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第四章 杀菌工艺 预备问题 说一说你的杀菌操作过程 一、排气 1、排气的重要性 排气是在罐头杀菌前，把杀菌锅内空气，用蒸汽的压力排出杀菌锅外，使杀菌锅内由饱和蒸汽充满，使蒸汽的温度与压力形成相对应的关系，同时使空气排出杀菌锅外，使杀菌锅内无空气团存在，温度分布均匀 2、排气规程 排气规程应通过实际测定来制定。 （1）温度与时间两个“至少”的基本点 　　Ａ：至少开足排气阀达到某一个规定的时间（分钟） 　　Ｂ：至少达到某一个规定的温度 （2）排气的具体规定 （3）杀菌锅规范排气汇总表 排气的具体规定 1、通过多根DN25排气管排气 5分钟，107℃ 7分钟，105℃ 2、多根DN25排气管通到集气支管排气 集气支管的建议尺寸 6分钟，107℃ 8分钟，105℃ 3、通过水扩散管排气 相关技术要求 5分钟，107℃ 7分钟，105℃ 4、通过单独DN65顶部排气管排气 4分钟，105℃ 5、立式杀菌锅经DN40溢流管或顶部排气管排气 4分钟，103℃ 5分钟，102℃ 6、立式杀菌锅经DN25溢流管或顶部排气管排气 　　　图纸、技术要求均与5相同 5分钟，110℃ 7分钟，105℃ 7、无篮式杀菌锅通过排水/排气管排气 二、杀菌 1、杀菌规程 （1）初温 初温的定义是在杀菌开始时杀菌锅中温度最低的那只罐头的罐内平均温度。 测定的初温应等于或大于杀菌规程中规定的初温，否则视为杀菌偏离。 （2）杀菌温度：排气结束，关闭排气阀后，杀菌锅内温度升高到规定的温度时，便进入恒温阶段，该恒温阶段的温度为杀菌温度。 （3）杀菌时间：杀菌锅温度达到杀菌规定的温度所保存恒温的时间。 （4）关键因子：影响杀菌的因素，在执行杀菌规程时需要满足或服从这些因子。 （5）杀菌规程的表示方法 数学式表示 10′－30′－15′ 121℃ (6) 杀菌基本原则 1、罐头封口后应尽快杀菌 　一般要求罐头封口到杀菌之间的时间间隔不要超过1小时。 2、初温测定 为了测得最低初温，具体的做法是：在装载杀菌锅时，将第一只封口的罐头取出，待杀菌锅装满关闭杀菌锅时，对这只罐头测定初温。 2、常压杀菌 适用于金属罐或玻璃瓶装的酸性或酸化食品 2、常压杀菌 批次式 连续式 立式杀菌锅 巴氏灭菌隧道 3、静止高压蒸汽杀菌操作步骤 （1）关闭杀菌锅 （2）开启蒸汽阀门 （3）排气 （4）排气结束 （5）升温 （6）杀菌计时 （7）结束检查 （8）冷却 （9）冷却水余氯测定 （10）杀菌全过程结束 （1）关闭杀菌锅 将待杀菌的杀菌篮贴上杀菌变色卡 将杀菌锅锅门关闭，扣好安全档 检查密封填料必须完整确保安全 将排气阀和所有泄气阀、排水阀全开 将冷却水阀门和压缩空气阀门关闭 测定并记录罐头初温 （2）开启蒸汽阀门 将孔温阀门与旁通阀门开至最大，记录时间 （3）排气 排气阀保持全开的时间和关闭排气阀时杀菌锅需要达到的温度，由排气规程决定。 开始时排水阀也要打开用于排除冷凝水，但随着冷凝水的排尽，应逐步关小排水阀避免大量蒸汽逸出影响排气规程的执行。 （4）排气结束 排气结束排气规程必须用精确的时钟计时，排气温度由水银温度计的读数确定。当排气温度和排气时间都达到要求时，关闭排气阀，记录时间和温度。 （5）升温 升温时间是指开启蒸汽阀门到杀菌锅升到预定的杀菌温度所需要的时间。升温时间包括了排气时间。在有蒸汽旁路的情况下，在杀菌锅接近杀菌温度时，旁路蒸汽阀门应提前关闭以避免杀菌锅温度突然下降 检查水银温度计和温度记录仪的一致性，并记录两者的读数和升到杀菌温度的时间。 （6）杀菌计时 杀菌温度必须由水银温度计指示，不能由压力表确定。 杀菌时间只能用精确的时钟计时，不能由手表或记录仪确定。 密切注意水银温度计指示的温度变化，调节蒸汽进汽阀门，使杀菌温度保持恒定。 （7）结束检查 关闭蒸汽阀门前必须进行如下检查： 检查时钟核实杀菌时间是否正确； 检查温度记录仪是否记录了规定的杀菌时间； 检查温度记录仪是否有温度波动低于规定的杀菌温度的情况； 检查水银温度计的指示是否正确。 （8）冷却 杀菌结束后罐头必须快速冷却。罐头冷却多半采用水冷。将罐内稳定降到38℃左右为宜。在潮湿地区应冷却到48℃左右，然后经空气冷却再进入仓库。 如果罐头温度在38℃以上就堆放在一起或装箱，由于降温太慢会造成嗜热菌腐败，同时产品品质也会因受热时间太长而下降。 （8）冷却 常压冷却 　　　　水槽冷却 　　　　锅内常压冷却 反压冷却 　　　　蒸汽加压冷却 　　　　压缩空气和水加压冷却 　　　　空气冷却（应急法） 　　　　水加压冷却 卧式锅安装图 立式锅安装图 4、加压浸水式杀菌锅 （1）装篮 （2）水位和水的预热