2018年高考生物二轮复习作业及讲义：专题七生物技术实践课时作业大题练.docVIP

课时作业 大题练——确保高分冲名校 1．腐乳的品种很多，红方因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方因加入酒精而糟香扑鼻；青方不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。回答下列与腐乳制作有关的问题： (1)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________________。它与乳酸菌在结构上的主要区别是________________________。 (2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的______________，通过发酵，豆腐中的营养物质种类________，且更易于被人体消化和吸收。 (3)含水量为________左右的豆腐适于制作腐乳。若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从________________等方面评价腐乳的质量。 (4)加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的品味；而盐浓度过低，引起的严重后果是________________________________。 解析：(1)腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，毛霉是真核生物，乳酸菌是原核生物，二者在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。(2)毛霉等微生物能产生脂肪酶和蛋白酶等酶类，蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸，便于人体消化和吸收。(3)腐乳的品质受豆腐含水量的影响，含水量为70%左右的豆腐适