餐饮业、学生食堂管理规定.pptVIP

第九章 餐饮业的卫生管理 《中华人民共和国食品安全法》 第四章第三十二条 食品生产经营企业应当健立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》1 第九条 加工操作规程的制定与执行 （一）生产经营者应按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程。 （二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。 （三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 （四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》2 第二十五条 卫生管理机构与人员要求 （一）餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。 （二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。 （三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。 （四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3 第二十六条 食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。 食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括： （一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训； （二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查； （三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见； 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》4 （四）对食品卫生检验工作进行管理； （五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位； （六）建立食品卫生管理档案； （七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况； （八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。 第二十八条 生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》5 第三十五条 留样要求 （一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 第三十六条 生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》6 第三十七条 记录管理 （一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。 （二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 （三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 （四）有关记录至少应保存12个月。 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 第二十三条 学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。 第二十六条 学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。 第二十九条 各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。 《学生集体用餐卫生监督办法》 第七条 学生营养餐生产经营单位应配备专（兼）职营养师（士），或经培训合格的营养配餐员。厨师须经食品卫生和营养知识培训，取得合格证后方可上岗。 第八条 学生集体用餐不得直接供应未经加热的食