蛋白质结构及性质讲课.pptxVIP

第四章 生命中的基础有机化学物质第三节 蛋白质和核酸 蛋白质的结构与性质蛋白质的存在和用途鸡蛋、牛奶、肌肉、种子等营养物质蛋白质的用途蛋白质的存在纺织原料毛、蚕丝 动物的皮 皮革动物的骨、皮、蹄 动物胶牛奶中的酪素 酪素塑料NH2 R-CH-COOH复习回顾α-氨基酸的结构简式：氨基（-NH2）、羧基都是氨基酸的官能团，组成蛋白质的天然氨基酸几乎都是α-氨基酸。H R-CH-COOH + H-N- CH-COOHNH2R ＇ R ＇ R O H ONH2—CH—C—N—CH —C—OH氨基酸的成肽反应：（酸脱羟基，氨脱氢）+ H2O(肽键)根据肽链中氨基酸分子数的多少叫二肽、三肽、多肽相对分子质量在10000以上的多肽，称为蛋白质。阅读课本88页：蛋白质的组成和结构问题一：蛋白质的组成元素有哪些？问题二：蛋白质有哪些结构形式？二、蛋白质的结构与性质(一)、元 素 组 成 大量元素C 50—55%H 6—7%O 19—24%N 15—17%S 0—4% 微量元素Fe、Cu、Mn、Zn等 蛋白质含量的常用测定方法：定氮法三聚氰胺(二)、蛋白质的结构一级结构：蛋白质中各种氨基酸的连接方式和排列顺序，肽键是一级结构的主键。二级结构：多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构三级结构：二级结构的肽链进一步盘曲折叠形成亚基。蛋白质的四级结构：亚基的立体排布、亚基间的相互作用与布局OHHOH(三)、蛋白质的性质肽键性质1:能够水解OHH—N—CH2—C——N—CH2—C—OH注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸， 但只有天然蛋白质水解均生成α-氨基酸OHORHR—N—CH—C—N—CH—C—(A)(B)(D)(C)【课堂练习】1、下图表示蛋白质分子结构的一部分,图中(A)、(B)、(C)、(D)标出分子中不同的键。当蛋白质发生水解反应时，断裂的键是（ ）CCH3--C--OOOOOOO--C--O----NH--C--CH2-CH3HO-C-CH2-CH3CH3-C-OH,OHHO----NH2--C-OH,2、已知有机化合物:在适宜条件下完全水解得到4种产物，它们的结构简式为 ， 。性质2：具有两性多肽链的两端存在着自由的氨基与羧基，侧链中也有酸性或碱性基团，因此蛋白质也具有两性。【课堂练习】下列物质中既能与盐酸反应，又能与NaOH溶液反应的是（ ）①NaHCO3 ; ②(NH4)2S ; ③Al(OH)3 ; ④NH4Cl；⑤H2N-CH2-COOH ; ⑥CH3-COOHA.①②③ B.①②④⑤ C.⑤⑥ D.①②③⑤D●【小结】既能与酸反应又能与碱反应的物质(1)多元弱酸的酸式盐； (2)弱酸的铵盐；(3)具两性的物质；(4)氨基酸和蛋白质； 探究实验1操作：在盛有2ml鸡蛋白溶液的试管里，缓慢地加入饱和的(NH4)2SO4溶液，观察有无沉淀析出。若有沉淀，再加蒸馏水，观察现象。现象： 向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4溶液时，会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又溶解。 操作：在盛有2ml鸡蛋白溶液的试管里，缓慢地加入饱和的Na2SO4溶液，观察有无沉淀析出。若有沉淀，再加蒸馏水，观察现象。现象： 向蛋白质溶液中加入Na2SO4溶液时，会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又溶解。 归纳总结性质3：盐析（可逆的物理变化）盐析向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液后，可使蛋白质凝聚而从溶液中析出。盐析的应用采用多次盐析的方法可以分离或提纯蛋白质 探究实验2操作：取两支试管,各加入2mL鸡蛋白溶液，向第一支试管中加入几滴醋酸铅溶液，向第二支试管里加入几滴CuSO4溶液，再分别加入蒸馏水。现象：生成沉淀，沉淀均不溶于水。 探究实验3操作：将盛有2mL蛋白质溶液的试管，放在酒精灯上加热。然后加适量的水，震荡观察现象。现象：生成沉淀，沉淀不溶于水。归纳总结性质4： 蛋白质变性(不可逆化学变化)蛋白质变性：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象。变性因素物理因素：加热、加压、搅拌、紫外线照射、超声波等化学因素：强酸、强碱、重金属盐、有机物等砷、镉、铬、铜、汞、锰、镍、铅、锌等思考交流 (1)为什么误食重金属盐类时, 可以喝大量的牛奶、蛋清或豆浆来解毒？ (2) 为什么医院用高温蒸煮,照射紫外线,喷洒苯酚溶液,在伤口处涂抹酒精的方法来杀菌?(3)为什么生物实验室用甲醛溶液保存标本?(4)为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生石灰和水制成）来消灭病虫害？春天为什么要在树木的枝干上涂抹石灰浆?概念对比盐析变性变化条件变化性质变化过程用 途 受热、紫外线、酸、碱、重金属盐和某些有机物浓的无