第二章食品贮藏与保鲜原理.pptVIP

果蔬贮藏与加工 第2章 果蔬贮藏基本理论 一、引起食品腐败变质的主要因素 一、引起食品腐败变质的主要因素 引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属（大毛霉）、根霉属（黑根霉）、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉属（灰绿青霉）等 含水量高的食品——毛霉、根霉，菌落颜色为黑色或褐色 含水量低的食品——曲霉，菌落颜色多为黄、绿、褐、黑等颜色 其中黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等会产毒素 （2）害虫和鼠类 2、物理因素 （1）温度 水分蒸发对食品贮藏的影响： 果蔬类——萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降、糠心 疏松组织食品（糕点、馒头、面包）——干缩硬化 O2对食品质量变化影响最大，包括脂肪氧化酸败、维生素（Vc、VA、VE）的氧化, 研究主要集中于果蔬的气调贮藏领域，通过降低O2浓度，增加CO2浓度，达到延长贮藏期目的。 二、 食品败坏的控制 二、 食品败坏的控制 1、温度控制 控制微生物、化学反应、酶活性低温—— 冷藏、冻藏 2、湿度控制 3、其他辅助处理 4、应用栅栏技术 栅栏理论认为：食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够防止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子（栅栏因子），这些因子通过临时或永久性打破微生物的内平衡而抑制微生物的腐败与产生毒素，保持食品的品质。 （2）栅栏因子的种类 1. 温度 2. 水分活度（Aw） 3. 酸度（pH） 4. 氧化还原值（Eh） 5. 竞争性微生物菌丛 6. 防腐剂 发酵的干腊肠 栅栏的次序确保每个阶段的稳定性。除了aw，所有的栅栏都会随着时间的推移而衰弱。 1. 亚硝酸盐抑制病原体→ 2. 其他细菌的生长耗尽氧气 → 3. 低氧喜好产酸竞争性菌丛→ 4. 酸降低pH值 5. 由于干制，Aw栅栏逐渐升高。 （3）栅栏效应 图13.1 用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，V-维他命，N-营养素 （Leistner，1987年） 图13.1 用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，V-维他命，N-营养素 （Leistner，1987年） 图13.4 在发酵香肠（意大利腊肠）的成熟和贮藏期间发生的栅栏次序。Pres.=亚硝酸盐，Eh=氧化还原势的减弱，c.f.=竞争性菌丛的生长，pH-酸度， aw=干制流程 * * * ——食品加工技术专业 败坏 食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学、物理或生物学特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 变色 变味 生霉（粮食） 酸败（油脂） 腐臭（畜禽肉、禽蛋、水产品） 分解和腐烂（果蔬） 食品的败坏 微生物 啮齿动物 昆虫/寄生虫 食品腐败变质 温度 水分 光照 氧化 酶类 是细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶的滋味，并产生毒性。 主要发生在富含蛋白质的食品中（豆制品、乳、肉类、乳、鱼等） ①食品腐败 霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品 ②食品霉变 1、生物因素 （1）微生物 黄曲霉（A. flavus） ③、食品发酵 酒精发酵 醋酸发酵 己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程。如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味 酒精在醋酸杆菌作用下，产生醋酸的过程。如黄酒、果酒等低度酒的酒味变酸；果汁、果酱等。在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染，味道变酸 乳酸发酵 己糖在乳酸杆菌的作用下生成乳酸的过程。如乳酸发酵产品（酸奶）在生产中发酵过度，或在贮藏中再次发酵，产品滋味过酸而丧失食用价值。 酪酸发酵 食品中的己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程。 酪酸：CH3CH2CH2COOH（丁酸），无色液体，有 腐臭的酸味 ，鲜乳、奶酪、青豌豆、酸菜易发生 米象 玉米象 谷象 豆象 腐食酪螨 老鼠 ①、温度对食品化学反应的影响 温度系数（Q10）：温度每升高10℃，化学反应增加的倍数 根据测试结果，食品贮藏中的Q10值一般在2~2.5之间。 蔬菜的呼吸温度系数（Q10） 2.2 2.1 马铃薯 1.9 4.2 黄瓜 2.3 2 番茄 2 3.6 莴苣 1.9 3.3 胡萝卜 3.2 2.8 辣椒 2.6 3.2 菠菜 2.5 5.1 嫩荚豌豆 2 3.9 豌豆 2.5 3.5 芦笋 10-24℃ 0.5-10℃ 种类 ② 、对微生物活动的影响 根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物 水生和冷藏中的微生物 25-30 10-20 -10-5 嗜冷