第二章 厨房与菜单 餐饮组织结构 第一节.pptVIP

第二章 厨房与菜单 第一节 餐饮业的组织结构 一、餐厅概述 （一）餐厅的概念 餐厅是通过销售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件： 1．一定的场所。 2．提供食品、饮料和服务。 3．以盈利为目的。 餐厅组织结构的分法 简单型结构 功能型结构 产品型结构(內外部) (一)简单型 (二)功能型：根据工作性质、专业、使用相同的资源而组合在一起的组织。 优点：直线管理、权责分明、节省成本 缺点：部门间的横向联系薄弱，注重部门目标而非整体目标 (三)产品结构型 二、饭店餐饮部的组织结构 2、中型饭店餐饮部组织结构 分工更加细致，功能也比较全面。 3、大型饭店餐饮部组织结构 结构复杂，层次多，分工明确细致 三、餐厅的职责(1/2) 有效统合管理资源 Money Material Machine Method Manpower 餐厅的职责(2/2) 执行运作: Planning Organizing Directing Coordinating Controlling Service Educating Training A、餐饮部各部门的管理职能 （一）餐厅部 1、零点餐厅/点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 2、团队餐厅:主要供应团队包餐，也安排了适当的西式菜点。 3、咖啡厅:小型西餐厅，供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料。 4、酒吧:专供宾客享用酒水饮料、休息和娱乐的地方，主要供应中式、西式酒类饮料和小吃。 5、特色餐厅/风味餐厅，饭店根据服务对象的不同需要，设立风味餐厅，以便发挥自己的特长，满足客人的需要。 6、自助餐厅:一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。 7、客房送餐:饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务。 8、外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加工包装和新鲜水果、蔬菜等。 （二）宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。 （三）厨房部 厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。 （四）采购部 采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管。 （五）管事部 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。 行政总厨 工作内容： 　　制定菜单、开发新品，控制厨房成本和食品，饮料的价格；  　　对厨房人员进行日常管理，对厨房所有食物进行高标准控制；  　　制定餐饮、厨房服务相关规章制度和运作流程；  　　建立服务质量评价体系；  　　指导餐饮服务设备得到适当的维护和使用更换；  　　监督食品处理过程及食品质量控制；  　　对食品质量控制中出现的问题提供技术性建议；  　　对食品处理过程进行成本研究。 职业要求： 　　教育培训： 大专以上学历。  　　工作经验： 5年以上大型连锁餐行业厨师长工作经验；有厨房管理的能力和技巧；出色的团队建设和领导能力。 薪资行情： 　　在五星级酒店，行政总厨月收入最高，高位数可达到2.74万元，中位数为7745元，低位数约6700元。在四星级酒店，行政总厨的月薪高位数约1.34万元，其月薪中位数为6100元，低位数约1800元。三星级酒店，行政总厨最高月薪8500元。 B、餐厅员工的职责(2/2) 外场 经理 领班 领台带位 服务员 内场 厨务人员 领台带位 一般帶位流程： 1、笑脸迎宾 2、行礼问好 3、询问顾客是否有定位 4、面向顾客，以手势告知顾客准备帶位：右手应五指并拢，指示方向，先行带领，并告之客人:“请往这边走。 5、引导时走在顾客前方一、二步约 45 度的位置 6、服务顾客入座 7、递菜单给客人时，需依女士及老人为先的順序，自右侧以双手递上菜单。 8、带客人入位后，需通知当区服务员，并请客人稍候，告之当区服务员客人人数时， 音量勿夸大。 二、餐厅主题的选择 （一）餐厅主题选择的目的 1、确定餐厅的种类功能 2、体现餐厅的销售内容 3、表明餐厅的规格水准 4、反