果胶酶在果汁中应用.pptVIP

⑥ 设计记录数据的表格 ⑦ 结果分析与评价： A、根据表中数据画曲线图；P45 B、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？如果你绘制的曲线图中无法判断出最适温度，你将如何改进实验方法？ 　3．果泥的用量可以采用5 mL左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为2%的果胶酶溶液2 mL。 　4．水浴时间可以为20～30 min。 　5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。 　6．探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。 练习: 1.有两次瞬间高温灭菌； 2.酶处理的时间相对较长； 3.有离心分离步骤和浓缩步骤。 * （一）酶的基础知识 1、酶的概念 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物 绝大多数是蛋白质，少数是RNA 2、酶的本质 3、酶的功能 催化各种化学反应 一、基础知识 高效性：酶的催化效率是无要催化剂的107～ 1013倍 专一性：一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应 需要适宜的条件：适宜的温度、适宜的PH值 4、酶的特性 （二）果胶酶的作用 1、果胶：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水 2、果胶对果汁制作的影响： 3、果胶酶：是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 4、果胶酶的来源 ：P43 果胶酶 果胶 半乳糖醛酸 影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊 （三）酶的活性与影响酶活性的因素： 1、酶的活性 2、酶催化能力的标准： 指酶催化一定化学反应的能力 在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示 3、影响酶活性的因素： ①温度 果胶酶的最适温度为45～500C 在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力 A、温度对酶的影响 B、果胶酶的最适温度 C、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？ 不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性丧失后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。 分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） A A、经过00C处理的酶活性能够恢复 B、经过1000C处理的酶活性能够恢复 C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸 ② pH： 果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0 酶的催化能力的发挥有一个最适pH ，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性 A、 pH对酶的影响 B、果胶酶的最适pH 将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（ ） A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水 A 唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质 ③酶的抑制剂：Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用 （四）果胶酶的用量 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括 、 和 等。 酶的活性指酶 一定化学反应的能力。酶反应速度用单位时间内单位体积中 或 来表示. 酶的活性受 、 和 的影响 在生产果汁时，为了使果胶酶得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量，用量多少常通过 的手段进行探究。 温度 多聚半乳糖醛酸酶 果胶分解酶 果胶脂酶 反应物的减少量 生成物的增加量 催化 PH 酶抑制剂 实验 二 实验设计 实验设计的三个基本原则： 1、对照原则 2、单因子变量原则 3、等量原则 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。高于或低于此值时活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清