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第三章 果蔬汁加工 果蔬汁一般指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，人工加入它种成分称果蔬汁饮料。 果汁按其形状和浓度可分成天然果汁（natural juice）、浓缩果汁(concentrated juice)、果饴(fruit syrup)和果汁粉(powdered fruit juice). 果蔬汁按其透明与否分为透明果蔬汁（澄清果蔬汁）和混浊果蔬汁。 此外，带肉果汁或果肉饮料指含有果浆而质地均匀细致的一类果蔬汁。 第一节 果蔬汁原料 柑橘类 酸甜适中，果实出汁率高；果肉色泽浓，维C含量高；无过多苦味，要求自然成熟。 常用品种：伏今夏橙、凤梨橙、化州橙、米切尔橙、吉发橙、地中海甜橙；我国的先锋橙、锦橙和细皮广柑等。 苹果 中熟和晚熟品种都可，但大多都不能单独制汁。据苹果的风味和香味，可分为： 1．? 酸味强：初笑、黄魁、亚历山大、红魁等 2．? 酸味中等：赤龙、君袖、花嫁、红玉、大绿、醇露等。 3．? 芳香品种：旭、元帅、金冠、祥玉等 4．? 涩味品种：小苹果类、野生 5．? 平淡品种：倭锦、盖诺等 葡萄 以美洲种葡萄康可（concord）最好。其加工适应性好、果汁十分稳定、加热杀菌和贮藏过程中都不会变色、沉淀和产生煮过味。 热带水果 番石榴、西番莲、芒果等 蔬菜原料 番茄 胡萝卜 菠菜 南瓜 第二节 果蔬汁加工工艺 基本工艺流程 澄清、过滤 原料→ 预处理→ 榨汁或打浆→ 均质、脱气→ 杀菌 →灌装→ 冷却→ 成品 预处理 1．破碎 破碎必须适度。采用破碎机或磨碎机。 加热和酶处理 加热的目的，提高出汁率和品质： 1）? 使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的结构，同时使果肉软化，果胶部分水解，降低了果汁粘度。 2）? 抑制多种酶类，从而不使产品发生分层、变色、产生异味等不良变化 3）? 有利于色素和风味物质的渗出。 4）? 带皮橙类榨汁时，有利于减少汁液中精油的含量 5）? 对于胡萝卜等具有不良风味的果蔬，加热有利于除去不良味。 果胶酶、纤维素和半纤维素酶可使果肉组织分解、提高出汁率。 榨汁、打浆 果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节，榨汁方法和榨汁效能。 榨汁工艺要求过程短，出汁率高，要防止和减轻对果汁色香味的损害，最大限度防止空气混入。 澄清和过滤 果蔬汁为复杂的多分散相系统，它含有细小的果肉粒子、胶态或分子态及离子态的溶解物质，这些粒子是果蔬汁混浊的主要原因。 自然澄清法 果蔬汁经长时间静置，使悬浮物沉淀，使果胶质逐渐水解。此法只限于亚硫酸保藏果汁，做半成品时使用。 明胶单宁澄清法 单宁和明胶可形成明胶单宁酸盐络合物，随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀。 酶法 利用果胶酶水解果胶物质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。 使用中注意： 1）? 酶作用的时间和温度。 2）? 酶制剂的用量 3）? 制取浓缩果汁时需加入足够量的酶制剂 4）? 酶制剂可与明胶结合使用 冷冻澄清法 冷冻改变胶体的性质，而在解冻时形成沉淀。 加热澄清法 胶体物质加热而凝聚并沉淀。此法简便、效果好。 5．? 其它 皂土法，通过吸附作用和离子交换作用去除果汁中多余的蛋白质，防止由于过量明胶而引起的混浊。还可以出去酶类、鞣质、残留农药、生物胺、风味物质等。缺点是释放金属离子、吸附色素和具有脱酸作用。 硅胶法，吸附和除去过剩的明胶。 澄清剂 过滤 过滤设备有袋滤器、板框过滤机、离心分离机等，滤材有帆布、不锈钢丝布、纤维、石棉、硅藻土等。 超滤 均质和脱气 均质目的在于使不同粒子的悬浮液均质化，使果汁保持一定的混浊度，获得不易分离和沉淀的果汁。 脱气 1）可防止或减轻果汁中色素、维C、香气成分和其它物质的氧化，防止果汁品质降低。 2）除去吸附再果蔬汁上浮颗粒的气体，防止带肉果汁装瓶后固体物的上浮，保持良好的外观。 3）减少装瓶和高温瞬时杀菌时起泡而影响装罐和杀菌效果，防止浓缩时过分沸腾。 4）减少罐头内壁的腐蚀。 真空脱气 1）控制适当的真空度和果汁的温度。 2）被处理果蔬汁的表面积一般要大。 3）要有充分的脱气时间。脱气时间取决于果汁的性状、温度和果汁在脱气罐内的状态。 真空脱气的缺点：在脱气的同时有很多的低沸点芳香物质被汽化而除去，少量水分也被蒸发除去。 氮气交换法 在果汁中通入氮气，使果汁在氮气的泡沫流的强烈冲击下失去所吸附的氧气