项目五 任务二蔬菜贮藏.pptVIP

任务二 蔬菜贮藏 一、根菜类 （一）贮藏特性 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉多湿的环境条件 。 没有生理上的休眠期，在贮藏期若条件适宜便萌芽，这样使水分和营养向生长点转移，从而造成糠心。温度过高及机械伤都会促使呼吸作用加强，养分消耗增加，促使糠心。 萌芽会造成失重，糖分减少，使组织绵软，风味变淡，降低食用品质。所以防止萌芽是萝卜和胡萝卜贮藏最关键问题。 贮藏的萝卜以秋播的皮厚、质脆、含糖和水分多的晚熟品种为主，地上部分比地下部分长的品种以及各地选育的一代杂种耐藏性较高，如北京的心里美、青皮脆，天津的卫青、沈阳的翘头青等。另外，青皮种比红皮种和白皮种耐贮。 胡萝卜中以皮色鲜艳，根细长，根茎小，心柱细的品种耐藏，如小顶金红、鞭杆红等耐藏性较好。 （二）采后处理及病害控制 1、采收处理 适时播种和收获，对根菜类贮藏影响很大，播种过早易抽薹，不利于贮藏。在华北地区，萝卜大致在立秋前后播种，霜降前后收获；胡萝卜生长期较长，一般播种稍早收获稍晚。 收获过早因温度高不能及时下窖，或下窖后不能使菜温迅速下降，容易导致萌芽、糠心，变质，影响耐贮性；收获过晚则直根生育期过长，易造成生理病害，引起糠心甚至大量腐烂。因此应注意加强田间管理，适时收获，既改善贮藏品质，又可以延长贮藏寿命。 2、采后病害及控制 萝卜黑腐病是一种侵染维管束的细菌性病害，由黄单孢杆菌致病。该病菌的发育适温为25℃～30℃，低于5℃发育迟缓。主要从气孔、水孔及伤口处侵入，为田间带菌贮期发病，潜育期限为11～21d。贮藏遇有高温高湿条件有利于该病的侵染与蔓延，萝卜感病后表面无异常表现，但肉质根的维管束坏死变黑，严重时内部组织干腐空心，是萝卜贮藏中常见的采后病害。 （2）胡萝卜腐烂病 胡萝卜的黑腐、黑霉、灰霉等腐烂病在田间侵染贮藏发病，使胡萝卜脱色，被侵染的组织变软或呈粉状。这些病菌在高温高湿下易发病，病菌多从伤口侵入使肉质根软腐。 胡萝卜在收获及贮运中要避免机械伤害，并贮在0℃的低温，是预防腐烂的重要措施。 （三）贮藏条件及方法 1、贮藏条件 （1）温度 萝卜的贮藏适温为1℃～3℃，当温度高于5℃以上贮藏，会在较短时间内发芽、变糠，而在0℃以下时很容易遭受冻害。胡萝卜的贮藏适温为0℃～1℃。 （2）相对湿度 萝卜、胡萝卜含水量高，在干燥的条件下易蒸腾失水，造成组织萎蔫、内部糠心。因此，要求较高的相对湿度，一般为90﹪～95﹪。 （3）气体成分：适宜的氧浓度为1﹪～2﹪，二氧化碳的浓度为2﹪～4﹪。 2、贮藏方法 （1）沟藏 贮藏沟应设在地势较高、地下水位低、土质黏重、保水力较强的地方挖沟。沟的宽度1～1.5m，沟的深度应比当地冬季的冻土层稍深一些，如北京地区在1m深的土层处，在1～3月份温度0℃～3℃之间，大致接近萝卜、胡萝卜的贮藏适温。 萝卜、胡萝卜可以散堆在沟内，最好利用湿沙层积，以利于保持湿润并提高根菜周围二氧化碳浓度。在沟内堆积的厚度一般不超过0.5m，以免底层受热，入沟后在贮藏产品的面上覆一层薄土，随气温的逐步下降分次添加，覆土总厚度一般为0.7～1m，湿度偏低可浇清水，使土壤含水量达18﹪～20﹪为宜。 （2）窖藏和通风库贮藏 ①窖藏 根菜经过预冷，待气温降到1℃～3℃，再将根菜移入窖内，散堆或码垛均可。萝卜堆高1.2～1.5m，胡萝卜的堆高0.8～1m，堆不宜过高，否则堆中心温度不宜散发，造成腐烂加剧。 为促进堆内热量散发和便于翻倒检查，堆与堆之间要留有空隙，堆中每隔1.5m左右设一通风塔。  ②窖藏管理 贮藏前期一般不倒堆，立春后，可视贮藏状况进行全面检查和倒堆，剔除腐烂的根菜。 贮藏过程中，注意调节窖内温度，前期窖内温度过高时，可打开通气孔散热；中期要将通气孔关闭，以利保温；贮藏后期，天气逐渐转暖，要加强夜间通风，以维持窖内低温。 （3）冷库贮藏 二、地下茎菜类 （一）洋葱贮藏 洋葱又称圆葱，属百合科植物，食用部分为其鳞茎。 洋葱可分为普通洋葱、分蘖洋葱和顶生洋葱三个类型，我国主要以栽培普通洋葱为主。 普通洋葱按其鳞茎颜色，可分为红皮种、黄皮种和白皮种。其中黄皮种属中熟或晚熟品种，品质佳、耐贮藏；红皮种属晚熟种，产量高、耐贮藏；白皮种为早熟品种，肉质柔嫩，但产量低、不耐贮。 1、贮藏特性 洋葱具有明显的休眠期，休眠期长短因品种而异，一般1.5～2.5个月。收获后处于休眠期的洋葱，外层鳞片干缩成膜质，能阻止水分的进入和内部水分的蒸发，呼吸强度降低，具有耐热和抗干燥的特性，即使外界条件适宜，鳞茎也不萌芽。度过休眠期的洋葱遇到合适的外界环境条件便能出芽生长。 所以，延长洋葱的休眠期，是延长洋葱贮藏期的有效措施。 2、采收及采后处理 用于贮藏的洋葱，应充分成熟，