河北省邢台市第二中学人教版高中生物选修一学案专题1 课题2 腐乳的制作.docVIP

专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作 【学习目标】 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 分析影响腐乳品质的条件 【重点难点】 重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件 【预习案】 任务一、腐乳制作的原理 1．腐乳的发酵有多种微生物的 ，其中起主要作用的是 ，它是一种 生物，新陈代谢类型是 。 2． 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。 3．现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 的污染，保证产品的质量。 任务二、实验设计 1.实验流程 让豆腐 →加 腌制→加 装瓶→ 腌制。 2.制作实例 实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。3.实验步骤 （1）℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。 (4)当毛霉生长旺盛，并呈 时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。 (5)豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。 (6)长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而 ，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。（豆腐与盐质量分数比为5︰1） (7)将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 左右为宜。 (8)将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用 加热灭菌，用胶条 。在常温下，一般六个月即可以成熟。 任务三、操作提示 （一）控制好材料的用量 1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低， ，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会 。 2、乳汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过低， ，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会 。 （二）防止杂菌污染 1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用 消毒。 2、装瓶时要 ；加入卤汤后要用胶条将瓶口 ；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被 。 【探究案】 探究点一 影响腐乳品质的条件有哪些？如何控制这些条件？如果控制不好会造成什么样的后果？ 探究点二、 制作腐乳的过程中，如何防止杂菌污染？ 【训练案】 1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别 A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉 葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行 C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响 ．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖A.酵母菌、霉菌 B病毒、酵母菌 C细菌、放线菌 D大肠杆菌、青霉菌．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是①需氧自养型 ②需氧异养型 ③厌氧自氧型 ④厌氧异型 ⑤兼性厌氧型⑥既可自养又可异养 A①②③⑤　B②①②④　C②①④②　D①②④⑥ 8．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是A.味精 B啤酒 C“人造肉” D人生长激素9．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 A.Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ BⅢ、Ⅱ、Ⅰ CⅠ、Ⅱ、Ⅲ DⅠ、Ⅲ、Ⅱ Ⅰ Ⅱ Ⅲ 10．下列各项叙述中正确的是A.微生物的遗传物质都是DNA B微生物都属于原核生物 C微生物的遗传物质是核酸 D微生物的生殖方式是孢子生殖．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能