2017-2018年人教版必修2-第3章第4节-基本营养物质(第2课时)-学案.doc

第2课时　油脂　蛋白质 [学习目标定位]　1.认识油脂和蛋白质的主要性质。2.了解油脂和蛋白质的组成。3.知道油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。 一　油脂的分子结构和性质 1．油脂的分子结构 (1)油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯，其结构如下图所示： 结构式里，R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。 (2)油和脂肪统称为油脂。油和脂肪的状态不同，油脂中的碳链含碳碳双键较多时，主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链含碳碳单键较多时，主要是高沸点的动物脂肪。 2．油脂的化学性质 (1)油脂的水解反应 ①油脂在酸性条件下水解生成甘油(丙三醇)和高级脂肪酸，如： ②油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，在此条件下油脂水解为甘油、高级脂肪酸盐。在工业生产中，常用此反应来制取肥皂。硬脂酸甘油酯与NaOH溶液共热的化学方程式为 硬脂酸甘油酯______________硬脂酸钠______甘油。 (2)油脂的氢化反应 植物油分子中存在，能与氢气发生加成反应，将液态油脂转化为固态油脂。 归纳总结 1．下列关于油脂的叙述不正确的是(　　) A．油脂属于酯类 B．油脂的组成元素为C、H、O C．油脂可使酸性高锰酸钾溶液褪色 D．油脂不能使溴的四氯化碳溶液褪色 答案　D 解析　油脂是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)形成的酯，故它属于酯类，其组成元素为C、H、O。有些油脂是由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯，故可使酸性KMnO4溶液褪色，可使溴的CCl4溶液褪色。 2．下列叙述正确的是(　　) A．羊油是高分子化合物，是纯净物 B．羊油是高级脂肪酸的高级醇酯 C．工业上将羊油加氢制造硬化油，有利于保存 D．羊油可以在碱性条件下加热水解制肥皂 答案　D 解析　本题综合考查了油脂的组成和油脂的化学性质。羊油是动物脂肪，属于油脂，是多种高级脂肪酸的甘油酯，是混合物而不是纯净物，油脂都不是高分子化合物，所以A选项错误；构成羊油的是高级脂肪酸的甘油酯，而不是高级醇酯，B选项错误；羊油并不是液态油，而是固态酯，是饱和高级脂肪酸形成的甘油酯，因此不存在催化加氢的问题，所以C选项错误；D选项油脂在碱性条件下水解，这种水解又称为皂化反应，是工业上制肥皂的方法，所以D选项正确。 二　蛋白质的组成与性质 1．蛋白质的盐析 (1)按表中实验操作完成实验，并填写下表： 实验操作 实验现象 实验结论 向(NH4)2SO4饱和溶液中加入鸡蛋清溶液后，有沉淀析出，沉淀加入到蒸馏水中时又溶解 (NH4)2SO4饱和溶液能降低鸡蛋清在水中的溶解度，但不改变鸡蛋清的性质 (2)由实验可知：①概念：浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出的过程叫盐析； ②条件：浓的轻金属盐溶液或铵盐溶液。少量的无机盐能促进蛋白质的溶解； ③特点：盐析是可逆过程，继续加水时，能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。可用来分离、提纯蛋白质。 2．蛋白质的变性 (1)按表中实验操作完成实验，并填写下表： 实验操作 实验现象 加热后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解 加入CuSO4溶液后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解 加入乙醇的水溶液后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解 实验结论 加热、CuSO4溶液、乙醇都能使蛋白质的性质发生改变 (2)蛋白质的变性是在紫外线照射、加热或加入酸、碱、重金属盐、有机物(乙醇、苯酚、甲醛等)的情况下，蛋白质发生性质上的改变而聚沉的过程。 (3)蛋白质的变性是不可逆的化学变化过程，可以利用这一性质进行杀菌消毒。 3．蛋白质的特征反应 (1)颜色反应：在盛有鸡蛋清溶液的试管中，滴加浓硝酸，观察到的现象是鸡蛋清溶液变黄色，利用此性质可以鉴别某些蛋白质。 (2)蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯上灼烧，闻气味。其实验现象是有烧焦羽毛的特殊气味，用此性质可鉴别毛料纤维和合成纤维。 归纳总结 蛋白质的盐析与变性比较 (1)蛋白质的盐析属于物理变化，是可逆过程。盐析析出的蛋白质，加入较多量的水，还会溶解。利用盐析可分离和提纯蛋白质。 (2)蛋白质的变性是一种化学变化，是不可逆的。这种变化使蛋白质的化学组成或空间结构发生变化，因而生理功能会随之改变。 3．能使蛋白质变性的是(　　) ①硫酸钾　②甲醛　③氯酸钾　④硝酸汞　⑤氯化铵　⑥氢氧化钠 A．②④⑥ B．①③⑤ C．①②③ D．④⑤⑥ 答案　A 4．误食重金属盐会引起中毒，下列急救方法不能用于解毒的是(　　) A．立即喝大量的食盐水 B．立即喝大量牛奶 C．立即喝大量的豆浆 D．立即喝大量蛋清 答案　A 解析　牛奶、豆浆、蛋清均为蛋白质，立即服用，可以减轻重金属盐对人体蛋白质的