草莓汁、浆、胡萝卜.doc

6.1感官评定 感官品评的特点：感官品评是个快速、简便、灵敏的检验方法。 感官品评不需要仪器和试剂，只需要简单的工具，在适当的环境下，用很短的时间就能完成，这是仪器分析所不能及的。 6.1.1各种感觉的产生 人的嗅觉是很灵敏的，对某些物质比气相色谱的灵敏度还高。例如：人对正已醛的灵敏度是气相色谱的10倍（人：0.03ppm;气相色谱；0.3ppm）。在空气中，人能嗅出1/3000万浓度的麝香气味，但目前还无仪器能直接测出这样微量的成份。 味觉产生的过程是呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾数量随年龄的增大而减少，对成为物质的敏感性也降低。一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5-4.0s，比视觉13-45s,听觉1.27-21.5s,触觉2.4-8.9s都快。 视觉形成过程：光线→角膜→瞳孔→晶状体（折射光线）→玻璃体（固定眼球）→视网膜（形成物像）→视神经（传导视觉信息）→大脑视觉中枢（形成视觉）眼呈球形，由巩膜所包围。巩膜在前方与透明的角膜相接续。角膜之后为晶体，是眼睛的主要屈光系统。在晶体和角膜间的前房和后房包含房水，在晶体后的整个眼球充满胶状的玻璃体，可向眼的各种组织提供营养，也有助于保持眼球的形状。在眼球的内面紧贴着一层厚度仅0.3毫米的视网膜，这是视觉神经系统的周边部分。在视网膜与巩膜之间是布满血管的脉络膜，对视网膜起营养作用。光感受器按其形状可分为两大类，即视杆细胞和视锥细胞。夜间活动的动物视网膜的光感受器以视杆细胞为主，而昼间活动的动物以视锥细胞为主。但大多数脊椎动物（包括人）则两者兼而有之。 6.1.2材料及用具 猕猴桃干（蜜饯）、果丹皮、香蕉片、鲜橙酱（河北今明后食品有限公司）、汇源苹果汁（上海汇源食品饮料有限公司）、汇源葡萄汁（北京汇源集团开封有限公司）、钢叉、小匙、玻璃杯、牙签、小碟 6.1.3实验内容 对产品容器、内容物的形态、色泽、粘稠度、透明度及产品杂志的观察描述 成品的芳香、风味、质地、口感，并分别记载。注意利用鼻嗅、口尝来评定产品的芳香和风味时 ，应先从味淡的产品开始，再品味浓的。评定不同样品时，应先漱口等一段时间再进行评定。 6.1.4记录结果 香蕉片 名称 色泽 芳香 口味 质地 形状 破碎片 虫粪片 总评 香蕉片 周遍黄色、中间有黑色斑点 有淡淡的香蕉气味 有一定甜味、特别是表面 脆硬、有沙砾状、入口易化 呈不均圆形、 有30%的破碎片 无 良好 果脯蜜饯 名称 色泽 透明度 饱满度 质地 芳香 口味 返砂 杂质 总评 猕猴桃 浅橙色 半透明 充实 柔软 风味淡 甜度浓 无 有种子 良好 果酱 名称 色泽 芳香 口味 形状 质地 包装 总评 鲜橙酱 橙色 橙味浓厚 甜度浓 松散 有沙砾状 易开 优秀 果汁 名称 色泽 芳香 口味 透明度（或混浊度 总评 汇源苹果汁 橙色 苹果味淡 酸、淡涩 透明 优秀 汇源葡萄汁 浅紫色 葡萄味淡 酸、涩 透明 良好 果丹皮 名称 色泽 风味 口味 质地 总评 果丹皮 紫红色 适中 酸中带甜 柔软 良好 本次实验增加了感官评定经验，对各种感官进行全方位定位，为以后打下了坚实的基础。 6.2 草莓系列产品的深加工 ? 草莓营养丰富，含有果糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、水杨酸、氨基酸以及钙、磷、铁等矿物质。此外，它还含有多种维生素，尤其是维生素C含量非常丰富，每100克草莓中就含有维生素C60毫克。草莓中所含的胡萝卜素是合成维生素A的重要物质，具有明目养肝作用。草莓还含有果胶和丰富的膳食纤维，可以帮助消化、通畅大便。 6.2.1草莓汁的加工 ?(一、生产工艺流程：　　原料选择→洗涤→→榨汁→粗滤→杀菌→调配→装罐→ (二、工艺要点：　　原料选择及洗涤：选用成熟度高、新鲜、出汁率高、无病虫害的草莓。用清水冲洗干净。破碎：将草莓用打浆机制成草莓后加入果胶酶。此时应保持果浆温度在40～42，酶作用时间为1～2个小时。果胶酶的用量为果汁重的0.05％。　　榨汁及粗滤：采用榨汁机。提高出汁率。在榨汁的同时可进行粗滤。滤去种子、大的果肉块。　　脱气：果汁在制作过程中混入大量的气体，如果不脱除，果汁在贮存过程中将会发生氧化变色及果汁发生混浊现象。脱气要在脱气机中进行。　　杀菌：采用超高温瞬时杀菌为好，121，10秒。或采用巴氏杀菌，76．6～82．2，杀菌20～30分钟。调配：使糖分含量为1