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第五章化学污染与食品安全性 第一节 农药残留与食品安全 农药是农业生产中重要的生产资料之一。农药的使用，可以有效地控制病虫害，消灭杂草，提高作物的产量和质量。而且农药用于公共卫生和疾病控制等方面，在增加动物性食品产量、减少虫媒传染病和寄生虫病的发生、控制人兽共患病、保障人体健康方面都起着十分重要的作用。 许多农药又是有害物质，在生产和使用中带来了环境污染和食品农药残留问题，当食品中农药残留量超过最大残留限量时，则会对人体产生不良影响。 目前食品中农药残留已成为全球性的共性问题和一些国际贸易纠纷的起因，也是当前我国农畜产品出口的重要限制因素之一。 因此，为了保证食品安全和人体健康，必须防止农药的污染和残留量超标。 一、概述 （一）农药的概念 农药（pesticides）是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。 根据《中华人民共和国农药管理条例》（1997）的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 农药一词的含义在国际上也大体趋于一致，但有些国家农药的含义已超出了上述范围。 日本把天敌生物商品也包括在农药范围之内，称之为“天敌农药”； 美国环保局于1994年把抗病、虫、草的转基因作物也列入农药范畴，称为，“植物农药”。 此外，传统上把防治蚊、蝇、蟑螂和鼠等有害动物的制剂称为“卫生农药”。 全世界危害农作物的昆虫有 10 000 多种，病原菌 8 000 多种，线虫 1 500 多种，杂草 2 000 多种，由此造成的损失是惊人的，严重时造成绝产。使用农药后可挽回损失相当于农业总产值的 15%～30%。 在我国，通过农药的使用，每年可减少经济损失 300 亿元左右。 要靠有限的土地养活不断增长的人口，就必须提高单位面积的产量，很重要的手段之一便是使用农药。 （二）农药的分类 1．按来源分类 分为有机合成农药、生物源农药和矿物源农药三大类。 ① 有机合成农药 由人工研制合成，并由有机化学工业生产的一类农药。 按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。 有机农药应用最广，但毒性较大。 ② 生物源农药 指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物源农药和植物源农药三类。 目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）、颉颃微生物杀菌剂、昆虫病原真菌杀虫剂、昆虫杆状病毒杀虫剂以及植物生长调节剂等。 ③ 矿物源农药 有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。 2．按用途分类 分为杀虫剂（insecticide）、杀螨剂（mitecide）、杀真菌剂（fungicide）、杀细菌剂（bactericide）、杀线虫剂（nematicide）、杀鼠剂（rodenticide）、除草剂（herbicide）、杀螺剂（molluscides）、熏蒸剂（fumigants）和植物生长调节剂（plant growth regulators）等。 （三）环境中农药的残留 1．环境中农药的来源 农药在生产和使用过程中均可导致环境的污染，现已成为重要的“公害”之一。 ① 工业生产 农药生产企业和包装厂排放的“三废”，尤其是未经处理或处理不达标的废水，对环境污染很严重。 ② 农业生产 为了防治病虫害，农药被喷施到农田、草原、森林和水域时直接落到害虫上的农药不到施药量的1%，喷洒到植物上约10%～20%，其余则散布于环境中。 2．农药在环境中迁移和循环 农药可经大气、水体、土壤等媒体的携带而迁移，特别是化学性质稳定、难以转化和降解的农药更易通过大气漂移和沉降、水体流动等在环境中不断迁移和循环（图5-1-1），致使农药对环境的污染具有普遍性和全球性。 3．农药残留 农药残留（pesticide residue）是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称； 残留的数量称为残留量。 （四）食品中农药残留的来源 动植物在生长期间或食品在加工和流通中均可受到农药的污染，导致食品中农药残留。 1．施药后直接污染 作为食品原料的农作物、农产品、畜禽直接施用农药而被污染，其中以蔬菜和水果受污染最为严重。 在农药生产中，农药直接喷洒于农作物的茎、叶、花和果实等表面，造成农产品污染。 部分农药被作物吸收进入植株内部，经过生理作用运转到植物的根、茎、叶和果实，代谢后残留于农作物中，尤其以皮、壳和根茎部的农药残留量高。