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中国饮食文化 张松婷 第二章 中国餐饮业现状 1.食器 9.食店 2.食料 10.名厨与烹饪大师 3.技艺 11.饮食礼俗艺术 4.餐饮 12.筵宴 5.主食与副食 13.酒文化 6.菜肴 14.茶文化 7.食俗 15.饮食文化教育 8.食疗 9.食店 10.名厨与烹饪大师 11.饮食礼俗艺术 1.中国的饮食礼俗 （1）饮食礼俗的影响因素： 历史文化因素 语言文字 活动区域 在长期的历史发展过程中形成的心理素质特征 11.饮食礼俗艺术 1.中国的饮食礼俗 （2）各民族的饮食礼俗： 汉族：南方米饭，北方面食，以茶待客 朝鲜族：主食大米、小米，爱吃辣泡菜，大酱汤，传统食品为冷面 回族：以面为主食，如清汤牛肉面，羊肉泡馍 蒙古族、维吾尔族：手抓饭，蒙古族“好客”著称，以白食敬客；维吾尔族以瓜果迎客 侗族、傣族：竹筒糯米饭，侗家人以油茶迎客 苗族：以歌迎客 水族：待客宰活鱼 土族：以酒迎客 11.饮食礼俗艺术 1.中国的饮食礼俗 （3）中国的饮食礼俗： 尊老敬老 民以食为天，旅以食为先 11.饮食礼俗艺术 2.中国的饮食艺术 著名的“八大菜系”约有菜肴一万余种 中国菜肴以色艳、香浓、味鲜、型美著称于世 菜肴名称富有中国传统文化特色 旅游业发展，饭店积极营造饮食文化艺术氛围 12.筵宴 筵宴：~俗称筵席，是人类社会生活中逐步发展起来的高级饮食享受形式，也是一种以餐饮聚会为表现形式的高品味的社交活动方式。 1.种类： （1）按历史沿革划分：宫廷御宴，官府公宴，民间私宴 （2）按现代盛行方式划分：国宴，便宴，家宴 （3）按成本价格划分：高级筵宴，中级筵宴，普通筵宴 （4）按筵宴内容划分：风味筵宴，全席筵宴，中西结合筵宴 （5）按菜食酒类和用餐方式：传统宴会，冷宴会，鸡尾酒会，自助餐宴会 （6）按宴会菜式划分：中餐宴会，西餐宴会，其他国家宴会 12.筵宴 2.筵宴的作用： 活跃气氛，增进友谊 发展旅游，繁荣经济 给人以艺术的享受 3.筵宴的特点： 组织性 社交性 多样性 规格性 13.酒文化 1.中国酒的历史： 酒的起源 酒的发展 13.酒文化 2.中国酒的种类与味型： 13.酒文化 3.酒的功能： （1）生理功能 （2）社会功能 （3）政治功能 14.茶文化 1.茶的性质和功用 14.茶文化 2.茶叶种类茶和冲泡品饮 （1）茶叶种类： 茶叶种类主要有绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、白茶、紧压茶六种。 中国十大名茶： 黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶、西湖龙井、武夷岩茶 庐山云雾、碧螺春芽、君山银针、六安瓜片、信阳毛尖 14.茶文化 2.茶叶种类茶和冲泡品饮 （2）茶叶冲泡品饮： “器为茶之父”——紫砂茶具 冲泡方法——“凤凰三点头” 15.饮食文化教育 1.古代饮食文化教育 有关饮食的哲学思想教育 食与自然、食与健康、食与社会、食与烹调、食与艺术 饮食理论教育 原料选配，食疗食养，食礼食俗，烹饪理论等 烹饪技艺教育 古代烹饪多为拜师学艺，师傅带徒弟的方式，烹调技法为扬弃的累进过程 15.饮食文化教育 1.现代饮食文化教育 学校教育 烹饪技术短期培训班 大众传媒教育 （1）饮食编著类 （2）报刊杂志类 （3）广播电视类 （4）互联网类 15.饮食文化教育 （4）互联网类 餐饮信息网络资源： 中华美食网: / 天天饮食：/ 中国饮食文化网：/ 饮食与保健美容：/zhuanti2005/node_5124458.htm THANK YOU 张松婷 * * 马唯报精制板鸭店 无为县 任家烧鸡庄 宿州市 屯溪徽菜馆 黄山市 同源茂饭庄 蚌埠市 耿福兴、同庆楼 芜湖市 庐州饭店 合肥市 安徽省 白玫瑰 重庆市 狗不理包子饭庄 天津市 绿波廊餐厅 上海市 全聚德烤鸭店 北京市 著名食店 地点 2.历史名厨 3.近现代名厨 1.传说名厨 燧人氏：人工取火 神农氏：农业和医药的发明者，第一个发现和利用茶的人 烈山氏：放火烧山，开垦荒地，教人们种植蔬菜 轩辕氏：教百姓“蒸饭煮粥” 宿沙氏：海水煮盐 战国：庖丁 西汉：淮南王刘安 东汉：郭芝——“九坛春酒”的酿制者 晋：高僧支遁——名点支公饼的创制者 天津高贵友-狗不理包子 四川陈麻婆-麻婆豆腐 吉林李连贵-熏肉大饼 山东王明奎-五香脱骨扒鸡 安徽胡玉美-胡玉美豆瓣辣酱 河北肖云峰-肖胡子驴肉 北京杨全仁-全聚德烤鸭 唐山王德肴-义盛永熏鸡 1.酒店员工的礼貌、礼节 2.餐厅餐桌的桌次和座位安排 3.席间安排奏乐 4 1