营养师三级9月考试技能卷.docVIP

营养师三级9月考试技能卷 一、简述题（本大题满分60分） 1、称重法和记账法的优缺点及应用范围是什么？（15分） 答:（1）称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人所食各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。借此来评定能量和各种营养素是否达到供给量标准的要求，以及满足人体的正常营养需要的程度。 优点是：能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况 缺点是：花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查 应用范围是：称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。 （2） 记账法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况来进行营养评价的的一种膳食调查方法。常和称重法一起应用。 优点是：记账法操作简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地进行膳食计算，并可作为改进膳食质量的参考。 缺点是：调查结果只能得到全家或者集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况 应用范围是，该法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食帐目的集体单位的调查。 2、王大妈自从接受了营养教育后，非常注意自己的膳食营养，她来找营养师，你作为一名公共营养师，请向她介绍烹调中减少营养师损失的措施。 答：食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采用一些保护性的措施，能使菜肴保存更多的营养素。 1) 上浆挂糊，不但减少营养素的损失，而且不会因高温使蛋白质变性，维生素被大量破 坏。 2) 加醋：由于维生素怕碱不怕酸的特性，所以烹调尽可能加点醋，烹调动物性食物时， 醋还能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收。 3) 先洗后切，尤其是蔬菜，应先洗后切，这样能减少水溶性维生素的损失。 4) 急炒：菜不仅要??熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。 5) 勾芡：勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。 6) 慎用碱：碱会破坏蛋白质维生素等多种营养素，因此在烹调的过程中避免用碱。 3、假设你是一名公共营养师，请以参与式培训的方式进行“平衡膳食宝塔”的营养教育。（10分）（三级书214页） 答案：（1) 准备工作，选一块足够大的场地，在两套教具大白纸上各画一个空白的五层宝塔，准备各种食物卡片、一个小哨子、一个小喇叭、一块计时器，几面小红旗、知识竞猜题若干、平衡膳食营养配餐食谱若干。同时邀请几名模仿家庭代表。 （2）组织参与活动人员进行知识对抗赛，可将参加营养教育活动的群众分为两组，划分方法可以来自群众，也可按居住区片事先定好，让大家事先准备或者临时决定都可以。 （3）宣布事先定好的游戏规则，然后课当场征求群众意见，达成一致后共同遵守。 （4）鸣哨，计时器开始计时，要求各队参赛人员以最快速度，把食物准确放在宝塔的适当位置上，规定时间到，计时器鸣响，则立即停止比赛。 （5）大声清点两组宝塔中的食物，随即计分，宣布结果。然后，请大家对结果进行发言议论。 （6）请出模仿家庭代表，介绍各自经验。专家点评，演示水桶的启示，列举平衡膳食营 养配餐食谱，并当场回答群众有关平衡膳食的问题。 （7）结束语，会议结束应使用鼓励等方式，达到善始善终。 4．已知食物成份表中牛乳和大豆蛋白质含量分别为3.0g/100g和35.0g/100g，牛乳的真消化率是95％，大豆的真消化率是78％，蛋白质必需氨基酸含量如下表所示，以牛乳和大豆为例，用AAS和PDCAAS方法对其进行蛋白质营养评价 答案：（1）比较牛如何大豆蛋白质含量，牛乳和大豆蛋白质含量分别为3.0g/100g，大豆单位质量的蛋白质含量高于牛乳， （2）确定必需氨基酸含量，将每百克食物中氨基酸毫克数换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数 ，换算结果如下表所示 （3）氨基酸评分的计算。 1计算，以理想模式或参考蛋白质氨基酸模式为标准，按照公式计算被评价食物蛋白质8种必需氨基酸的评分值：AAS=被测食物蛋白质每克氨（或蛋白质）中氨基酸含量/理想模式中每克氨（或蛋白质）中氨基酸含量。氨基酸评分如下表所示。 2找出限制氨基酸，根据必需氨基酸评分值计算结果，牛乳中苏氨酸的氨基酸评分最低，为0.88，表明牛乳的氨基酸评分为0.88，苏氨酸为第一个限制氨基酸；大豆中含硫氨基酸（蛋