超市生鲜熟食管理.pptVIP

导航： 一、熟食卖场的特点 卖场熟食的香味吸引人气 1、烤的香味 2、炸的香味 3、卤的香味 一、熟食卖场的特点 口味变化多吸引人气 1、奥尔良烤鸡、荷叶鸡、三黄鸡、德州扒鸡、龙亭烧鸡、辣子鸡块、宫保鸡丁、香辣鸡翅、鸡柳、可乐鸡翅、香菜鸡珍等。 2、现玚调味、现场制作的凉菜系列： 如凉拌系列、韩国辣菜系列、香辣猪肝等。 一、熟食卖场的特点 品种多样化 卤、炸、蒸、烧、炒 凉拌菜、汤菜、主食 四、价格合理、营养丰富 五、根据季节调整卖场气氛 一、熟食卖场的特点 干净卫生 1、环境卫生 2、工作台卫生 3、器具卫生 4、橱柜卫生 二、熟食经营的要求 进货质量要求 1、制作原料必须保证新鲜、卫生。 2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。 3、供货必须使用密封包装，生食、熟食 必须分开。 二、熟食经营的要求 加工、制作要求 1、加工熟食不能使用明火炉具，使用高 温炉应有一定的保护设施或者在容易 接触的地方做提示标识，防止烫伤顾 客。 2、制作过程应随时观察加工产品的变 化，保证成品的质量。 二、熟食经营的要求 保存、保鲜要求 1、易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不 宜在高温或常温下长时间摆放。 2、气温较高时，卤制类食品要再隔2小时 放入蒸煮5分钟，离柜2小时尽快食用。 3、烘烤类食品，应存放在保温柜内，不宜 在温度较高的空气中长期存放。 二、熟食经营的要求 人员、卫生要求 1、加工人员必须保持双手卫生。 2、直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许穿戴首饰、不得涂、喷化妆品。 3、工作时，不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳；不得用勺直接尝味或用手抓食品销售；不接 触不洁物品，加工人员如手受伤，不得接触食品或原料。工作时，必须戴一次性手 套才能接触食品。工作间不允许存放私人用品。 4、工作人员加入加工间，必须穿戴工作服、 帽、鞋、口罩，着装干净整洁。 二、熟食经营的要求 工具卫生要求 1、在加工、制作熟食之前所有工具如夹 子、案板、 刀具等必须经常清洁、消 毒，保持干燥，避免与其它物品接触。 2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立 即清洗。 3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于 规定的地方。 二、熟食经营的要求 包装要求 1、熟食散装商品，在展卖时应用消毒 的托盘、器皿，置于透明玻璃柜内 或熟食保鲜柜内。 2、需包装展卖的商品，应用保鲜膜包 好。 三、熟食的鲜度管理 影响变质的原因 1、细菌、温度、湿度、时间、光线、虫害 2、口味的变化：变粘、酸味、异味、臭味 三、熟食的鲜度管理 变质控制的方法 1、控制细菌污染源。 2、调节现场温度。 3、缩短生产加工到销售之间所需时间。 4、控制灯光等辐射源。 三、熟食的鲜度管理 保鲜方法 1、清洁卫生：卖场、容器、个人、刀具等。 2、覆盖：加盖、打包。 3、真空。 4、降温、控温：炸制品、热柜、62 ℃； 卤制品，冷藏柜子13 ℃以下，覆冰降温等。 三、熟食的鲜度管理 5、缩短作业时间。 6、保质期：不同的商品有不同的保质期。 7、维持冷链状态。 8、先进先出 超市生鲜熟食管理 龚会会 2011年8月22日 一、熟食卖场的特点 二、熟食经营的要求 三、熟食的鲜度管理