食品风味化学-嗅感及嗅感物质（四）.pptVIP

三、基本组分的热降解 (一)糖的热降解 糖即使在没有胺类存在的情况下受热，也会发生一系列的降解反应，根据受热温度、时间等条件不同而生成各种嗅感物质。一般当温度较低或时间较短时，会产生一种牛奶糖样的香气特征；若受热温度较高或时间较长时，则会形成甘苦而无甜香味的焦糖素，有一种焦糊气味。实验表明，不同的单糖所引起的嗅感差异并不明显。 (三)脂肪的热氧化降解 实验表明，脂肪在无氧条件下即使受热到220℃，也没有明显的降解现象。 但食品的贮存和加工，通常都是在有氧的大气条件下进行。而在食品的三大营养物中，脂肪最易被氧化，在受热条件下更易加速氧化反应的发生。脂肪酸的氧化降解产物中，许多挥发性物质都是食品风味的重要成分。 氧分子由于其特异的电子结构，在常温并处于基态(常以3O2表示)时，其氧化力并不很强。但当它处于激发态(常以1O2表示)时，或处于还原态如超氧化物离子(HOO·或O2-)、过氧化氢(H2O2)、羟基自由基(HO·)等状态时，则具有很强的氧化力， 能使脂肪酸发生自动氧化反应。 1.不饱和脂肪酸的热氧化降解 现已了解，脂肪酸的热氧化机理是自由基反应历程。不饱和脂肪酸中碳碳双键的。α-H离解能最小，在热作用下很易离解出自由基。例如，油酸在热氧化时就能生成四种氧自由基。 由此可见，当分子中含有更多不饱和键的亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等在发生热氧化时，生成的自由基数目将会更多。这些自由基都能进一步裂解、反应而形成各种各样的产物。 2.饱和脂肪的热氧化降解 据检测，在使用饱和油脂(如三硬脂酸甘油酯)的油炸厂空气中，油脂在192℃下的裂解产物主要有C3~C17的甲基酮、C4～C14的内酯类、C2~C12的脂肪酸类以及丙烯醛等化合物。 四、非基本组分的热降解 (一)硫胺素的热降解 纯的硫胺素并无嗅感。很多商品制剂具有与它本身有联系的特征气味，显然是由于它降解产生的挥发性物质所形成的。它的热降解产物相当复杂，目前尚未完全弄清，主要有呋喃类、咪啶类、噻吩类和含硫化合物等。 (1)、5-羟基-3-巯基-2-戊酮以及咪啶类、噻唑类化合物的形成。 上述途径生成的巯基酮是一个很重要的中间产物，极易进一步发生反应而形成各种嗅感物质。 (2)呋喃类化合物的形成 。 此途径降解生成的产物大多都是肉类受热后形成的香气成分。有人认为，2-甲基-3-呋喃硫醇也是咖啡的特征风味物之一。 (3)含硫和噻吩类化合物的形成 该反应途径所生成的产物中，有人认为双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物是阈值最小的、“真正的”具有硫胺素气味的化合物。上述降解生成的含硫化合物，大多具有熟肉的香气。 例如2-甲基噻吩有熟鸡、熟牛肉风味；3-甲基-4-氧化二噻烷呈现出肉样、血样的气味。还有资料说2-甲基四氢噻吩-3-酮具有炒栗子气味。有人认为，上述途径生成二噻烷的过程中，半胱氨酸和抗坏血酸的存在对最后两步反应可能起着重要作用。 (二)抗坏血酸的热降解 VC极不稳定，在热、氧气或光照条件下均易降解生成糠醛及低分子醛类化合物。 (1)无氧热降解途径 (2)有氧热降解途径，除了有糠醛生成外，还会有乙二醛、甘油醛等低分子醛类形成。上述途径生成的糠醛类化合物是烘烤后的茶叶、花生香气以及熟牛肉香气的重要组分之一。生成的低分子醛类本身既是嗅感物，也很易再与其它化合物反应生成新的嗅感成分。 (三)类胡萝卜素的热降解 类胡萝卜素也是不够稳定的物质，在贮藏加工过程中易受热或被氧化而降解。 研究资料表明，新鲜茶叶与加工后的茶叶相比，鲜叶中的类胡萝卜素含量较多，而卢—紫罗酮衍生物等含量较少；而加工后的茶叶则刚好相反。 这说明，β-紫罗酮衍生物来源于类胡萝卜素在茶叶加工过程中的热降解。类胡萝卜素的热降解产物除β-紫罗酮外，主要的还有5,6-环氧紫罗酮、茶螺烯酮、二氢猕猴桃内酯、β-大马宁酮等。这些物质的形成已知有下列几条途径。 (1) β-胡萝卜素的热降解 (2)胡萝卜素的热氧化 (3) β-大马宁酮的形成 五、γ-射线和光照形成嗅感物质的机理 除热的作用外，一些食物经γ-射线或光照时也能发生非酶化学反应而形成嗅感。 (一)、 γ—射线的作用 食物经射线特别是由60Co产生的γ-射线照射后，可以提高其贮藏性能。但当射线剂量较高时，常常会产生“照射臭”的异味，甚至有的食品在低照射量时也有异味。照射臭的发生，受剂量、温度、食品组成、物态、含水量、pH值、氧气等许多因素的影响。 射线照射产生嗅感物的机理，主要是通过自由基的引发而进行的。 1.自由基和活性物质的产生 许多食品内都含有水分。