河北省邢台市第二中学人教版高中生物选修一学案专题1 课题3制作泡菜.docVIP

专题1 传统发酵技术的应用 课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 【学习目标】 尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化 讨论与此相关的食品安全问题 【重点难点】 重点：制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量 难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定 【预习案】 任务一、基础知识 （一）乳酸菌 1.代谢类型为异养厌氧型，在 情况下，将葡萄糖分解成乳酸 2.常见种类： 和 3.分布：分布广泛， 、土壤、植物 、人或动物的 内等均有分布。 4.应用：常用于生产 （二）亚硝酸盐 1.物理性质 粉末、易溶于 。 2.应用 在食品生产中常用作食品 3.分布 自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 ，咸菜中平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可达 4.对人体的影响 膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达 时，会引起中毒当摄入总量达 时，会引起死亡 5.我国卫生标准 亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不 得超过 。 6.代谢 绝大多数亚硝酸盐随 排出，但在特定条件下，即适宜的 和一定的 作用， 会转变成致癌物质--- 任务二、泡菜腌制过程 1.泡菜坛的选择 （1）应选用火候好、无砂眼、 、坛沿深、 好的泡菜坛 （2）检查时可将坛口 压入水中，看坛内有无 现象 2.腌制 （1）过程：将清水和盐以 的质量比例配制盐水。将盐水 后备用。将蔬 菜装至 时加入香辛料，装至 时，加入盐水，要使盐水 盖好 坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的 环境 （2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度 、食盐用量不足 ，腌制时间 ， 容易造成细胞大量繁殖， 含量增加 任务三、亚硝酸盐的测定 1.原理 （1）在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N—1—萘基乙二胺盐 酸盐结合形成 色染料。 （2）将显色反应后的样品与已知浓度的 进行比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的 含量 2.测定步骤 配制溶液→ →制备样品处理液→ 【探究案】 探究点一、如何防止泡菜质量不合格？ 探究点二、简述测定亚硝酸盐含量的． ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A、①③ B、②④ C、②③ D、①④ A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离 C、改变了的pH值 D、葡萄糖不是菌的原料.下列说法正确的是( ) A.食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸 B.泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸 C.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法 D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物 .很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是(　 　) A.防止水分蒸发B.防止菜叶萎蔫 C.防止产生的乳酸挥发D.有利于乳酸菌在无氧条件下发酵 .下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是 (　 　) A.在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加 B.在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效 C.在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，例泡菜变软 D.在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染 .关于发酵过程中产物检验的说法，正确的是( ) A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验 B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定 C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测