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第十一章 高分子化合物 高分子化合物的定义 高分子化合物又称高聚物，他们的分子是由千百个原子以共价键相互连接而成的大分子，分子量大，且具有多分散性。 蛋白质存在于一切细胞中。它们是构成人体和动植物组织的基本材料，如肌肉、毛发、指甲、激素、抗体、血清、血红蛋白、酶等都是由不同蛋白质组成的。蛋白质在有机体中承担着多种生物功能，可以说，蛋白质是生命的物质基础，是参与体内各种生物化学变化最重要的组分。生命的基本特征就是蛋白质的不断自我更新。 从化学上看，蛋白质是氨基酸的高聚物；氨基酸是构成蛋白质的“基石”，因此要讨论蛋白质酶的结构和性质，首先要了解氨基酸。 第一节 氨基酸 一、氨基酸的结构、分类及命名 1、结构 分子中既含有氨基（—NH2），又含有羧基 （—COOH）的化合物叫氨基酸。 2、命名 3、分类 *根据氨基和羧基的位置 *根据氨基和羧基的数目 大多数天然氨基酸都为无色晶体，少数为黏稠的液体，易溶于水，而难溶于乙醚、苯等有机溶剂中，它们具有较高的熔点，且大多数在熔化时会发生分解。除甘氨酸外其他天然氨基酸都有旋光性。 氨基酸是含有氨基和羧基的双官能团化合物，所以它们既具有羧酸的性质，又具有胺类的性质，同时还具有这两种官能团相互影响而赋予它们的某些特性。 1、氨基酸的两性 氨基酸中有两性基团，既能和酸反应，也能和碱反应，它是两性化合物。实际上杂氨基酸分子内，氨基与羧基作用生成一个两性离子，氨基酸的晶体就是以两性离子的形式存在的，这种两性离子是分子内氨基与羧基成盐的结果，故称为内盐。 在水溶液中，氨基酸的两性离子存在下列平衡： 2、氨基酸的等电点 丙氨酸在纯水溶液中可形成以下的平衡： ★氨基酸的等电点并非是它的中性点。在等电点时，两性离子的浓度最大，溶解度最小。 3、氨基酸的受热反应 b) ? - 氨基酸加热生成?、? - 不饱和酸： 4、氨基酸的颜色反应 ? -氨基酸与水合茚三酮在碱性溶液中加热，发生氧化、脱氨、脱羧作用，最终生成蓝紫色物质。这是检验氨基酸的灵敏方法。也叫做茚三酮反应。值得注意的是，脯氨酸不能发生茚三酮反应。 第二节 蛋白质 一、蛋白质的组成、分类及结构 1、组成 由元素分析知，蛋白质的组成中含有C、H、O、N及少量S,有的还含有微量的P、Fe、Zn、Mn等元素。一般干燥蛋白质各元素含量为： C O H N S 50％～55％ 20％ ～ 23％ 6.0％～7.0％ 15％～17％ 0.2％～3.0％ 蛋白质的相对分于质量很大，通常在10000以上，有的达几万、几十万，个别的甚至上千万。如烟草斑纹病毒的核蛋白的相对分子质量己超过二千万，腺病毒的核蛋白的相对分子质量更大。 2、分类 蛋白质的种类繁多，可以从不同的角度，根据它们 不同的特征进行分类。 蛋白质的物理、化学性质和生物功能都依赖于它们的结构。蛋 白质的结构相当复杂，通常用一级结构、二级结构、三级结构和 四级结构来描述。 （1）一级结构 也称作初级结构，指各种 氨基酸按一定的排列顺序构 成蛋白质肽链骨架，为蛋白 质的基本结构。 1955年，桑格首次确定 了胰岛素的完整结构后，相 继获得了多种蛋白质的一级 结构，从而获得了1973年的 诺贝尔奖。 （2）二级结构 （3）三级结构 （ 4）四级结构 二、蛋白质的性质 3、蛋白质的沉淀 蛋白质溶液与其他胶体一样，在各种不同的因素影响 下，也会从溶液中析出沉淀。 4、蛋白质的颜色反应 蛋白质能够与某些试剂作用生成具有特征颜色 的物质，故可用来鉴别蛋白质和测定蛋白质的含 量 三 酶 1、定义 酶：是对特定的生物化学反应有催化作用的蛋白 质（也就是生物体内的催化剂） 辅酶：与酶蛋白松弛地结合的辅助因子 辅基：与酶蛋白紧密地结合的辅助因子 全酶：酶蛋白与辅助因子结合后形成的复合物 2、分类 3、酶的特性 1）催化效率高：比一般无机或有机催化剂约高108~1010倍。 2）化学选择性高：一种酶只对具有特定空间结构的某种底物起作用。 麦芽糖酶：只能使α-葡萄糖苷键断裂。 苦杏仁酶：只能使β -葡