳杆菌与小片球菌。除对葡萄糖能发酵外，还能将蔗糖等水解成葡萄糖后发酵生成乳酸。发酵的中后期以正型乳酸发酵为主。 异型乳酸发酵 发酵六碳糖产生乳酸外，还有其他产物及气体放出。 肠膜明串珠菌将葡萄糖、蔗糖等发酵生成乳酸外，还生成乙醇及二氧化碳。? C6H12O6——→CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH+CO2↑ 异型乳酸发酵 肠膜明串珠菌菌落粘滑，灰白色，常出现在发酵初期，产酸量低，不耐酸。如粘附于蔬菜表面，会引起蔬菜组织变软，影响品质。 短乳杆菌将葡萄糖发酵生成乳酸外，还生成醋酸、二氧化碳和甘露醇。 有氧时：O2 C6H12O6 → CH3CHOHCOOH+CH3COOH+CO2↑+H2O 无氧时： 2C6H12O6 → CH3CHOHCOOH +CH3COOH+CO2↑ +CH2OH（CHOH）4CH2OH 甘露醇 大肠杆菌：在蔬菜乳酸发酵初期，将葡萄糖发酵产生乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳与氢等产物，亦属异型乳酸发酵。 2C6H12O6→CH3CHOHCOOH+CH3COOH+ COOHCH2CH2COOH +CH3CH2OH+CO2↑+H2↑ 大肠杆菌产酸不高，约0.25%左右，不耐酸，后期死亡。 异型乳酸发酵多在泡酸菜乳酸发酵初期活跃。 1.抑制杂菌； 2.增进风味； 3.产生二氧化碳，促进正型乳酸发酵菌活跃。 2. 酒精发酵 酒精来源： 酒精发酵。异型乳酸发酵。无氧呼吸 酒精发酵，其量可达0.5%～0.7%，对乳酸发酵并无影响。酒精发酵主要是由于酵母菌将蔬菜中的糖分解而生成酒精和二氧化碳，其化学反应式如下： 酵母菌 C6H12O6 → 2CH3CH2OH+2CO2↑ 酒精发酵除生成酒精外，还能生成异丁醇和戊醇等高级醇。 3. 醋酸发酵作用 醋酸来源：异型乳酸发酵、醋酸发酵。 由于醋酸菌（Bact. aceti）氧化乙醇而生成醋酸，这一作用称为醋酸发酵。 CH3CH2OH+O2 → 2CH3COOH+2H2O 醋酸菌 醋酸菌为好气性细菌，在腌制品表面进行。正常情况下，醋酸积累量为0.2%～0.4%，这可以增进产品品质，但过多的醋酸又有损于风味，如榨菜制品中，若醋酸含量超过0.5%，则表示产品酸败，品质下降。 （二）有害的发酵及腐败作用 1.丁酸发酵 由于丁酸菌（Bact. amylobacter）引起，该菌为嫌气性细菌，寄居于空气不流通的污水沟及腐败原料中，可将糖、乳酸发酵生成丁酸、二氧化碳和氢气，使制品产生强烈的不愉快气味。 2. 细菌的腐败作用 腐败菌分解原料中的蛋白质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等恶臭气味的有害物质，有时还产生毒素，不可食用。 3. 有害酵母的作用 表面上长一层灰白色、有皱纹的膜，沿器壁向上蔓延的称长膜； 在表面上生长出乳白光滑的“花”，不聚合，不沿器壁上升，振动搅拌就分散的称生花。 原因：好气性的产膜酵母繁殖。以糖、乙醇、乳酸、醋酸等为碳源，分解生成二氧化碳和水，使制品酸度降低，品质下降。 4. 起漩生霉 蔬菜腌制品若暴露在空气中，因吸水而使表面盐度降低，水分活性增大，就会受到各种霉菌危害，产品就会起漩、生霉。 导致起漩生霉的多为好气性的霉菌，它们在腌制品表面生长，耐盐能力强，能分解糖、乳酸，使产品品质下降。还能分泌果胶酶，使产品组织变软，失去脆性，甚至发软腐烂。 三、蛋白质的分解作用 在腌制和后熟期，缓慢而复杂。 1、鲜味的形成 蛋白质分解产生各种氨基酸 谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠（主要来源）。其化学